Hoe kool op de juiste manier te fermenteren met koolkoppen: stapsgewijze instructies en receptopties

Zuurkool is een van de eenvoudigste en meest gebruikelijke manieren om groenten te verwerken voor langdurige opslag (meer dan zes maanden). Kool wordt gefermenteerd van de tweede helft van september tot half november, tijdens deze periode rijpen late en middenlate variëteiten massaal.

Vroege groentesoorten zijn niet geschikt voor fermentatie, omdat ze losse koolkoppen hebben en groen van kleur zijn; ze bevatten ook minder suiker, waardoor ze minder goed gisten. In totaal zijn er in de traditionele Slavische keuken verschillende soorten zuurkool: gehakt, geraspt en kool. In het artikel wordt uitgelegd hoe je kool tot kroppen fermenteert, hoe je het bewaart en waarvoor je het gebruikt.

Voor- en nadelen van vorkfermentatie

Het nadeel van het zouten van hele kool voor de winter is dat de ongehakte groente veel ruimte in beslag neemt. Om kool met vorken te zouten, heb je niet alleen een aparte kamer nodig, maar ook een speciale houderbijvoorbeeld vaten. Geraspte kool kan worden gefermenteerd in gewone potten van drie liter en worden bewaard in de koelkast of op het balkon.

De voordelen omvatten de eenvoud van het proces, evenals een groot aantal receptvariaties: deze kool wordt gefermenteerd met komijn, mierikswortel, appels, koriander, wortelen, bieten en andere groenten en kruiden die de groente zijn gunstige eigenschappen en smaak geven. Zuurkool in vorken is een echte superfood en bevat vitamines en mineralen die essentieel zijn voor het menselijk lichaam.

Tabel “Chemische samenstelling van zuurkool”

Hoe kool te fermenteren met koolkoppen

Zoals reeds vermeld, is het gebruikelijk om kool in de herfst te fermenteren, wanneer het hoofdgewas dat geschikt is voor de oogst rijpt. De lijst met ingrediënten die nodig zijn voor zuurdesem omvat:

• kool - 10 kg;
• wortelen - 300 g (3% van het gewicht van de hoofdgroente);
• fijn zout - 200-250 g (2-2,5% van het gewicht van de groente);
• appels, bosbessen, veenbessen - naar smaak.

Een geschikte container voor het bereiden van kool in vorken is een vat - van hout of plastic. Grote metalen pannen die in de foodservice worden gebruikt en hardplastic containers met een grote capaciteit zijn ook geschikt. Alle plastic containers moeten geschikt zijn voor het bewaren van voedselproducten.

Daarnaast wordt aanbevolen om aandacht te besteden aan wat er eerder in was opgeslagen - als er geen nieuwe vaten, potten en containers worden gebruikt. Zo is de geur van haring die voorheen in containers zat bijna niet meer te verwijderen; een product met een visgeur kan als bedorven worden beschouwd.

Stap-voor-stap instructie:

1. De koolkoppen worden ontdaan van vuile, rotte en groene bladeren en de stengels worden afgesneden.
2. Was, schil en snij de wortels.
3. Bestrooi de kool met zout.
4. De bodem van de container is bekleed met koolbladeren.
5. Groene bladeren, een plastic servet en een drukcirkel worden over de hele kool gelegd en er wordt druk op de container uitgeoefend.
6. Na 24 uur moet er pekel op het oppervlak van de drukcirkel verschijnen.
7. Gasbellen en schuim (tekenen van gisting) worden verwijderd.
8. Prik elke 1-2 dagen het werkstuk op verschillende plaatsen tot op de bodem door met een gladde, puntige stok. De procedure wordt herhaald totdat er geen gas met een scherpe geur meer uit de gaten ontsnapt.
9. Nadat je de groente hebt laten bezinken (met 20-30 cm), verwijder je de onderdrukking, cirkel, servet, bladeren en gebruinde vorken.
10. De drukcirkel wordt gewassen met hete soda-oplossing.
11. Het servet wordt gewassen in water en vervolgens in een zoutoplossing.
12. Bedek het werkstuk opnieuw met een uitgewrongen servet in de container.
13. De randen van het servet zijn in de container gestopt.
14. Bedek met een cirkel en minder druk.
15. De pekel moet de rand van de drukcirkel bereiken, anders moet de pekel worden verhoogd of toegevoegd.

De bereiding in koolkoppen wordt als gereed beschouwd wanneer de melkzuurgisting eindigt en de groente ambergeel van kleur wordt en een aangenaam aroma krijgt. De pekel moet troebel geel zijn en een zuurzoute smaak hebben. Het werkstuk is na ongeveer 15-20 dagen klaar.

Hoe koolhelften te zouten

De groente wordt zowel in de kop als in de helft gefermenteerd. Voor het oogsten worden dichte koppen van late variëteiten gebruikt.

Ingrediënten:

• kool - 10 kg;
• water - 8 l;
• zout - 320 g.

Voorbereiding:

1. De koolkoppen worden ontdaan van bedorven en groene bladeren en de stengels worden afgesneden.
2. De bodem van de container is bekleed met groene bladeren.
3. Groenten worden in containers geplaatst.
4. Groene bladeren, een servet en een drukcirkel worden bovenop de kool gelegd en er wordt druk op uitgeoefend.
5. Vul alles met 4% pekel (400 g zout per emmer water)
6. Elke 1-2 dagen wordt het werkstuk doorboord om gas te laten ontsnappen.

Het werkstuk is in ongeveer drie weken klaar.

Koolhelften met geraspte kool en wortelen

Koolkoppen en helften worden ook samen met gehakte kool en wortels gezouten.

Ingrediënten:

• kool - 10 kg;
• wortelen - 300 g;
• zout - 200 g.

Voorbereiding:

1. Voeg wortels toe aan gehakte kool.
2. Maal groenten met zout.
3. Doe de groenten in een bakje in een laag van 30 cm.
4. Leg koolkoppen of helften.
5. Plaats gehakte kool, enz.
6. Bedek met groene bladeren, een servet, cirkel en plaats onder druk.
7. Ze doorboren om elke 1-2 dagen gas vrij te geven totdat al het gas eruit komt.

Gereedheid treedt op in ongeveer 15-20 dagen.

Geblancheerde kool in helften

Er is ook een manier om geblancheerde kool in tweeën te pekelen, laten we daar ook over nadenken.

Ingrediënten:

• kool - 10 kg;
• zout - 600 g.

Voorbereiding:

1. Blancheer de koolkoppen 2-3 minuten in kokend gezouten water.
2. De gekoelde groenten worden stevig in een bakje geperst en met zout bestrooid.
3. Bedek met groene bladeren, een servet, rond en zet 15-20 dagen onder druk.

Inleggen met azijn

Laten we eens kijken naar een interessant recept voor het beitsen van geblancheerde koolkoppen met azijn. De bereiding blijkt pikant en ideaal voor een snackmenu.

Ingrediënten:

• kool - 10 kg;
• piment - 1 g;
• laurierblad - 2 g;
• suiker - 20 g;
• zout - 10 g;
• azijn - 20 g;
• afkooksel - 1 l.

Voorbereiding:

1. De groente wordt schoongemaakt, de koolkoppen worden in tweeën gesneden en geblancheerd in kokend water.
2. Koel de vorken en de bouillon.
3. Doe de helften in een bakje, voeg zout, suiker, piment, laurier en azijn toe.
4. Dek af met een servet, omcirkel en plaats onder druk.
5. Giet koude bouillon gedurende drie dagen.

Receptvariaties

Laten we onder de verscheidenheid aan recepten voor zuurkool met vorken eens kijken naar enkele van de meest interessante en heerlijke.

Met ingelegde champignons

Witte kool met ingelegde champignons wordt vaak aangetroffen in de Slavische keuken. Om dit te doen, worden de koolkoppen op de gebruikelijke manier gefermenteerd met wortels, zoals hierboven beschreven. Nadat de gisting is voltooid, wordt de groente in een kleine container geplaatst en gemengd met gehakte ingelegde champignons.

Ingrediënten:

• kool - 10 kg;
• wortelen - 300 g;
• zout - 160 g;
• ingelegde champignons - 900 g.

Met pastinaak

De koolkoppen worden gefermenteerd volgens het klassieke recept met wortelen en pastinaak wordt toegevoegd nadat de gisting is voltooid.

Ingrediënten:

• kool - 10 kg;
• wortelen - 600 g;
• verse pastinaak - 300 g;
• zout - 200 g.

Koolkoppen met bieten

Vorken worden gefermenteerd met bieten, geschild en 2-3 minuten geblancheerd in kokend water. Vorken kool worden in containers geplaatst en gegarneerd met gehakte bieten. Het beitsen gebeurt volgens hetzelfde principe als gebruikelijk.

Ingrediënten:

• kool - 10 kg;
• rode bieten - 400 g;
• zout - 170 g.

Koolkoppen met komkommers

Aan kool worden niet alleen kruiden toegevoegd, bessen, vers groenten en fruit, maar ook augurken. De komkommers zijn een beetje gecomprimeerd, maar knapperig, met de geur van kool. De bereiding krijgt de scherpte van komkommers en een lichte zuurheid.

Ingrediënten:

• kool - 10 kg;
• wortelen - 330 g;
• sterke ingelegde komkommers - 7-8 kg.

Voorbereiding:

Vorken, gehakte wortels en augurken worden in een bak met koolbladeren in lagen van 20-30 cm geplaatst.
De verdichting wordt voltooid met kool, deze wordt bedekt met vellen, een cirkel wordt geplaatst en gedurende 30 dagen onder druk gezet.

"Provençaals"

Provençaalse kool wordt bereid uit ingemaakte vorken, waaraan ingelegde appels, ingelegde steenvruchten, druiven, veenbessen, rode bosbessen, suiker en plantaardige olie worden toegevoegd. Provençaalse kool wordt bereid volgens verschillende recepten.

Ingrediënten:

• kool - 5 kg;
• suiker - 3,7 kg;
• plantaardige olie - 700 g;
• mosterdpoeder - 1 g;
• veenbessen of rode bosbessen - 450 g;
• ingelegd fruit - 450 g;
• ingelegde druiven - 450 g;
• geweekte appels - 500 g;
• marinade overgebleven van steenvruchten - 350 g.

Voorbereiding:

1. De groente wordt gehakt.
2. Voeg er suiker en mosterd aan toe.
3. Appels worden in acht stukken gesneden.
4. Plantaardige olie wordt gefilterd door kaasdoek.
5. Het mengsel van kool, bessen, steenfruit en appels wordt in een container geplaatst, maar niet verdicht.
6. Giet de gezeefde marinade erbij.
7. Bewaren bij temperaturen van 0 tot +5°C gedurende 10 dagen.

Hoe te gebruiken

Ingelegde vorken worden zowel als zelfstandig gerecht als als onderdeel van complexe recepten gebruikt. Het eindproduct wordt niet volledig op tafel gelegd; het moet worden gesneden of gehakt. Ingelegde groenten zijn een uitstekend voorgerecht voor alcoholische dranken en een traditioneel bijgerecht.. In post-Sovjet-kantines kun je bijvoorbeeld geraspte bereiding vinden, ingelegd in koolkoppen, op een bord met aardappelpuree en schnitzels.

De groente wordt ook als zelfstandig gerecht gebruikt: het wordt met olie gegoten, op smaak gebracht met peper, ui en knoflook. Voor een mooie presentatie aan de feesttafel worden geraspte groenten versierd met kruiden, granaatappelpitjes, druiven, citroen en veenbessen.

De gefermenteerde vatgroente wordt aangetroffen in klassieke borsjt- en koolsoep, wordt gestoofd met vlees en wordt gebruikt om vis te vullen om vervolgens te bakken. Ook is het gefermenteerde product geschikt voor het vullen van taarten en taarten, wordt het in salades gedaan en is de pekel onder de koolkoppen geschikt als remedie tegen een kater.

Algemene voorwaarden voor opslag

Alle ingelegde vorken, ongeacht het recept, moeten op een koele plaats worden bewaard bij een temperatuur van 0 °C tot +4 °C. Zo behoudt de groente zijn smaak en gunstige eigenschappen tot wel acht maanden. Bij temperaturen van +5 tot +8°C wordt het product maximaal twee weken bewaard, waarna het begint te oxideren.

Kou vernietigt vitamine C en bederft de smaak, dus het invriezen van de koolkoppen wordt niet aanbevolen.

Een belangrijke voorwaarde voor het conserveren van het product is de aanwezigheid van pekel. Het moet het werkstuk volledig bedekken.

Conclusie

Het is niet zo moeilijk om kool in de koppen voor de winter te bereiden, het belangrijkste is om late variëteiten te kiezen en hiervoor een ruime container - een vat of doos. Het wordt aanbevolen om ervoor te zorgen dat het plastic waarvan de container is gemaakt geschikt is voor levensmiddelen en vrij is van vreemde geuren.

Het recept wordt gekozen op basis van uw smaak, maar de fermentatietechnologie moet strikt worden gevolgd, anders wordt het product bedorven. Het product kan tot acht maanden vanaf de productiedatum worden gebruikt; het belangrijkste is om het in pekel te bewaren bij een temperatuur van maximaal +4°C.