Wat is aardappelsulfitatie en waarom is het nodig?

Sulfitatie is een technologische verwerking van gezuiverd aardappelen met een speciale chemische oplossing. Het wordt uitgevoerd om het donker worden van knollen te voorkomen, schadelijke micro-organismen te elimineren en de houdbaarheid van het product te verlengen. Dit halffabrikaat wordt over lange afstanden getransporteerd en gebruikt bij het koken.

Aardappelsulfitatie: eenvoudig over het complex

Geschilde en gesneden aardappelen kunnen niet lang worden bewaard, omdat ze bij contact met zuurstof donkerder worden en ongeschikt worden voor consumptie. Dit gebeurt als gevolg van een oxidatiereactie: waterstof verlaat de knollen, zuurstof wordt opgenomen in de pulp. Hoewel alleen het oppervlak donkerder wordt, verandert de kwaliteit van de groenten ernstig: hun voedingswaarde neemt af en hun smaak gaat verloren.

Om hun natuurlijke kleur, voordelen en kwaliteit te behouden, worden de knollen behandeld met een oplossing van zwavelzuur. De wetenschappelijke naam van de procedure is sulfitatie.

Waar is het voor?

Meestal worden geschilde knollen in water bewaard om verdonkering te voorkomen, maar deze methode heeft nadelen:

• aanzienlijk verlies aan vaste voedingsstoffen;
• slapte;
• onmogelijkheid van langdurige opslag.

Een alternatief hiervoor is sulfitatie. Zwavelzuur beschermt aardappelen niet alleen tegen verdonkering, maar heeft ook antiseptische eigenschappen: het doodt rottende bacteriën en schimmels. De beschermende film die op het oppervlak wordt gevormd, helpt de smaak en gunstige eigenschappen van de groente te behouden.

Aandacht! Na verwerking worden aardappelen maximaal 2 dagen bewaard zonder donker te worden van kleur. Hierdoor kun je hem naar elke gewenste afstand vervoeren.

Essentie en kenmerken van sulfitatie

Hoe en waarom worden aardappelen gesulfateerd? Gepelde knollen worden behandeld met een waterige oplossing van natriumzouten van zwavelig zuur. Als gevolg van hun ontleding wordt zwaveldioxide (SO2) gevormd. Het remt de activiteit van het enzym polyfenoloxidase, dat de vorming van melanine vertraagt ​​- pigmenten die ervoor zorgen dat groenten donkerder worden.

Zwaveldioxide is gevaarlijk voor de gezondheid. Het toegestane gehalte aan groenten is niet meer dan 0,02%. Onmiddellijk na sulfitatie overschrijdt dit cijfer de norm met 10-15 keer. Daarom worden de aardappelen vóór het vacumeren meerdere keren gewassen in schoon water. Vóór gebruik wordt desulfitatie uitgevoerd - verwijdering van een chemische verbinding door verwarming. Hierdoor verdampt SO2 met waterdamp.

Trouwens! Veel mensen zijn geïnteresseerd in wat het is: rauwe, geschilde, gesulfateerde aardappelen. Dit is een halffabricaat voor verdere industriële verwerking en gebruik voor culinaire doeleinden.

Hoe ontstaat sulfitatie?

Bij grote ondernemingen wordt de verwerking uitgevoerd tijdens inkoopwerkzaamheden. Het gewas wordt direct na de oogst gesulfateerd.

Voorbereiding

Dit is de eerste belangrijke fase. Niet alle knollen zijn geschikt voor verdere verwerking. Kenmerken van geschikte groenten:

• ronde of ovaalronde vorm;
• het oppervlak is glad, zonder gezwellen;
• de schil is dun;
• Een klein aantal ogen is toegestaan, hun maximale diameter is 5 mm.

Gebruik geen defecte aardappelen met tekenen van ziekte of ongedierte, bevroren, slappe, gekiemde, kleine, mechanisch beschadigde of rotte knollen.

De voorbereidende voorbereiding begint met het wassen van de aardappelen. De knollen worden grondig gereinigd van vuil en de schil wordt in een dunne laag afgesneden. Tijdens inspectie en reiniging worden de resterende huiden en ogen verwijderd, worden de groenten gewassen en in schoon water bewaard totdat ze in de werkoplossing worden neergelaten.

Referentie. Hele en gehakte knollen worden gesulfateerd. Er zijn verschillende snijvormen toegestaan: reepjes, plakjes, blokjes, cirkels.

Welke oplossingen worden gebruikt

Gebruik natriumbisulfiet of hydrosulfiet. Chemische formule: NaHSO3. Verkrijgbaar in pure vorm. Soms wordt natriumpyrosulfiet (Na2S2O5) gebruikt, een wit kristallijn poeder dat lijkt op zuiveringszout en dat bij ontbinding in water verandert in bisulfiet.

Om de werkoplossing voor te bereiden, neemt u containers van niet-corrosief materiaal. De beste optie is roestvrij staal of voedselveilig plastic. Gegalvaniseerd staal is niet geschikt. Neem voor elke 10 liter water 4 g bisulfiet of pyrosulfiet. Het uiteindelijke concentraat wordt tot 10-12 keer hergebruikt.

Stap voor stap beschrijving

Sulfitering wordt uitgevoerd met behulp van professionele apparatuur in de werkplaatsen van de onderneming. De verwerking bestaat uit verschillende fasen:

1. Geschilde aardappelen worden in baden of vaten met water bewaard om bruinkleuring te voorkomen.
2. Knollen worden uit de container geselecteerd in duraluminiummazen.
3. Nadat het water volledig is weggelopen, worden de groenten gedurende 5 minuten behandeld met natriumbisulfietoplossing.
4. Het gaas wordt verwijderd en de vloeistof kan weglopen.
5. De knollen worden gewassen in koud water. De verhouding aardappel:water is 1:2. Voer 2-3 volledige duiken uit.

Kant-en-klare gesulfateerde groenten worden in containers, manden of plastic zakken geplaatst. Aardappelen worden vacuüm verpakt, geëtiketteerd, opgeslagen of verzonden voor de verkoop.

Lees ook:

Hoe zich te ontdoen van muizen en ratten die aardappelen knagen in de kelder.

Hoe aardappelen te kiezen, afhankelijk van de kookmethode.

Hoe je een emmer aardappelen uit één struik kunt laten groeien.

Voor-en nadelen

Verwerking heeft sterke en zwakke punten. Voordelen voor fabrikanten:

• de snelst mogelijke verwerking van grondstoffen met lage arbeidskosten;
• mogelijkheid van transport over lange afstanden;
• behoud van presentatie;
• verhoogde houdbaarheid.

Het voordeel voor de consument is gemak en aanzienlijke tijdsbesparing. De kwaliteit van dergelijke aardappelen is echter laag: qua eigenschappen en voordelen zijn ze inferieur aan verse aardappelen. Gesulfateerde knollen worden gebruikt om chips en andere soortgelijke gerechten te maken. Gedroogde groenten zijn volledig vrij van zwaveldioxide.

Belangrijk! Het nadeel van de procedure is de toxiciteit van de werkoplossing. Hoewel de aardappelen worden geweekt, gewassen en vervolgens gekookt, blijft er een lage concentratie bisulfiet in de knollen achter.

Zijn deze aardappelen schadelijk?

Volgens hygiënische normen kunnen gesulfateerde aardappelen niet worden gebruikt bij de productie van zuigelingenvoeding, dieetvoeding en ingeblikt voedsel. Knollen behandeld met anhydride zijn in de kindertijd verboden.

Onregelmatige consumptie van dergelijke groenten is niet schadelijk voor het lichaam. Als u het halffabrikaat regelmatig en in grote hoeveelheden gebruikt, kunnen er problemen ontstaan. allergische reacties, spijsverteringsproblemen, vitamine B1 wordt weggespoeld. Bisulfiet hoopt zich op in het lichaam als kankerverwekkend.

Conclusie

Sulfitatie is een methode voor de technologische verwerking van groenten voor industriële doeleinden bij grote inkoopbedrijven. Het behoudt de presentatie van geschilde aardappelen en voorkomt oxidatie- en verdonkeringsprocessen.

De behandeling wordt uitgevoerd met een werkoplossing van natriumbisulfiet (een derivaat van zwavelzuur). De stof heeft een antiseptisch effect op knollen, remt de levensvatbaarheid van micro-organismen en verlengt de houdbaarheid van het product. Gepelde knollen worden 6-8 uur tot 2 dagen buiten bewaard.