Wat is tarwegluten, hoe wordt het bepaald en welke invloed heeft het?

Gluten, of gluten, is een complexe eiwitsubstantie die onoplosbaar is in water. Naast tarwe wordt het aangetroffen in gerst, haver, rogge en alle producten die van deze granen zijn afgeleid. Het glutengehalte is een van de belangrijkste indicatoren voor de kwaliteit van een graangewas, omdat de eigenschappen van bloem ervan afhangen.

Wat is tarwegluten

Gluten (van het Latijnse gluten - "lijm") is een groep eiwitten die qua structuur en eigenschappen vergelijkbaar zijn en die worden aangetroffen in de granen van graanplanten. In de wetenschappelijke gemeenschap verwijst deze term vooral naar de eiwitten prolaminen en glutelinen. Hun gehalte bedraagt ​​maximaal 85% van de totale eiwitsamenstelling. De substantie is geelachtig of geelachtig grijs gekleurd.

Referentie. Gluten werd voor het eerst ontdekt in 1728 door de Italiaanse denker en publicist, scheikundige Bartolomeo Jacopo Beccari.

Gluten bevindt zich in de vorm van droge deeltjes in het endosperm van granen, tussen de zetmeelkorrels. Terwijl het deeg wordt geweekt en gekneed, zwellen de glutendeeltjes op en blijven ze aan elkaar plakken, waardoor een specifieke eiwitfase ontstaat die zich als een net om de zetmeelkorrels wikkelt. Het resultaat is een samenhangend deeg - elastisch, compact, zacht.

Tijdens de gistfermentatie wordt de massa los, maar stort niet precies in vanwege de elasticiteit van de gezwollen gluten. De resulterende poreuze structuur wordt, nadat de massa aan hoge temperaturen is blootgesteld, gefixeerd.

Wat is de betekenis van deze indicator?

Gluten zijn een essentieel element in de menselijke voeding. Het verbetert de spijsvertering door voedingsstoffen en mineralen te binden.

Hoe hoger het glutengehalte in bloem, des te beter bakeigenschappen het heeft. De fysieke eigenschappen van gebak en deeg zijn rechtstreeks afhankelijk van de kwaliteit en kwantiteit van gluten in bloem.

IDK tarwegluten

IDK is een glutenvervormingsmeter. De kwaliteit van producten gemaakt van meel hangt ervan af.

Het IDK-apparaat meet de glutenvervormingsindex: zetmeelkorrels en andere in water oplosbare elementen worden verwijderd om het natte gewicht van de stof te verkrijgen, waarvan de massafractie in het monster ongeveer 98% bedraagt.

Waar hangt het niveau van af?

Het percentage glutengehalte in tarwekorrels wordt bepaald door verschillende factoren, die in 3 groepen zijn onderverdeeld:

• genetisch of variëteit;
• milieu - afhankelijk van de omstandigheden van de plantenteelt;
• extern of exogeen zijn afhankelijk van de verzameling en verwerking van graan.

Indicator per tarweklasse

Eerste 3 lessen tarwe hebben de beste glutenniveaus. Ze worden gebruikt in de meel- en bakindustrie, gecombineerd in groep A. Het glutengehalte varieert van 28-58%.

In groep B zitten de groepen 4 en 5, die granen en pasta gaan bereiden. Hun glutengehalte is lager en bedraagt ​​ongeveer 25%, dus meel van deze variëteiten wordt gemengd met meel dat rijker is aan gluten.

De zesde klasse is van het ruwvoertype en bevat een minimale hoeveelheid gluten: minder dan 20%.

Droge gluten

In voedselfabrieken en bakkerijproductie worden droge gluten gebruikt om de kwaliteit van meel te verbeteren. Het wordt gebruikt voor de bereiding van pasta en zoetwaren, diepgevroren halffabrikaten, brood en gebak.

Belangrijk! De grootste hoeveelheid gluten zit in tarwe en producten gemaakt van tarwemeel.

Daarnaast worden droge gluten aan vleesproducten toegevoegd om de zetting van gehakt te verbeteren.

Hoe wordt de hoeveelheid en kwaliteit van gluten bepaald?

Bepaling van de kwaliteit van gluten in graan wordt uitgevoerd met behulp van de weerstand tegen compressie en rek. Het mag niet te zacht of te broos zijn.

Elasticiteitsindicatoren worden vastgelegd in GOST. De essentie van de methode is het isoleren van rauwe gluten uit deeg dat wordt verkregen door gemalen graan en water te mengen.

Volgorde aanbrengen in

Het resulterende product wordt in water gedrenkt om het zetmeel te verwijderen en een kleverige massa te produceren. Om dit te doen, wordt een bal met een gewicht van 4 g uit één stuk gescheiden en gedurende 15 minuten in water bij een temperatuur van +16...+20°C geplaatst. Als gevolg hiervan worden binnenin intermoleculaire bindingen gevormd en worden in water oplosbare stoffen, waaronder zemelen en zetmeel, verwijderd.

De resulterende bal wordt onder een speciale pers op het platform van het apparaat ondergedompeld. Afhankelijk van het gebruikte apparaat vindt het persen gedurende een bepaalde tijd plaats, waarna het resultaat wordt weergegeven.

Analyse van het resultaat

De beste indicatoren worden beschouwd als 45-75 en 80-100 eenheden - dit zijn de eerste en tweede groepen IDK. Derde - 105-120 eenheden - onbevredigend-zwakke indicatoren.

Er zijn 2 onbevredigende resultaten buiten de groep: van 0 tot 15 eenheden en van 20 tot 40 eenheden. Deze gluten hebben een donkere kleur en worden gevormd wanneer de technologie voor het verbouwen en opslaan van graan wordt geschonden.

Dit is interessant:

Let op, gluten: zit het in boekweit, havermout, gierst?

Let op, gluten: zit het in rijst?

Let op, gluten: zit het in aardappelen of niet?

Inhoudelijke normen

Elk type meel heeft bepaalde normen voor het gehalte aan rauwe gluten, opgesteld door GOST.

Behangmeel moet ongeveer 20% van de stof bevatten, tweederangsmeel - 25%. Eersteklas meel en griesmeel bevatten gemiddeld 30% gluten, premiummeel - 28%.

Welke invloed heeft dit op de productkwaliteit?

De optimale indicator voor bakkerijproducten is 53-77 IDC-eenheden. De producten verkregen uit dergelijk meel hebben de juiste structuur, goed volume en smaak.

Meel met een kleine hoeveelheid gluten geeft het deeg niet het nodige volume en elasticiteit. Als gevolg hiervan zijn de producten vlak, wazig en is er vrijwel geen porositeit. Dit maakt het echter niet nutteloos: dergelijk meel wordt gebruikt bij de bereiding van zoetwaren.

Producten gemaakt van meel met sterke gluten hebben een ruwe porositeit, brokkelen af ​​en hebben geen volume. Dit product wordt gebruikt bij de productie van lamsvleesproducten, waardoor ze bros en dicht zijn, goed afbrokkelen en een grove porositeit hebben.

Eiwitverhouding

Indicatoren van de massafractie van rauwe gluten en eiwitten zijn met elkaar verbonden. Hoe hoger het eiwitgehalte in tarwekorrels, des te meer droge deeltjes het bevat, die bij contact met water bepaalde aminozuur- en intermoleculaire bindingen met elkaar zullen vormen.

Referentie. Deze verhouding is rechtstreeks afhankelijk van de weersomstandigheden van het jaar waarin het groeit. tarwe. De hoogste relatie tussen de indicatoren wordt geregistreerd bij vroegrijpe en middenvroege variëteiten. Bij de midden-laat-laat is het verband wat lager.

Niet alleen de kwantiteit, maar ook de kwaliteit van gluten is echter belangrijk, die afhangt van de factoren van de tarwegroei, de kenmerken van de variëteit, de daaropvolgende oogst en verwerking van graan met chemische en thermische methoden.

Conclusie

Gluten is de belangrijkste factor in de bakkwaliteit van tarwebloem. Daarom waren de inspanningen van fokkers jarenlang gericht op het bestuderen van de eigenschappen van gluten, de factoren van de vorming ervan en het verkrijgen van variëteiten met een hoog gehalte aan de stof. Het bepaalt de eigenschappen van het toekomstige deeg en de productierichting van het meel. De structuur van bakkerij- en pastaproducten is afhankelijk van de samenstelling en kwaliteit.