Welke soorten aardappelen zijn beter om te frituren: rood of wit?

Gebakken aardappelen laten weinig mensen onverschillig, maar niet elke groentesoort is geschikt om dit gerecht te bereiden. Laten we het hebben over de belangrijkste kenmerken die rode aardappelen onderscheiden van witte, en ontdekken welke meer geschikt is om te koken en welke meer geschikt is om te braden.

In welke eigenschappen verschillen aardappelrassen?

Volgens voedingsdeskundigen en fokkers verschillen knollen met schillen van verschillende kleuren niet alleen qua uiterlijk, maar ook qua chemische samenstelling en technologische eigenschappen van elkaar.

Brokkelig of compact

Aardappelen worden meestal verdeeld in vier soorten, afhankelijk van de dichtheid van de pulp:

• A - niet-gekookt, saladetype, met minimaal zetmeelgehalte;
• B - een lichtgekookte variëteit, voornamelijk gebruikt voor het maken van chips;
• C - sterk gekookt, middelmatig zetmeelrijk, ideaal om te frituren;
• D - het meest zetmeelrijke, gebruikt voor puree en stoofschotels.

Er bestaat een directe relatie tussen de relatieve dichtheid van aardappelen en hun drogestofgehalte. Niet alleen de hoeveelheid zetmeel in knollen is echter belangrijk, maar ook de verhouding eiwit en zetmeel daarin. Dus als er 8 keer meer zetmeel is dan eiwit, zal de groente niet koken. Als het verschil 16 keer of meer bedraagt, koken de aardappelen snel, omdat ze geen lijm bevatten.

Referentie. Bij de industriële productie worden voor het bepalen van de relatieve dichtheid van knollen zogenaamde Parov-zetmeelschalen gebruikt, waarvan het werkingsprincipe gebaseerd is op de wet van Archimedes.

Zetmeelgehalte

Zetmeel vormt 70-80% van alle droge stof van knol. Er zijn twee hoofdcategorieën voor deze indicator:

1. Kruidige aardappelen met een hoog zetmeelgehalte (16-22% van het gewicht van de knol). Het vruchtvlees is droog en schilferig; als het wordt gekookt, krijgt het een korrelige textuur.
2. “Wasachtige” soorten voelen waterig aan bij blootstelling aan hitte; ze behouden hun vorm goed bij verhitting.

Referentie! Laatrijpe variëteiten zijn het meest zetmeelrijk, omdat ze over een langer groeiseizoen meer suikers accumuleren dan vroegrijpe variëteiten.

De hoeveelheid zetmeel is een onstabiele indicator, afhankelijk van de groeiomstandigheden, bewaarduur, knolgrootte en andere factoren. Voor hetzelfde ras zijn daarom schommelingen binnen 5% toegestaan.

• jonge, vers gegraven aardappelen zullen wasachtiger zijn dan volledig volwassen aardappelen;
• kleine en grote knollen bevatten minder zetmeel dan middelgrote;
• Tijdens opslag vindt hydrolytische afbraak van zetmeel tot suikers plaats.

Referentie! Bij het koken van zetmeelrijke aardappelrassen worden de intercellulaire verbindingen verzwakt, waardoor de knol zijn structurele eenheid verliest. Een soortgelijke splitsingsreactie treedt ook op bij vastkokende aardappelen, maar dan bij hogere temperaturen. Het verschil bedraagt ​​bijna 12°C.

Smaakkwaliteiten

De smaak van een product wordt bepaald door zo'n objectieve indicator als de chemische samenstelling ervan. De perceptie van smaak is echter subjectief en hangt af van de kenmerken van de nationale keuken, individuele voorkeuren en zelfs de argumenten van commerciële reclame.

De smaak van aardappelen wordt beïnvloed door zetmeel en suikers (glucose en lactose), eiwitten, vetzuren, minerale elementen, het zogenaamde "droge eiwit" - stikstofverbindingen, enz.

De aanwezigheid van vetzuren in knollen - glutaminezuur en asparaginezuur - tijdens het koken draagt ​​​​bij aan de vorming van vluchtige stoffen die de smaakpapillen beïnvloeden. Een andere groep stoffen die verantwoordelijk is voor de smaak zijn nucleotiden, de zogenaamde afbraakproducten van nucleïnezuren. Hoe meer er zijn, hoe rijker het aardappelboeket.

De chemische samenstelling hangt grotendeels af van landbouwtechnologie:

1. De afwezigheid van mineralensupplementen tijdens de aardappelteelt heeft een gunstig effect op de smaak. Idealiter wordt een dergelijk gewas aanbevolen als er alleen humus en as aan de grond worden toegevoegd dieet en babyvoeding.
2. Waterige pulp is vaak te wijten aan een teveel aan stikstof en een gebrek aan kalium. Overmatig voeren met salpeterzuurzouten of drijfmest, hoewel het de opbrengst verhoogt, maar leidt tot de ophoping van nitraten in knollen. Dergelijke aardappelen hebben vaak een onaangename geur en hun vlees wordt snel zwart.

Bepaalde smaakveranderingen houden verband met onjuiste opslag:

• bij lage temperaturen (van 0 tot +1°C) verandert zetmeel in suiker en krijgen aardappelen een onaangename zoetige smaak;
• bitterheid treedt op als de knollen lange tijd aan licht zijn blootgesteld en groen zijn geworden, waardoor een glycoalkaloïde, solanine, zich daarin ophoopt.

In kleine hoeveelheden is solanine veilig en geeft het aardappelen hun karakteristieke smaak. Als de concentratie van de stof slechts 50-100 mg per 1 kg groente bedraagt, worden aardappelen als smakelijk ervaren. U kunt de hoeveelheid glycoalkoloïden verminderen door de knollen eenvoudigweg te schillen en te koken.

Aandacht! Tekenen van solaninevergiftiging treden op wanneer iemand 400 mg van de stof per keer consumeert. Naast aardappelen wordt het aangetroffen in alle nachtschadegewassen, inclusief tomaten en aubergines.

Wat is er zo speciaal aan witte aardappelrassen?

Er is een mening dat aardappelen met een witte schil meer zetmeel bevatten en snel koken. Dit stereotype heeft een historische achtergrond: buitenlandse "roodhuidige" variëteiten waren lange tijd onbekend in Rusland; ze werden pas in de jaren negentig op grote schaal gebruikt.

Buitenlandse consumenten geven vanwege culinaire tradities de voorkeur aan slecht gekookte aardappelen. Onze landgenoten hebben daarentegen altijd stevige, zetmeelrijke aardappelen gewaardeerd. Als gevolg hiervan worden geïmporteerde rode en roze variëteiten nog steeds als “wasachtig” ervaren, terwijl de meer bekende witte variëteiten nog steeds als “meelachtig” (zetmeelrijk) worden ervaren.

Door selectie zijn echter de duidelijke verschillen tussen aardappelen met verschillende schiltinten verdwenen. Smaak en technologische kwaliteiten zijn individueel voor specifieke variëteiten.

Ze onderscheiden zich door een hoog en verhoogd zetmeelgehalte Lorch met een indicator van 15-20%, Temp - 16-22% en enkele andere. Ook onder de "witte huid" zijn er variëteiten met een laag zetmeelgehalte: Impala – 10-14%, geluk – 12-14%, Karatop – 12-14%.

De kleur van de pulp is meer indicatief. Een gele tint duidt dus op de aanwezigheid van caroteen, dat wil zeggen vitamine A, in de knollen: hoe verzadigder het is, hoe hoger het gehalte van de stof. In 100 g rauwe aardappelen met wit vruchtvlees zit bijvoorbeeld 14-53 mg carotenoïden, met crème en lichtgeel vruchtvlees - 150-400 mg, en in Peruaanse aardappelen met donkergeel vruchtvlees - 1700-2000 mg.

In de regel zijn gele aardappelrassen niet erg gekookt, matig zoet en aangenaam van smaak. Eén daarvan - Gala - is geschikt als dieetvoeding vanwege het lage zetmeelgehalte - slechts 10,2 - 13,2%.

Wat is er speciaal aan rode aardappelrassen?

De heldere kleur van de schil wordt bereikt door het hoge gehalte aan anthocyanen in de knollen. Deze stoffen zijn uiterst nuttig omdat ze antioxiderende eigenschappen hebben en het lichaam helpen weerstand te bieden aan de schadelijke effecten van ultraviolette straling en vrije radicalen. Bovendien verhogen anthocyanen de elasticiteit van vaatwanden, versnellen ze de collageensynthese en versterken ze het netvlies.

De eerste geïmporteerde variëteiten rode aardappelen die naar Rusland werden gebracht, bevatten zetmeel kleiner dan de gebruikelijke lichtschillige knollen. Sommige bijnamen zijn tot op de dag van vandaag zo gebleven: de roze variant van de Russische selectie Zjoekovski vroeg met 10-12% zetmeel, de Nederlandse Red Scarlett met 10-15%. Ze onderscheiden zich door hun waterigheid en vormstabiliteit tijdens warmtebehandeling.

Rijk zetmeel rode variëteiten Symphony - 14-19%, Crimean Rose - 16-18%, Condor - ongeveer 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Welke aardappelen zijn geschikt om te frituren?

Sommige chefs stellen dat de soorten die het minste zetmeel bevatten geschikt zijn om te frituren: de stukken moeten hun vorm behouden als ze genadeloos in een koekenpan gemengd worden. Anderen zijn ervan overtuigd dat zetmeelmoleculen de vorming van een goudbruine korst bevorderen, en dat het dichte vruchtvlees verhindert dat de olie te diep intrekt.

De reden voor het meningsverschil ligt in de verschillende bakmethoden. Voor frites zijn zetmeelrijke (meel)variëteiten nodig. Als de aardappelen in een koekenpan worden gekookt en er een kleine hoeveelheid olie aan is toegevoegd, moeten ze goed hun vorm behouden, d.w.z. dat ze goed in vorm blijven. in dit geval zijn "wasachtige" knollen welkom. Om te voorkomen dat de plakjes afbrokkelen, moeten ze voldoende kleverige substantie bevatten: pectine.

Referentie. Aardappelen met een laag watergehalte zijn geschikt om te frituren.Het vocht in de kokende olie verdampt snel, waardoor er een knapperige korst op het oppervlak en goed gestoomd vruchtvlees achterblijft.

Welke soort aardappelen zijn geschikt om te koken en te pureren

Aardappelen worden voor verschillende doeleinden gekookt: voor het maken van soepen, salades en puree.

In salades en soepen worden variëteiten gebruikt waarvan het zetmeelgehalte niet hoger is dan 15%. Dergelijke aardappelen hebben daarna een dunne schil en waterig vruchtvlees koken de knollen behouden hun vorm.

Een zetmeelgehalte van 16% en meer is een noodzakelijke voorwaarde voor puree die in je mond smelt. Zetmeel neemt actief vocht op, dus om te voorkomen dat het gerecht te droog smaakt, voeg je veel melk en boter toe. Dit verhoogt het caloriegehalte van het gerecht aanzienlijk, maar maakt de puree bijzonder smakelijk.

Tips en trucs

Hoe minder droge stof de aardappel bevat, hoe beter hij bestand is tegen hoge temperaturen. Bij het koken betekent dit dat zetmeelvrije aardappelen beter hun vorm behouden, de plakjes bij het roeren niet uit elkaar vallen en het vruchtvlees minder vocht opneemt. Deze soorten zijn geschikt voor salades, soepen en bakken in een pan. Rassen met een felrode schil hebben de genoemde eigenschappen.

Groenten met een hoog zetmeelgehalte hebben zich goed bewezen voor het maken van aardappelpuree en gefrituurde aardappelen, maar ook voor het bakken.

Conclusie

Aardappelen selecteren voor verschillende culinaire doeleinden is niet zo eenvoudig als het op het eerste gezicht lijkt. De regel dat rode variëteiten worden gebruikt voor frituren en witte variëteiten voor puree en ovenschotels werkt niet altijd. Het zetmeelgehalte van beide is hetzelfde. Smaakkwaliteiten en technologische eigenschappen veranderen ook afhankelijk van de groei- en bewaaromstandigheden van het gewas.