Waar zijn aardappelen bang voor: waarom worden ze roze als ze worden geschild?
Aardappelen zijn een van de basisvoedingsmiddelen in onze voeding. Deze groente is toegankelijk en veelzijdig. Aardappelen zijn een hartig product waarmee je veel gerechten kunt bereiden. Maar zelfs nu weten sommige huisvrouwen niet waarom het verandert na het schoonmaken. Laten we eens kijken welke kleur gesneden aardappelen zijn geverfd en waarom.
Hoe reageren aardappelen op schillen en waarom?
Als de schil wordt verwijderd, wordt de groente doorgaans binnen enkele minuten donkerder of roze. Een dergelijke verandering is normaal, het betekent dat er oxidatieprocessen plaatsvinden. De mate van kleurontwikkeling is afhankelijk van de duur van het contact met lucht. Hoe langer het product in deze staat blijft, hoe meer het van uiterlijk zal veranderen.
Het komt ook voor dat de geschilde groente roze of rood kleurt. Het hangt af van:
- Aardappelstructuren. De kleur van de groente kan in verschillende regio's variëren.
- Rassen. Dit onderscheidende kenmerk is kenmerkend voor bijvoorbeeld Red Wonder-aardappelen.
Rode Wonder - Het land waarop de groente wordt verbouwd. Als er een tekort of teveel aan stoffen in de bodem zit, veranderen de aardappelen van kleur.
Rood worden van aardappelen treedt op wanneer het aminozuur tyrosine onder invloed van zuurstof wordt geoxideerd.
Veredelaars hebben rassen ontwikkeld met een laag zetmeelgehalte, maar de aanwezigheid van veel vitamines, aminozuren en antioxidanten. Sommigen van hen hebben genen die bruiningsenzymen blokkeren.Dit maakte de bereiding van aardappelhalffabrikaten technologisch eenvoudiger.
Waarom worden aardappelen roze en rood?
Oxidatieve processen zijn de enige reden waarom aardappelen roze kleuren als ze worden geschild. Hierbij is niets gevaarlijks voor de gezondheid.
Op een plakje in gesneden vorm
Rode en roze vlekken kunnen wijzen op variëteit, regio en groeiomstandigheden. Ze worden niet beschouwd als een indicator van welke ziekte dan ook.
Dit fenomeen doet zich voor bij vroegrijpe variëteiten of bij variëteiten die op noordelijke breedtegraden worden geteeld, onder koele klimaatomstandigheden.
Wat zou dit kunnen betekenen?
Knollen bevatten polyfenolverbindingen, die beginnen te oxideren bij interactie met zuurstof. Er begint een lange keten van chemische reacties. Het komt voor omdat fenolachtige stoffen in het celsap zitten en enzymen in het cytoplasma. In een normale toestand hebben ze geen interactie met elkaar en zijn ze van elkaar geïsoleerd.
Wanneer je aardappelen schilt, vernietig je mechanisch de scheidingswand die enzymen van fenolische stoffen scheidt. Dit zorgt ervoor dat ze zich vermengen. Het resulterende mengsel vormt donkergekleurde verbindingen bij blootstelling aan lucht.
Bij het frituren vinden dezelfde processen plaats. Bovendien wordt onder invloed van de temperatuur een reactie veroorzaakt tussen ijzer en chlorogeenzuur in de knollen.
Dit is interessant:
Kan roodheid op de snee betekenen dat de aardappel besmet is?
Een geïnfecteerde groente verandert meestal van kleur naar donker. Rode vlekken dienen niet als een indicator voor ziekte.
Waarom worden aardappelen rood als ze worden gesneden?
- overtollig ijzer en aluminium in de bodem;
- tekort aan fosfor en kalium;
- onvoldoende water geven van knollen in droge zomers;
- individuele kenmerken van een bepaalde variëteit.
Geen van de redenen vormt een gevaar voor de gezondheid en heeft alleen invloed op de smaak.
Is het gevaarlijk om aardappelen te eten die na het schillen roze zijn geworden?
Als de aardappel bij het snijden rood wordt na het verwijderen van de schil, is het niet gevaarlijk om te eten. Verduistering is meestal een indicator van ziekte.
Bruine en donkere vlekken duiden op ringrot, Phytophthora, Fusarium, enz., Roze vlekken - nooit. Als u om welke reden dan ook niet tevreden bent met deze tint, zijn er manieren om te voorkomen dat de kleur verandert.
Bruikbare tips
Om ervoor te zorgen dat aardappelen hun natuurlijke kleur behouden, is het noodzakelijk om een zure omgeving te creëren in de container waar ze worden gekookt. Het kan ook voorkomen dat de schaduwverandering wordt beïnvloed door een teveel aan stikstof in de bodem. Het hoopt zich op in de knollen, het overtollige wordt onder de huid verwijderd. Om roze of donker worden van het product te voorkomen, wordt aanbevolen om het in water te laten weken. Hiervoor zijn 2-4 uur voldoende.
Er zijn de volgende manieren om aardappelen in hun oorspronkelijke vorm te bewaren:
- Plaats de knollen, die eerder zijn schoongemaakt en grondig gewassen, in een plastic zak, knoop deze vast en plaats deze in de koelkast. Bij blootstelling aan lage temperaturen zal de oxidatiereactie vertragen. Deze methode voorkomt kleurveranderingen gedurende de dag. Het is veel gemakkelijker om hele knollen te bewaren dan plakjes. Daarom wordt het niet aanbevolen om de aardappelen voor te snijden.
- Als de knollen al geschild zijn, worden ze geblancheerd. Deze methode omvat onderdompeling in kokend water gedurende 3-4 minuten. Tyrosinase wordt vernietigd onder invloed van hoge temperaturen, daarom blijven de knollen licht en worden ze gedurende 2 dagen niet roze.
- De meest effectieve manier om gesneden aardappelen vers te houden, is door ze in te vriezen. Knollen worden 1-2 weken in de vriezer bewaard. Hierdoor blijven de smaak en voedingswaarde behouden.
Dit is interessant:
Wat zijn de voordelen van handmatige aardappelschillers?
Voor welke planten kunnen aardappelschillen als meststof worden gebruikt?
Wat te doen als aardappelen barsten en in de grond barsten, waarom gebeurt dit?
Conclusie
Geschilde aardappelen worden om natuurlijke redenen rood. Een kleurverandering op de snede geeft de variëteit van de groente aan, zoals Red Wonder. Als de knollen bij het schillen roze worden, betekent dit dat natuurlijke oxidatieve processen door interactie met lucht op gang zijn gekomen. In al deze gevallen kunt u van het product genieten zonder enige bedreiging voor uw gezondheid.