Hoe het zetmeelgehalte in aardappelen te bepalen
Waarom is het beter om de ene aardappel te pureren en de andere te bakken? Het draait allemaal om zetmeel; de hoeveelheid ervan beïnvloedt de culinaire keuzes. Om deze reden worden sommige aardappelrassen helemaal niet gebruikt om te frituren, terwijl andere niet worden gebruikt voor industriële verwerking.
Over eigenschappen aardappelzetmeel, waar de inhoud van afhangt en waar het van invloed is, hoe je de hoeveelheid ervan bepaalt - je leest het in het artikel.
Eigenschappen en functies
Een deel van de glucose die tijdens de fotosynthese in plantaardige organismen wordt geproduceerd, wordt omgezet in polysachariden, die zetmeel worden genoemd. Deze stoffen worden als reservevoeding opgeslagen in de knollen en vruchten van sommige gewassen. Het gehalte aan rauwe aardappelknollen bedraagt meestal maximaal 30%.
De structurele kenmerken van de polymeerketen geven aardappelzetmeel unieke eigenschappen:
- lage verstijfselingstemperatuur - ongeveer 60°C;
- hoge mate van zwelling;
- gebrek aan schuim bij het oplossen;
- behoud van witte kleur tijdens langdurige opslag.
Ontvangst
De aardappelen worden geplet, waardoor de polysachariden uit de cellen vrijkomen. Vervolgens wordt het product gewassen, gedroogd en wordt zetmeel verkregen in de vorm van een wit poeder zonder smaak of geur.
Sollicitatie
Aardappelzetmeel wordt veel gebruikt in de voedingsindustrie als verdikkingsmiddel en bestanddeel van worsten en zoetwaren. Het wordt gebruikt voor het maken van lijm, composities voor de papierproductie en textielverwerking.
Bij de productie van medicijnen wordt het gebruikt als vulmiddel of desintegratiemiddel.
Voordelen en nadelen
Zetmeel is een waardevol koolhydraat. Onder invloed van spijsverteringsenzymen ontleedt de stof tot glucose, dat, oxiderend tot kooldioxide en water, het lichaam van energie voorziet.
Het product heeft omhullende eigenschappen, dus zetmeelrijke gerechten worden aanbevolen voor de verergering van maagzweren.
Hoewel zetmeel als een complex koolhydraat wordt beschouwd, is de glycemische index vrij hoog en gelijk aan 95. De thermisch verwerkte stof in het lichaam wordt snel vrijwel volledig omgezet in glucose. Twee uur na het eten van 100 g zetmeel is uw bloedsuikerspiegel hetzelfde als na het eten van 95 g pure glucose.
De grootste schade ligt in dit kenmerk van de stof.
Misbruik van producten met aardappelzetmeel leidt tot:
- overgewicht;
- verhoogde bloedsuikerspiegels;
- verstoringen van het maag-darmkanaal (constipatie, winderigheid, oprispingen).
Wat bepaalt het zetmeelgehalte in aardappelen?
De hoeveelheid polysachariden is niet constant en varieert met 5-7%, afhankelijk van raseigenschappen, weersomstandigheden, landbouwtechnologie, opbrengst en knolgrootte.
Rassenkenmerken
Vroege variëteiten bevatten de minste hoeveelheid zetmeel, omdat de verbinding tijdens het korte groeiseizoen geen tijd heeft om zich in de knollen op te hopen.
Laatrijpe variëteiten worden in de regel onrijp geoogst en het zetmeelgehalte in dergelijke aardappelen is ook laag.
Aardappelen uit het middenseizoen zijn leidend in de hoeveelheid zetmeel. De duur van de zomer in de meeste Russische regio's is optimaal voor de accumulatie van de maximale hoeveelheid polysachariden in knollen van dergelijke variëteiten.
Weer
Bij droog, warm en zonnig weer wordt meer zetmeel gevormd, omdat de processen van fotosynthese en de vorming van voedingsstoffen het meest intens zijn.
Aardappelen die in de noordelijke regio's worden geteeld, zijn doorgaans minder zetmeelrijk. Dit komt door later planten en vroeg oogsten, en lagere temperaturen.
Landbouwtechnologie
Op lichte leemgronden verzamelen knollen meer zetmeel als gevolg van een goede luchtuitwisseling en vochtigheid.
En het misbruik van stikstofmeststoffen verlengt het groeiseizoen van planten en leidt tot een afname van de hoeveelheid zetmeel.
Belangrijk! Om smakelijke aardappelen te telen, heb je een evenwicht aan minerale meststoffen nodig: stikstof, fosfor en kalium (NPK). Gebruik voor betere resultaten uitgebalanceerde merken NPK-meststoffen, bijvoorbeeld "Nitroammofoska" - 18-18-18.
Productiviteit en knolgrootte
Hoe hoger de aardappelopbrengst, hoe minder zetmeel in de knollen.
Kleine en middelgrote aardappelen bevatten meer suikerhoudende stoffen dan grote.
Wat is het verschil tussen aardappelen met een hoog en een laag zetmeelgehalte?
Afhankelijk van het percentage zetmeel worden variëteiten onderscheiden:
- laag zetmeel - bevat 10-13%, gebruikt voor salades en soepen, omdat de aardappelen bij het koken heel blijven en niet verkruimelen;
- medium zetmeelrijk - met 13-16% zetmeel, ideaal om te frituren, de plakjes hebben een aangename smaak en textuur en behouden tegelijkertijd hun vorm;
- hoog zetmeel - knollen met 16-18%, gemakkelijk gekookt, onmisbaar voor het maken van puree, bakken, koken;
- technisch - bevatten meer dan 20% polysachariden; vanwege hun hoge voedingswaarde worden ze gebruikt als voer in de veehouderij, bij de productie van alcohol en zetmeel.
Hoe de hoeveelheid te bepalen
Bij het kopen van aardappelen is het niet altijd mogelijk om hun variëteit te achterhalen.
U kunt bepalen of er zetmeel in aardappelen zit in de hoeveelheid die nodig is om het beoogde gerecht thuis te bereiden.
Aandacht! Om dit te bepalen, heeft u een weegschaal en maatbekers nodig met een fout van niet meer dan 5 ml.
De methode is gebaseerd op de afhankelijkheid van de dichtheid van de rauwe knol van het zetmeelgehalte.
Hoe de dichtheid van aardappelen te bepalen:
- Schil en weeg de aardappelen. Schrijf de massa op, deze is nodig voor berekeningen.
- Vul een maatbeker met 1000 ml water volgens de markering (V1).
- Plaats de gewogen knol in het water en meet het niveau nadat de aardappel ondergedompeld is (V2).
- Volgens de wet van Archimedes is het volume van het lichaam gelijk aan het volume van de verplaatste vloeistof: knolvolume = V2-V1
- Bereken de dichtheid in g/cm3: deel de massa van de knol door het volume.
Bepaal met behulp van onderstaande tabel het zetmeelgehalte (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Express-methode voor het bepalen van zetmeel
Er is een niet zo nauwkeurige, maar vrij objectieve methode. Snijd de aardappelen en wrijf de helften snel tegen elkaar:
- als er vloeistof vrijkomt, bevatten de knollen een beetje zetmeel en koken ze niet;
- als de helften aan elkaar plakken, is het zetmeelgehalte hoog: dergelijke aardappelen worden tijdens het koken kruimelig.
Rassen met een hoog zetmeelgehalte
Tafelvariëteiten met veel zetmeel zijn populair. Hieronder vindt u recensies van enkele van hen.
Elisabeth
De variëteit is middenvroeg en wordt aanbevolen voor teelt in de regio's Noord, Noordwest, Volga-Vyatka en het Verre Oosten.
De knol is rond, wit. De schil is glad, met kleine ongekleurde ogen. Het vruchtvlees is wit en wordt bij het snijden niet donkerder.
Het aardappelgewicht is van 80 tot 140 g, het zetmeelgehalte is maximaal 18,4%.
Aurora
Aardappelen uit het middenseizoen, geschikt voor teelt in de regio's Noord, Centraal, Volga-Vyatka, Midden-Wolga en het Verre Oosten.
De knol is ovaal, met kleine ogen, weegt 90-120 g en de schil is glad, met een roodachtige tint. Het vruchtvlees is romig, de smaak is uitstekend. Het gehalte aan zetmeelrijke stoffen bedraagt maximaal 17,5%.
Zhuravinka
Aanbevolen voor teelt in de centrale regio. Medium late rijping.
De knollen zijn rond, met een rode, ruwe schil. Het vruchtvlees is lichtgeel. Het gewicht van één aardappel is 90 tot 140 g, zetmeel bevat tot 19,6%.
Bashkir
Een vroegrijpe variëteit, voornamelijk geteeld in de Oeral. De knollen zijn ovaalrond, met een gladde rode schil, ogen van gemiddelde diepte. Het vruchtvlees is wit, dicht. Zetmeelgehalte tot 19,8%.
Middelmatige zetmeelrijke variëteiten
Deze variëteiten worden voornamelijk gebruikt om te frituren.
Sineglazka 2016
Het ras is middenseizoen en wordt aanbevolen voor de teelt in de centrale regio.
De knollen zijn ovaal, met ogen van gemiddelde diepte. De schil is blauwachtig, het vlees is wit. Het knolgewicht is 70-190 g, zetmeel bevat 11-14%.
Rowanushka
Middelvroeg, geteeld in de regio's Noord-, Noordwest-, Midden- en Midden-Wolga.
Aardappelen zijn rond, met kleine ogen. De huid is glad en rood. Het vruchtvlees is romig. Zetmeelgehalte tot 16%.
Rode Dame
Vroegrijpe variëteit voor de regio's Noord-Kaukasus en Midden-Wolga.
De knollen zijn ovaal, langwerpig, met zeer kleine ogen. De schil is rood, het vruchtvlees is lichtgeel. Zetmeelgehalte 13-16%. De massa van de knol varieert van 100 tot 140 g.
Lapis lazuli
Middenvroege variëteit, aanbevolen voor de regio Central Black Earth. Aardappelen zijn rond van vorm, met een gladde gele schil. Het vruchtvlees is wit. Knolgewicht 90-120 g Zetmeel 13,5-16,5%.
Welke aardappel heeft het minste zetmeel?
Hier zijn enkele voorbeelden van populaire variëteiten met een laag zetmeelgehalte.
Leider
Gegroeid in de regio Noordwest, zijn de rijpingsdata vroeg en begint de oogst 45 dagen na opkomst.
De knollen zijn rond, met kleine ogen. De schil is glad, geel. Het vruchtvlees is wit.
Het zetmeelgehalte in aardappelen bedraagt maximaal 12%.
Nevski
Midden vroeg, geschikt voor teelt in alle regio's.
De knollen zijn lichtbeige, met wit vruchtvlees. De ogen zijn klein en roze. Knolgewicht 90-130 g, zetmeelgehalte 10-12%.
Slavisch
Verscheidenheid middenseizoen, voor de regio Central Black Earth.
De knollen zijn langwerpig, met kleine ogen. De schil is roodachtig, het vlees is romig. Het gewicht van commerciële aardappelen is 90-180 g, het zetmeelgehalte is 11-13%.
Zjoekovski vroeg
Aanbevolen voor alle regio's, super vroeg.
De knollen zijn roze, met wit vruchtvlees. De ogen zijn rood en klein. Het gewicht van de knollen is ongeveer 100 g, het zetmeelgehalte is 10-12%.
Conclusie
Zetmeel is glucose omgezet in polysachariden, opgeslagen als reservevoeding in verschillende delen van planten. De verbinding behoort tot complexe koolhydraten en heeft een hoge glycemische index.
Aardappelen bevatten tot 30% zetmeel, in tafelvariëteiten - niet meer dan 18%. De hoeveelheid zetmeel is afhankelijk van het ras, de groeiomstandigheden en het weer. Hoe meer het is, hoe meer de aardappelen zullen koken tijdens het kookproces. Thuis kunt u eenvoudig de inhoud controleren. Zo komt u erachter voor welke gerechten de gekochte of gekweekte aardappelen geschikt zijn.