Wat te doen als aardappelknollen tijdens het koken kruimelig worden en waarom dit gebeurt
Aardappelen behoren tot de meest populaire voedingsmiddelen ter wereld. Het wordt zowel als zelfstandig gerecht als als extra ingrediënt geconsumeerd. Sommige variëteiten koken kruimelig worden, maar dit is niet altijd de door de consument gewenste kwaliteit.
Laten we eens kijken welke aardappelen verkruimelen als ze worden gekookt, wat de brosheid van aardappelen bepaalt en hoe je de juiste variëteit kiest om je culinaire meesterwerk te creëren.
Zetmeel en het gehalte ervan in aardappelen
Waarom worden aardappelen kruimelig als ze worden gekookt? Dit is rechtstreeks afhankelijk van de hoeveelheid die erin zit zetmeel. Het gemiddelde cijfer bedraagt 15-16% en varieert afhankelijk van de situatie zowel naar boven als naar beneden variëteiten. Hoe minder zetmeel, hoe dichter de afgewerkte aardappelen zullen zijn. Er zit weinig van in jonge knollen van welke soort dan ook, maar naarmate ze ouder worden, hoopt het zich op. Rijpe knollen worden gekookt tot ze barsten en zijn geschikt voor puree.
Sommige huisvrouwen denken dat de reden dat aardappelen drassig zijn, de aanwezigheid is van een grote hoeveelheid pesticiden die tijdens het teeltproces worden verkregen. Dit is echter fundamenteel verkeerd. De aanwezigheid van pesticiden heeft op geen enkele manier invloed op de brosheid tijdens het koken.
Anderen zijn van mening dat witte aardappelen zetmeelrijker zijn, en dit geldt gedeeltelijk voor rassen die in de buurlanden of Rusland zijn gefokt. Uitzonderingen zijn zeldzaam.
Referentie! Kook voor de salade de rode knollen.In 7 van de 10 gevallen zal de keuze juist zijn.
Aardappelen met geel vruchtvlees werden ooit als veevoer beschouwd, maar later ontdekten wetenschappers de aanwezigheid van caroteen (vitamine A) en andere heilzame stoffen daarin. Het behoudt zijn vorm perfect, brokkelt praktisch niet af en is geschikt om te frituren. Gele knollen bevatten weinig calorieën, wat ze geschikt maakt voor dieetvoeding.
Waar zijn kruimelige aardappelen goed voor?
Gekookte aardappelen zijn heerlijk gekookt met boter. Als u weet voor welk gerecht het is gekocht, kunt u de juiste variëteit kiezen.
Knollen met een taaie schil en geel vruchtvlees bevatten minder zetmeel en zijn geschikt voor roerbakken en salades. Maar voor aardappelpuree of dikke soep zijn aardappelen met een harde schil en bleek vruchtvlees de ideale keuze. Het verkruimelt perfect en heeft een hoge voedingswaarde.
Waar is het niet geschikt voor?
Als je aardappelen wilt bakken, kies dan geen zetmeelrijke knollen. Dit zal geen goudbruine korst hebben en de plakjes zullen uit elkaar vallen tot pap - het diner en je humeur zullen verpest worden. Let bij aankoop op de huid en het vruchtvlees op de snee.
Aardappelen met een zachte, schilferige schil en een lichtgeel lichaam bevatten minder zetmeel en zijn bestand tegen elke vorm van koken. Rode aardappelen zijn goed om te braden, maar gele variëteiten zijn ook een uitstekende keuze als de schil dik is en het vruchtvlees helder is.
Waarom worden aardappelknollen kruimelig als ze lang worden gekookt?
Knollen worden niet alleen te gaar vanwege hun hoge zetmeelgehalte, maar ook door langdurige hittebehandeling. De splitsingsreactie van kruimelige variëteiten vindt plaats bij een temperatuur die 12°C lager is dan die van wasachtige culturen.
Intercellulaire verbindingen worden zelfs bij een lichte hittebehandeling vernietigd en de knol wordt zacht en korrelig.
Welke aardappelen zijn kruimelig als ze gekookt worden?
Hoe meer zetmeel, hoe sneller de aardappelen verkruimelen. Het hangt allemaal af van de juistheid van uw keuze. Koken bij hoge temperaturen of veelvuldig roeren leidt tot het koken van alle soorten.
Aandacht! De knollen voor warmtebehandeling moeten identiek zijn, anders valt de helft uit elkaar en blijft de andere vochtig. Het is beter om ze in gelijke grote stukken te snijden.
Is het goed of slecht
Als je de meest delicate puree wilt maken, kies dan voor de kruimelige variant. De korrelige structuur van het afgewerkte gerecht absorbeert perfect melk, zure room of boter. Deze ingrediënten geven de puree een uniek aroma en maken hem bijzonder smakelijk.
Kies voor frituren aardappelen die meer caroteen bevatten. Het bevat minder voedingsstoffen en heeft geen invloed op je figuur. In het Westen worden vaker wasachtige soorten gegeten, omdat ze ideaal zijn voor salades. En kruimelige knollen zijn absoluut niet geschikt om te frituren.
Waar hangt de broosheid van af?
De brosheid wordt beïnvloed door het percentage zetmeel ten opzichte van eiwit in een bepaald aardappelras. Het blijft tijdens het koken goed in vorm als er 8 keer minder eiwit in zit, maar een verhouding van 1:16 geeft aan dat het snel uit elkaar valt. De hoofdrol wordt gegeven aan de sterkte van moleculaire verbindingen.
De chemische samenstelling van knollen en hun eigenschappen zijn afhankelijk van:
- Van de kenmerken van het groeiseizoen. De vroegste variëteiten hebben geen tijd om zetmeel en andere droge stoffen op te hopen.
- Van agrotechnische omstandigheden. Een grote hoeveelheid stikstofhoudende meststoffen maakt aardappelen waterig.
- Vanaf de timing van de oogst. Jonge aardappelen zijn altijd een beetje onrijp en er zit weinig zetmeel in.
- Uit de opslagvoorwaarden.Bij temperaturen van 0 tot +1°C wordt zetmeel afgebroken tot suikers, waardoor het een zoetige smaak krijgt. Als de knollen zijn ontkiemd, blijven er weinig voedingsstoffen over - ze worden gebruikt voor de vorming van spruiten.
- Van de kooktechniek. Door de knollen in koud water te koken en ze voor te weken, wordt overtollig zetmeel verwijderd, waardoor ze dichter worden.
Zowel witte als rode variëteiten hebben een verhoogde brosheid. Hun technologische verschillen zijn klein, maar Vroeger waren roze geïmporteerde aardappelen dichter en goed om te braden. Het bevond zich in zijn categorie (A-B), maar tegenwoordig hangt alles af van de kenmerken van het ras, en niet van de kleur van de schil.
Hoe u de juiste aardappelen kiest om te koken
Ga bij het kiezen van aardappelen om te koken uit van uw eigen smaakvoorkeuren en het gerecht dat u bereidt. Soms is het goed in de vorm van nette plakjes met saus, maar voor puree is het beter om zetmeelrijke knollen te kiezen.
Bij sommige dikke soepen worden de aardappelen in hun geheel gekookt en gepureerd met een vork, maar de gekookte vloeistof maakt bijvoorbeeld de kippenbouillon onsmakelijk.
Veel binnenlandse chef-koks adviseren om knollen te kiezen met een zetmeelgehalte van niet meer dan 15%:
- Vroege Zjoekovski. Half augustus komt hij op de markt. De knollen zijn groot of middelgroot, roodachtig van kleur. Het vruchtvlees is licht waterig, wit en dicht. Zetmeelgehalte - 10-12%.
- Meteoor. Zeer vroege variëteit. De schil is, net als het vruchtvlees, lichtgeel. De knollen worden matig gekookt, worden zacht en waterig, maar behouden tijdens het koken hun vorm. Zetmeelgehalte - 12-14,9%.
- Gala. Middelvroege variëteit. Het vlees en de schil zijn geel. Tijdens de warmtebehandeling behoudt het zijn structuur. Zetmeelgehalte - 11-13%.
In supermarkten vind je geïmporteerde zakken voorverpakte aardappelen.. Ze zijn voorzien van markeringen die aangeven voor welk gerecht je ze het beste kunt gebruiken:
- A - aardappelen voor salade;
- B - kwaliteit voor chips, licht gekookt;
- C - klasse voor frites;
- D is een zetmeelrijke variant voor puree.
Conclusie
Aardappelen bevatten veel eiwitten, vitamines en micro-elementen. Elk gerecht wordt idealiter aangevuld met kruiden en groenten. Krokante aardappelen hebben een delicatere smaak en zijn goed om te koken of bakken. Maar elke persoon heeft zijn eigen smaakvoorkeuren, wat betekent dat je je bij het kiezen door hen moet laten leiden.
Niet iedereen houdt van buitenlandse aardappelen en huisvrouwen smaken naar stukjes zeep. Negeer de reclame, eet de aardappelen die je echt lekker vindt.