Wat is de aard van tarwe, hoe wordt het bepaald en welke invloed heeft het?

De kwaliteit van tarwe wordt bepaald door de meel-maal- en bakeigenschappen: hoe hoger het is, hoe beter het meel en het brood dat ervan wordt gebakken. Om erachter te komen hoe hoog deze indicatoren zijn, wordt de aard van het graan gemeten. Laten we eens kijken hoe we het kunnen bepalen, waar het van afhangt en welke plaats het inneemt tussen andere kenmerken.

De aard van tarwe - wat is het?

Met natuur bedoelen we de massa van een bepaald volume graan. In Rusland is het 1 liter, uitgedrukt in gram. U tarwe de indicator bepaalt de maaleigenschappen: hoe hoger deze is, hoe groter de mate van rijping en vulling van het graan, evenals de hoeveelheid zetmeel, suiker en eiwitten.

Het is belangrijk hoeveel van het eindproduct na verwerking uit het geoogste gewas zal worden verkregen. Een batch met een hogere verhouding produceert meer meel en minder zemelen.

Referentie. Voor tarwe, rogge, gerst en haver is de natuur meestal bepaald. Voor andere gewassen houdt deze indicator geen verband met de kwaliteit, aangezien er geen directe relatie is vastgesteld tussen deze indicator en de fysisch-chemische eigenschappen van het product.

In tarwe gaat de aard niet verder dan 700-840 g/l, in rogge - 660-740 g/l, in gerst - 510-640 g/l, in haver - 420-580 g/l. Afhankelijk van het numerieke equivalent kan dit hoog, gemiddeld en laag zijn. Voor tarwe wordt een indicator van meer dan 785 g/l bijvoorbeeld als hoog beschouwd, gemiddeld - 746-785 en als zeer laag - minder dan 745.

Hoe wordt het bepaald

Om deze indicator te meten, wordt een speciaal apparaat gebruikt: purku. Dit zijn broodweegschalen, er zijn veel varianten en modellen van.In Rusland en andere GOS-landen is het gebruikelijk om metrische instrumenten van 1 of 20 liter te gebruiken, maar de eerste optie komt vaker voor.

Het grootste deel van het apparaat is een cilindrisch meetglas. Aan de bovenkant zit een gleuf voor een mes en aan de onderkant zitten gaten waardoor lucht kan ontsnappen. Het apparaat bevat een gewicht dat vrij langs de cilinder glijdt. Wanneer het zich onderaan de maat bevindt en het mes in de gleuf wordt gestoken, is het volume tussen het bovenvlak van het gewicht en het ondervlak van het mes 1 liter.

Referentie. Het apparaat laat een fout toe van niet meer dan 0,5 g. Toegestane afwijkingen bij twee parallelle bepalingen van de aard van één monster mogen niet groter zijn dan 5 g.

Metingen worden onmiddellijk na de verplichte zuivering van het monster van onzuiverheden uitgevoerd. De luchtvochtigheid wordt vooraf bepaald, zodat het resultaat nauwkeuriger is en de cijfers betrouwbaarder.

De verbinding tussen natuur en graankwaliteit

Hoe hoger de aard, hoe groter de korrelvolheidsindicator - de mate van rijping en vulling. Volledig gerijpte tarwe wordt vervuld genoemd. Het bevat een aanzienlijke hoeveelheid endosperm, wat de voedingswaarde van het meel en de producten die uit de batch worden geproduceerd, verhoogt. De kosten van dergelijke producten stijgen aanzienlijk, wat de fabrikanten ten goede komt.

De natuur laat de verhouding tussen membranen en endosperm zien. De zogenaamde nietige korrel heeft een endospermgehalte van 65-70%, terwijl het in een voltooide korrel neigt naar 85%. In tarwe, met een gemiddelde dichtheid van 1,37 g/cm³, heeft het endosperm bijvoorbeeld een dichtheid van 1,48 g/cm³, de kiem - 1,27 g/cm³, de schaal - 1,09 g/cm³ en minder.

Bij partijen die door vorst of insecten beschadigd zijn, is de natuur veel lager. Dit wordt verklaard door het feit dat het graan in verschillende delen een ongelijke dichtheid heeft.De kwaliteit van het na verwerking verkregen product zal zeer laag zijn, het is beter om geen meel van dergelijk graan te maken.

Wat kan de natuur veranderen

Er zijn veel factoren die de natuur veranderen. Vaak verstoren ze de directe relatie tussen de grootte en de graankwaliteit ernstig:

1. De aanwezigheid van een groot aantal onzuiverheden in de totale massa. Als ze licht zijn, neemt de natuur af; vanwege de zware groei. Tegelijkertijd blijft de algehele kwaliteit van de gehele batch laag.
2. Hoog graanvocht. Voor vochtige tarwe neemt de indicator af, omdat deze door vocht opzwelt en de algehele dichtheid kleiner wordt. Natte grondstoffen verliezen hun vloeibaarheid, waardoor de maat losjes gevuld wordt.
3. De aanwezigheid van gebroken en beschadigde granen in de batch. Ze verhogen de algehele dichtheid van grondstoffen en natuur.
4. Vorm en gelijkmatigheid van tarwe. Ronde korrels worden bijvoorbeeld veel strakker in de maat verpakt, waardoor de korrel van de hele partij groeit. Voor een niet-uitgestreken product is de indicator hoger, omdat kleinere korrels de holtes tussen de grote opvullen.

Als het graan nat is, bepaal dan de berekende indicator: voor elk percentage vocht boven de norm wordt de werkelijke waarde verhoogd met 5 g/l voor zomertarwe en met 3 g/l - voor in de winter.

Technologische betekenis

Met Nature kun je de mogelijke opbrengst van producten voorspellen, en wordt gebruikt om bij benadering de berekening te maken van de benodigde opslagcapaciteit voor een batch. Als gevolg hiervan bepaalt de fabrikant hoe het geoogste gewas moet worden opgeslagen en hoeveel winst het na verwerking oplevert.

Voor de opslag van 100 ton tarwe met een graangehalte van 750 g/l is dus een container met een inhoud van 133 m³ nodig, en voor dezelfde partij haver met een graangehalte van 450 g/l is 222 m³ nodig. vereist zijn. Als u de capaciteit en de aard kent, kunt u bij benadering de massa van de opgeslagen partij bepalen (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 ton).

Andere tekenen van graankwaliteit

Om de waarde van graan te achterhalen, volstaat het niet alleen de aard ervan te berekenen. De algemene conclusie is afhankelijk van het uiterlijk, de geur en de insectenplaag van het product. Om de kwaliteit te begrijpen, is het noodzakelijk om de glazigheid van tarwe, de hoeveelheid, te bepalen glutenvrij er zit een eekhoorn in.

Rijp graan, onaangetast door insecten, moet een bepaalde vorm, grootte en kleur hebben. Als de tarwe misvormd of vreemd gekleurd is, wordt deze geclassificeerd als een ruwe soort of afvalsoort. Verkopen is lastig, zo niet onmogelijk.

Belangrijk! Vreemde geuren zijn niet toegestaan ​​in de voedselpartij, omdat deze ook worden overgedragen op verwerkte producten.

De consistentie van het endosperm is vooral belangrijk, omdat dit de glazigheid beïnvloedt. Wanneer ze in een molen worden gemalen, worden meer granen verkregen uit een zeer glazig product, en dus meel van de hoogste en eerste kwaliteit, die bijzonder gewaardeerd worden. Dit meel heeft een witte of romige tint. Brood dat ervan wordt gemaakt, zal hetzelfde zijn. Uit het meelachtige endosperm komt veel minder meel van waardevolle variëteiten, het wordt wit met een blauwachtige tint.

Tarwe van hoge kwaliteit bevat veel gluten (van 10% tot 60%). Het grootste deel van de eiwitten zijn gliadine en glutenine. Een cijfer groter dan 28% wordt als hoog beschouwd en wordt zeer gewaardeerd.

Om de kwaliteit van de gluten zelf te bepalen, kijken ze naar de kleur, elasticiteit, rekbaarheid en zwelvermogen. De lichte is bijvoorbeeld elastischer en rekbaarder, maar wordt donker door onjuiste opslag of verwerking, of fouten tijdens het rijpen.

Gluten worden gevormd in de productiefase, maar worden indien nodig enigszins verbeterd tijdens de verwerking na de oogst.Dus bij het reinigen van de totale massa van onzuiverheden worden niet de beste granen eruit verwijderd, waardoor de hoeveelheid gluten toeneemt. Wanneer nat graan wordt gedroogd, worden de verzwakte gluten sterker.

De chemische samenstelling van tarwe is in elk stadium belangrijk: zowel helemaal aan het begin, bij het ontwikkelen van nieuwe rassen en het vormen van een landbouwstrategie voor de teelt ervan, als helemaal aan het einde, bij het opslaan van een partij, de verwerking ervan en de daaropvolgende verwerking.

Conclusie

Hoewel de natuur als een zeer belangrijke indicator wordt beschouwd voor het bepalen van de kwaliteit van tarwe, worden voor een correcte totaalbeoordeling aanvullende kenmerken gebruikt: het uiterlijk van het graan, de hoeveelheid gluten die erin zit en het totale eiwitgehalte. Dit gebeurt op basis van onderzoek en met behulp van laboratoriumtesten.

De kwaliteit van toekomstig brood wordt beïnvloed door de eigenschappen van het graan zelf en de raskenmerken ervan. Niet minder Groeiomstandigheden zijn belangrijk, een goede verwerking en zorgvuldige bewaring van het gewas.