Waarom zijn augurken leeg van binnen en hoe je ze op de juiste manier kunt maken, om dit probleem te voorkomen

De Russische keuken onderscheidt zich door een grote verscheidenheid aan allerlei soorten augurken, maar komkommers nemen daar een speciale plaats in. Als ze ideaal zijn bereid, moeten ze knapperig en sterk zijn, maar het komt voor dat de gastvrouw en haar gasten teleurgesteld zijn: de uiterlijk smakelijke groente blijkt van binnen hol te zijn.

In het artikel zullen we de vraag beantwoorden: waarom zijn augurken leeg van binnen, en zullen we aanbevelingen doen over hoe je dit kunt vermijden bij het inblikken.

Redenen voor de leegte in augurken

De belangrijkste reden waarom er holtes ontstaan ​​in een komkommer, is een breuk van de weefsels van de zaadkamer onder de druk van gassen. Deze holtes kunnen in de groente aanwezig zijn terwijl deze nog vers is of verschijnen tijdens het fermentatieproces.

Simpel gezegd, er zijn twee opties mogelijk:

• de vrucht werd gezouten toen hij al hol was;
• zo werd het na het zouten.

Een van de factoren die tot breuken leiden:

• overtreding van landbouwpraktijken tijdens de teelt: onjuist water geven, overmatige of onvoldoende bemesting;
• fouten bij het opslaan van gewassen en ingeblikte producten;
• langzaam koken met het vrijkomen van grote hoeveelheden gassen;
• overrijpheid van fruit.

Opslagfouten

Vaak Onjuiste opslag leidt tot de vorming van holtes in de ingelegde komkommer augurken.

De volgende fouten worden gemarkeerd:

1. Temperatuurregime.Bij het bewaren van augurken in ongekoelde ruimtes neemt het luchtgehalte in groenten toe, vindt gedeeltelijke afbraak van eiwitten en snellere veroudering van weefsels plaats, wat hun structuur merkbaar verslechtert, inclusief het ontstaan ​​van gaatjes.
2. Duur van opslag. Hoe langer de periode, hoe belangrijker de vernietiging van melkzuur. Dit heeft niet alleen het beste effect op de consistentie van het product, maar ook op de smaak.
3. Verlies van strakheid. In dit geval komen micro-organismen in de pekel terecht, waardoor de gasvorming in de komkommer toeneemt.

De optimale bewaartemperatuur voor ingelegde komkommers in opgerolde potten ligt tussen -1°C en +4°C bij een luchtvochtigheid van 80–90%. Onder dergelijke omstandigheden hebben zelfgemaakte producten een houdbaarheid van 8-9 maanden. Als de container is geopend, moet de inhoud binnen enkele dagen worden geconsumeerd.

Het is ongewenst om augurken lange tijd in vaten te bewaren.. Het is moeilijk om in een dergelijke container een perfecte dichtheid te bereiken, bovendien lekt er vaak pekel uit. Bijvullen helpt de situatie niet, omdat het de benodigde hoeveelheid melkzuur en andere organische stoffen niet kan aanvullen.

Referentie! U kunt de kwaliteit van augurken in vaten verbeteren door de kuipen af ​​te dichten, te bedekken en ze in ijs te bewaren.

Voor een lange houdbaarheid kun je beter kiezen voor klein fruit of augurken, omdat ze negatieve veranderingen beter tolereren dan grote.

Onjuiste zouttechnologie

De vorming van holtes in komkommers de volgende acties dragen hieraan bij:

1. Het zouten vindt niet plaats op de dag van de oogst. Na 2-3 dagen verliezen geplukte komkommers een deel van hun vocht en verdorren ze. Als ze later worden gezouten, zijn ze aan de buitenkant gerimpeld en aan de binnenkant hol.
2. Vermijd weken.Door groenten voor te weken, kunnen ze een deel van het verloren vocht aanvullen. Hoe “slapper” de komkommers zijn, hoe langer ze in water bewaard moeten worden.
3. Grote en kleine vruchten in één container om te beitsen. De snelheid van de fermentatie van suiker tot melkzuur, en vervolgens de houdbaarheid van augurken, hangt af van hun grootte.

Aandacht! Komkommers van "verschillende maten" hebben verschillen in chemische samenstelling, pulpdichtheid, grootte van de zaadkamer en het luchtvolume daarin.

Nadelen in de marinade

De sleutel tot heerlijk ingeblikt voedsel is de juiste marinade. Als je tijdens de bereiding geen rekening houdt met de fysica en chemie van het zoutproces, neemt de kans op fouten toe.

Referentie! Tijdens de fermentatie vindt er een verhoogde afgifte van celsap in de pekel plaats (osmose) en opname van zout uit de pekel door het vruchtweefsel (diffusie). De vorming van holtes is het resultaat van uitdroging van komkommers, d.w.z. onbalans tussen deze processen.

Er worden losse en holle komkommers verkregen als:

1. Voor pekel wordt zacht water gebruikt. In een zachte omgeving verliezen komkommers hun elasticiteit. Pekelen in water met een hardheid van 43-45° geeft voldoende dichtheid aan ingeblikte groenten.
2. De sterkte van de pekel wordt verkeerd berekend. De optimale zoutconcentratie is 6-8%. Als deze lager is, blijft er lucht in de zaadkamer en vindt de gisting langzamer plaats; als deze hoger is, verliezen de komkommers te veel vocht.
3. Er wordt gebruik gemaakt van gejodeerd zout. In pekel werkt het antiseptisch en voorkomt het de gisting van melkzuur. Langzame gisting is een van de redenen voor de vorming van holtes.

Belangrijk! Houd naast de waterhardheid ook rekening met de hardheid van het zout: de minste is voor extra zout, de hoogste is voor 2e graads zout. Deze twee indicatoren vormen de totale hardheid van de pekel.Idealiter zou deze tussen 60-75° moeten liggen.

Slechte komkommers

Zelfs als aan de aanbevolen bewaarcondities werd voldaan, werden de zouttechnologie en een marinade van hoge kwaliteit bereid, “verkeerd”, d.w.z. slecht geselecteerde komkommers kunnen van binnen hol zijn.

Vaker dit gebeurt om de volgende redenen:

1. Overrijpe of te grote exemplaren. Hoe groter de zaadkamer, hoe meer lucht er in zit en hoe groter de kans op de vorming van holtes.
2. Komkommers geplukt op warme dagen. Naarmate de temperatuur stijgt, verliest de groente snel vocht. Bij het zouten is dit beladen met het verschijnen van holtes.
3. Saladekomkommers beitsen. Ze hebben een gladde huid en witte stekels en zijn niet geschikt voor het inblikken. Bubbelige, puistige variëteiten verdienen de voorkeur, omdat hun oppervlak groter is en de diffusie daarom sneller plaatsvindt.

Referentie! Tijdens de piekvruchtvorming wordt de komkommeroogst elke ochtend geoogst, bij voorkeur na dauw of na regen. Tegelijkertijd worden de groenste, sterkste en jongste exemplaren geselecteerd.

Fouten tijdens de teelt

Vanuit botanisch oogpunt is holtes in komkommers zijn een gevolg van een verminderde ontwikkeling van de foetale placentawaar de zaadprimordia zich bevinden. De wortel van het kwaad ligt meestal in onjuiste landbouwpraktijken en, minder vaak, in virusziekten van het gewas.

Uitdroging zorgt ervoor dat holle komkommers ontstaan.. De verklaring hiervoor is simpel: komkommers bestaan ​​voor 90-95% uit water; als dat niet het geval is, ontstaat er een leegte. Tegelijkertijd kunnen de vruchten er extern, dankzij de dichte schil, geweldig uitzien.

Oorzaken van uitdroging:

• onvoldoende irrigatie;
• overvloedig water geven na een lange periode van droogte;
• arme zandgronden die vocht niet goed vasthouden;
• onbalans in het bodemzout als gevolg van een gebrek aan minerale meststoffen - kalium, fosfor, calcium en andere - en overtollige stikstof in ammoniumvorm;
• hete, droge lucht;
• groot bereik van dag- en nachttemperaturen;
• vroegtijdig oogsten - wanneer de vruchten overrijp zijn, beginnen ze vocht uit hun eigen bronnen te halen.

Problemen oplossen Het volgen van eenvoudige regels zal helpen:

1. Stikstofmeststoffen alleen gebruikt in een vroeg stadium van de ontwikkeling van planten - voor de vorming van het wortelsysteem en de groei van groene massa.
2. Tijdens de bloei- en eierstokfase hebben vruchten complexe minerale meststoffen nodig - kalium, calcium, fosfor, magnesium, ijzer en andere.
3. Water geven moet regelmatig zijn. Het bodemvocht mag niet onder de 75% komen.
4. Uitdrogen van de bovenste laag grond kan worden voorkomen door een laag mulch van 15 centimeter onder de struiken aan te brengen.
5. Om 's nachts een optimale temperatuur te behouden, zijn komkommerbedden geïsoleerd met afdekmateriaal.

Ongeschikte variëteit

Het kiezen van de juiste variëteit komkommers voor het beitsen omvat de volgende criteria::

1. Afhankelijk van het beoogde gebruik zijn de variëteiten onderverdeeld in drie groepen: salade, universeel en inblikken. Minder vaak dan andere worden holle komkommers gebruikt voor het inblikken, vaker - saladekomkommers voor de glastuinbouw.
2. Komkommers voor inblikken worden afhankelijk van de grootte verdeeld in augurken (3-5 cm), augurken van de eerste groep (7-9 cm) en tweede groep (niet meer dan 12 cm).
3. Afhankelijk van het rijpingstijdstip worden vroege rijpende, middenrijpe en laatrijpe variëteiten onderscheiden. Als er een kort zomerseizoen in het verschiet ligt, ligt de keuze voor vroegrijpe soorten voor de hand. Aan de andere kant dragen dergelijke hybriden in de herfst vruchten met holle komkommers. De reactie op koude en kortere uren met daglicht is van invloed.
4. Bestaan parthenocarpisch hybriden die fruit kunnen produceren zonder bestuiving.Dergelijke komkommers bevatten vrijwel geen zaden of hun zaden zijn klein en onderontwikkeld. Het gevolg is dat de zaaddoos niet scheurt en er holtes ontstaan.

De meest populaire variëteiten en hybriden:

• Pikuli: F1 Zoon van het regiment, F1 Filippok, F1 Witte Engel, F1 Mot, Zoete Crunch, F1 Marinade.
• Augurken: Parijse augurk, F1 Iedereen is jaloers, Vuur starter, F1 Lilliputter, F1 Caesar, F1 Kleindochter, F1 Steenbok.
• Parthenocarpisch: F1 Jongen met duim, F1 Stormvogel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Echte eigenaar, etc.

Hoe komkommers op de juiste manier in te maken om leegte binnenin te voorkomen

Om te voorkomen dat ingelegde komkommers van binnen leeg raken, moet je ze op de juiste manier inmaken.

Experts suggereren het volgende algoritme van acties:

1. Kies jong, groen en sterk fruit. Het is prima als ze niet volledig rijp zijn, maar overrijpe exemplaren zijn niet geschikt.
2. Was de komkommers en laat ze 3-6 uur in koud water weken. Na het weken moeten ze er gezwollen en elastisch uitzien.
3. Sorteer de groenten vóór het zouten op grootte.
4. Voor zelfgemaakte bereidingen worden containers met een inhoud van niet meer dan 10 liter aanbevolen. Het wordt voorgewassen met frisdrank en gesteriliseerd in kokend water.
5. Dichte verticale stapeling van komkommers heeft de voorkeur. Kruiden worden op de bodem van de container en tussen de rijen groenten geplaatst. Klassieke set: peperkorrels, teentjes knoflook, dilleparaplu's, mierikswortelblaadjes, zwarte bessen en kersen.
6. Om een ​​pekel van 6% te verkrijgen, wordt 60 g zout (2 eetlepels) opgelost in 1 liter kokend water.
7. Bij de hete methode worden de komkommers bij kamertemperatuur met pekel gegoten en een week bewaard. Vervolgens wordt het resulterende schuim verwijderd, wordt de pekel afgetapt en opnieuw gekookt en worden de komkommers gewassen met koud water.Na de nieuwe “vulling” worden de potten opgerold of bedekt met dikke plastic deksels.
8. De koude methode verschilt doordat de pekel alleen in de bereidingsfase wordt gekookt en nadat de gisting is voltooid (na 4-5 dagen) wordt toegevoegd in het volume dat de komkommers hebben geabsorbeerd.

Referentie! Er wordt bijzondere aandacht besteed aan specerijen, omdat ze niet alleen de smaak van augurken verbeteren, maar ook het enzymatische proces in evenwicht brengen, de processen van bederfelijke afbraak van stoffen remmen en de houdbaarheid van het eindproduct verlengen. De totale massa kruiden mag echter niet groter zijn dan 5% van het gewicht van komkommers.

Advies van ervaren huisvrouwen

Aanvulling op wetenschappelijke berekeningen advies van “keukenprofessionals”, bewezen door de jaren heen:

1. Zelfs holle komkommers kunnen worden gepekeld als je ze eerst in gezouten water laat weken. Deze “repetitie” zal de opname van het fruit versnellen: de weefsels zullen het zout absorberen en het vocht in de komkommer vasthouden.
2. Een koud ijsbad helpt komkommers die niet helemaal fris en zacht zijn, tot leven te brengen. De groenten worden compact en knapperig en verliezen tijdens het beitsen hun vorm niet.
3. U kunt het risico op holtevorming in augurken verminderen door elke vrucht te doorboren.
4. Voor pekel is het beter om schoon bron- of bronwater te kiezen. Hardwaterleidingen kunnen worden verzonken, maar niet gefilterd!
5. Steenzout heeft zich goed bewezen in thuisbereidingen. Het is beter om modieuze Himalaya, gejodeerd of zee te laten voor andere gerechten.
6. Als vaten worden gebruikt voor het beitsen, verdient eiken of elzen de voorkeur. Deze houtsoorten nemen geen pekel op, rotten niet en geven komkommers een aangenaam aroma.

Het kan nuttig zijn:

Hoe augurken in een appartement te bewaren

Wat te doen als de komkommers in de pot troebel worden

Waarom exploderen potten komkommers?

Conclusie

De vorming van holtes in een komkommer wordt door vele factoren beïnvloed. Vers fruit wordt hol door uitdroging als gevolg van fouten in landbouwtechnologie en zorg. Dit kan worden voorkomen door een optimale bodemvocht- en zoutbalans te handhaven. Het is ook beter om hybriden met kleine zaadkamers te kiezen.

Door de komkommers voor te weken, de sterkte en hardheid van de pekel nauwkeurig te berekenen en de augurken op de juiste manier te bewaren, wordt weefselbreuk tijdens de fermentatie voorkomen.