Kooktijd voor een heerlijk tussendoortje: hoe lang fermenteert kool bij kamertemperatuur en hoe bepaal je de bereidheid

Goed bewaarde zuurkool, voorbereid voor toekomstig gebruik, zal niet alleen uw dagelijkse, maar ook uw vakantietafel versieren. Het wordt geserveerd als een zelfstandig gerecht, gebruikt voor het bereiden van salades, koolsoep, soepen, bigus en vulling voor taarten.

Laten we eens kijken hoe lang het duurt om kool bij kamertemperatuur te fermenteren, hoe je de juiste variëteit kiest, de bereidheid ervan bepaalt en deze lange tijd bewaart.

Hoeveel dagen om kool thuis te fermenteren

Inleggen is een van de meest voorkomende manieren om kool voor de winter te bereiden.. Eigengemaakt zuurkool Het blijkt lekker en gezond. Deze bereidingswijze heeft een klein nadeel: de bereiding van kool duurt enkele dagen.

De fermentatieperiode is afhankelijk van verschillende factoren:

• koolvariëteiten;
• hoeveelheden zout;
• temperatuur omstandigheden.

Middenrijpe en laatrijpe variëteiten zijn het meest geschikt voor oogsten voor de winter.. Ze hebben hardere en sappigere koolkoppen en bij fermentatie komt er veel sap vrij. Ze bevatten meer suiker, wat het fermentatieproces bevordert. De beste middenseizoenvariëteiten en hybriden voor de oogst: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Laatrijpe variëteiten - Belosnezhka, Amager, Turkis, Geneva F1, Moskou laat.

De smaak van het afgewerkte gerecht en de houdbaarheid ervan zijn afhankelijk van de hoeveelheid zout.. De optimale dosering voor het beitsen is 2% van het koolgewicht. Dat wil zeggen, voor 10 kg moet u 200 g zout gebruiken.

Het fermentatieproces verloopt het beste bij kamertemperatuur van +18 tot 22°C. Krachtige gisting vindt plaats binnen 5-6 dagen. Bij deze temperatuur blijft vitamine C zoveel mogelijk in het product behouden en worden microbiële processen onderdrukt door zuurvorming. Na 5-6 dagen wordt de container met het eindproduct naar een koele plaats verplaatst om het fermentatieproces te vertragen.

Er wordt aangenomen dat de lekkerste snack wordt verkregen bij een temperatuur van +21 ° C. Op de vijfde dag wordt daarin de optimale verhouding tussen zuur en suiker gevormd en krijgt het een zoute wijnsmaak. Verdere fermentatie geeft het product een zuurzoute smaak.

Hogere of lagere temperaturen beïnvloeden het product negatief of bederven het. Bij hogere temperaturen zal de fermentatie van kool binnen 4-5 dagen plaatsvinden, maar de smaak, kleur en kwaliteit van het eindproduct zullen aanzienlijk minder zijn. Temperaturen onder +18°C vertragen het fermentatieproces in de snack: het duurt 1 tot 2 maanden.

Hoe weet je of kool al is gefermenteerd?

Bereidheid gefermenteerd product wordt heel eenvoudig bepaald.

Wanneer er geen gassen en schuim meer vrijkomen op het oppervlak van de snack, en de pekel wordt licht, het product is klaar. Het smaakt zout en zuur. De kool zelf moet knapperig zijn.

Als een kleine hoeveelheid knapperige snack op kamertemperatuur wordt bewaard zonder te pekelen gedurende 3 uur, en daarna verliest het zijn knapperigheid niet, dan is het product helemaal klaar.

De bereidheid van de snack wordt aangegeven door een afname van het volume.. Zo wordt uit 12 kg verse kool bijvoorbeeld ongeveer 10 kg gebeitst product verkregen.

Bewaak de gereedheid van het product en volgens de tijdsrichtlijnen. Maar het is belangrijk om rekening te houden met het volume zuurkool. Als het in een grote pan zit, is het voorgerecht binnen ongeveer 5-6 dagen klaar.In een pot van 3 liter zal het proces 2 keer sneller zijn. Wanneer de toegewezen tijd is verstreken, wordt het product geproefd om er zeker van te zijn dat het klaar is.

Algemeen algoritme voor het fermenteren van kool bij kamertemperatuur

Om de maximale hoeveelheid voedingsstoffen in kool te behouden, het moet op de juiste manier worden gefermenteerd.

Kool selectie

Kies voor het beitsen witte koolkoppen van middenseizoen- en laatrijpe variëteiten.

Hoofden van vroege variëteiten zijn niet geschikt voor beitsen, omdat ze weinig suiker bevatten en de bladeren te zacht zijn. Bij fermentatie zal het product zacht en smaakloos zijn.

Kies grote witte vorken, omdat ze meer suiker bevatten, wat het fermentatieproces beïnvloedt.

De koolkop moet dicht zijn. Hoe strakker het is, hoe beter de zuurkool zal kraken.

Het moet zoetig smaken, zonder bitterheid, sappig en knapperig.. Hoe lekkerder de verse kool, hoe lekkerder het eindproduct zal zijn.

Advies. Zorg er bij het kiezen van kool in de late herfst voor dat de koolkoppen niet bevroren zijn.

Optimale fermentatietijd

Zuurkool wordt in de herfst en winter gefermenteerd. In het najaar worden middenseizoenvariëteiten verwerkt. Het proces begint in september, het eindproduct moet op een koele plaats worden bewaard.

Late variëteiten ze beginnen te gisten 2-3 maanden na de oogst - in november, december. Tijdens de opslag hoopt zich suiker op in de koolkoppen, waardoor deze sappiger worden. Als je late variëteiten eerder bereidt, zal het gefermenteerde product bitter blijken te zijn en een onaangename geur hebben.

Selectie van containers

Beschouwd als ideaal voor fermentatie houten ton. Het moet eiken, berk of linde zijn. Een sparrenvat is vooraf voorbereid. Het is 25 dagen gevuld met koud water, het water wordt elke 5 dagen ververst.De procedure verwijdert harsen en tannines uit hout.

Een alternatief voor houten containers zijn glazen potten. Kool wordt gefermenteerd in potten van 3 liter, waar het fermentatieproces plaatsvindt. Na voltooiing worden de potten onmiddellijk opgeslagen voor opslag, zonder het eindproduct naar een andere container over te brengen.

Keramische gerechten zijn geschikt voor fermentatie. Fermenteer de snack in emaille emmers en potten. De gerechten moeten vrij zijn van spanen en beschadigingen, zodat het melkzuur dat vrijkomt bij de fermentatie niet reageert met het metaal.

Stalen en aluminium containers zijn niet geschikt voor fermentatie. Melkzuur in dergelijke gerechten reageert met metaal. In dit geval komen schadelijke stoffen vrij en krijgt het product een onaangename smaak.

Het gebruik van plastic containers voor fermentatie is een controversieel onderwerp. Alleen voedselveilig plastic is geschikt voor fermentatie. Gerechten van lage kwaliteit bevatten schadelijke chemische verbindingen, waardoor de gefermenteerde snack een onaangename smaak krijgt en de geur van de gerechten absorbeert.

Kool koken

De voor het beitsen geselecteerde koolkoppen worden ontdaan van de bovenste groene bladeren., verwijder de bovenste 2-3 vellen. Spoel vervolgens af onder stromend water en droog af met keukenpapier.

De koolkoppen worden in 2-4 delen gesneden en versnipperd met een speciale shredder of mes. De gehakte groente wordt in de voorbereide container geplaatst. Elke koollaag wordt gezouten - 20 g grof zout per 1 kg kool.

Advies. Gebruik bij de bereiding niet de stronk van gekochte kool, omdat de meeste nitraten zich daarin ophopen. Gejodeerd zout mag niet worden gebruikt voor fermentatie.

Druk de koolmassa lichtjes aan tot er sap verschijnt.. De container is niet tot de bovenkant gevuld, waardoor er ruimte overblijft zodat het sap dat vrijkomt tijdens de fermentatieperiode niet naar buiten stroomt.

Voeg naar smaak toe aan de kool wortelen, bieten, bessen, fruit en kruiden: laurier, piment, dillezaad, hete peper, komijn, anijs, enz.

Onderdrukking

Wanneer de container gevuld is, bedek de massa er bovenop met een bord met een kleinere diameter. Er wordt druk op uitgeoefend (een pot water of een steen) zodat de kool altijd volledig bedekt is met sap.

Advies. Gebruik geen metalen voorwerpen als drukmiddel en wikkel ze niet in een plastic zak, zodat het metaal niet in contact komt met de pekel.

Zuurdesem tijd

De container met het werkstuk wordt op een warme plaats geplaatst. (optimale temperatuur van +18 tot 22°C). Zorg ervoor dat het product niet wordt blootgesteld aan direct zonlicht.

De eerste tekenen van gisting - dit is het verschijnen van gasbellen en schuim op het oppervlak dat moet worden verwijderd. Twee keer per dag wordt het werkstuk met een houten spies tot op de bodem doorboord om opgehoopte gassen vrij te maken.

Als je de bitterheid niet vrijgeeft en het schuim niet verwijdert, zal het gefermenteerde product bitter worden. Wanneer er geen schuim meer vrijkomt, vertraagt ​​het fermentatieproces en is het product klaar.

Eventuele problemen

Als er de eerste dag weinig sap vrijkomt, voeg dan water toe aan de bereiding.zodat de gemalen massa volledig bedekt is.

De bittere smaak van de snack geeft dat aan Tijdens de bereiding werden geen groene bladeren verwijderd of schuim verwijderd van het gefermenteerde product.

Als de afgewerkte snack zacht is en niet kraakt, betekent dit dat er niet genoeg zout in zit.. Een teveel aan wortels kan de kool ook zachter maken. Als u niet genoeg zout gebruikt of te veel druk uitoefent, wordt de kool te taai.

Het verschijnen van slijm op de kool geeft aan dat het temperatuurregime is verstoord. tijdens de gisting heb je gejodeerd zout gebruikt, veel wortels toegevoegd of zitten er chemicaliën in de kool.Dit tussendoortje kan niet in zijn natuurlijke vorm gegeten worden, maar is wel geschikt voor het bereiden van warme gerechten.

Bij lage temperaturen kan zich een film vormen op het oppervlak van het werkstuk. De bovenste laag van het product wordt verwijderd, de plaat en de druk worden gewassen.

Wanneer er schimmel op het oppervlak verschijnt De bovenste laag kool wordt weggegooid. Schimmel zal niet verschijnen als je er mierikswortelblaadjes bovenop legt.

Waar en hoe gekookte kool te bewaren

De afgewerkte kool wordt in een kelder of kelder, een koelkast of op een glazen balkon geplaatst.. Bewaar in de container waarin het is bereid, of plaats het in glazen potten.

Optimale bewaartemperatuur voor gefermenteerde snacks — van 0 tot +2°С. Op hogere niveaus neemt de zuurgraad van het product af en verliest het zijn elasticiteit.

Houdbaarheid in vaten bij optimale temperatuur is 8 maanden, in glazen potten - 6 maanden.

Conclusie

Inleggen is een van de meest populaire manieren om kool voor de winter te bereiden. Zuurkool wordt gebruikt als zelfstandig product en als ingrediënt voor diverse gerechten.

Om ervoor te zorgen dat het lekker en gezond is en lang houdbaar blijft, wordt de technologie voor het bereiden en bewaren van het product gevolgd. Gebruik alleen witte kool van middenseizoen- en laatrijpe variëteiten, voeg de benodigde hoeveelheid zout toe en observeer het temperatuurregime tijdens fermentatie en opslag.