Kruimige en smakelijke aardappelen kiezen: welke variëteit is geschikt

De variëteit aan aardappelgerechten is erg groot, maar niet elke variëteit is geschikt voor gebruik in een bepaald recept. Naast smaakvoorkeuren zijn er ook objectieve indicatoren: zetmeelrijke knollen, brosheid en waterigheid. Gebakken aardappelen zullen niet verbranden en de aardappelpuree zal zacht en glad zijn als je de aardappelrassen strikt voor het beoogde doel gebruikt.

Lees hieronder welke aardappelsoorten het meest kruimelig en lekker zijn en wat ervan wordt bereid.

Waar zijn donzige aardappelen goed voor?

In Rusland, Oekraïne en Wit-Rusland houden ze van zetmeelrijke, kruimelige aardappelen. Het wordt gebruikt voor het maken van puree, stoofschotels, vullingen voor taarten, zraz en pannenkoeken.

De korrelige structuur van kruimelige aardappelen absorbeert verschillende vloeistoffen goed - boter, melk, zure room - wat het gerecht bijzonder smakelijk maakt.

In het buitenland geven ze de voorkeur aan vastkokende aardappelen, omdat ze ideaal zijn voor salades, en aan halfzetmeelrijke variëteiten die worden gebruikt voor het maken van frites.

Er staat een speciale markering op de verpakking van geïmporteerde producten:

• A - aardappelen van het saladetype;
• B - laagkokende variant voor frites;
• C - middelgrote kruimige aardappelen om te frituren;
• D - zeer kookbaar, voor puree.

Hoe wordt broosheid bereikt?

Welke aardappelen zijn kruimelig? Die met een hoog zetmeelgehalte. Vooral de procentuele verhouding tot eiwitten is belangrijk. Zelfs zeer kruimige aardappelen behouden hun vorm goed als ze 6-8 keer meer zetmeel dan eiwit bevatten. Als de verhouding 1:16 is, zullen de aardappelen koken en verkruimelen.

De belangrijkste reden is de sterkte van moleculaire verbindingen. Bij wasachtige variëteiten vindt de splitsingsreactie plaats bij een temperatuur die 12°C hoger ligt dan bij zetmeelrijke variëteiten. Dat wil zeggen dat de intercellulaire verbindingen in kruimelige aardappelen zelfs met een kleine warmtebehandeling worden vernietigd, waardoor granulariteit wordt bereikt.

De chemische samenstelling en fysische eigenschappen van een groente worden door vele factoren beïnvloed:

1. Kenmerken van de vegetatieve cyclus. Zeer vroege en vroege variëteiten hebben geen tijd om een ​​grote hoeveelheid droge stof, inclusief zetmeel, op te hopen.
2. Landbouwtechnologie. Overtollige stikstofmeststoffen maken aardappelen wateriger.
3. Deadlines voor ophalen. Jonge (ietwat onrijpe) aardappelen zijn altijd minder zetmeelrijk.
4. Voorwaarden opslag. Het verlagen van de temperatuur naar 0...+1°C leidt tot de afbraak van zetmeel in suikers, waardoor aardappelen een karakteristieke zoete smaak krijgen. Gekiemde knollen verliezen voedingsstoffen omdat ze worden gebruikt om spruiten te vormen.
5. Kooktechniek. Door het voorweken en koken in koud water wordt het zetmeel verwijderd, waardoor de aardappelen minder kruimelig worden.

Welke aardappelen zijn kruimeliger: rood of wit?

Er is geen duidelijk onderscheid tussen de technologische eigenschappen van rode en witte aardappelen. In de hoofden van veel kopers zijn rode en roze knollen minder kruimelig, omdat de eerste import van aardappelen met dergelijke schillen de categorieën A en B waren. In de huidige realiteit is deze grens verdwenen en hangt deze af van het specifieke ras.

Witte aardappelen worden als zetmeelrijker ervaren.Met betrekking tot rassen gefokt in Rusland en de landen van het voormalige GOS is dit oordeel vaak waar, maar er zijn uitzonderingen.

Referentie. Als je alleen knollen met roze of rode schil koopt om een ​​salade te bereiden, is deze keuze in 7 van de 10 gevallen de juiste.

Met geel vruchtvlees

Lange tijd werden gele aardappelen als veevoer beschouwd. Later bleek dat de rijke kleur van de pulp duidt op de aanwezigheid van caroteen (vitamine A). Vooral de Peruaanse Papa Amarilla-variëteiten zijn er rijk aan; wanneer ze worden gesneden, zien ze eruit als rijke boter.

Gele aardappelen zijn niet erg kruimelig, ze behouden hun vorm goed en zijn dus ideaal voor frituren. Meestal is het caloriearm, dus het is geschikt voor kinderen en kinderen dieetvoeding.

Referentie. Geel vruchtvlees komt voor bij rassen met een witte schil (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) en bij aardappelen met een rode schil (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Beschrijving en foto van gekookte aardappelvariëteiten

Om teleurstelling in de textuur en smaak van het gerecht te voorkomen, kiest u de juiste aardappelen.

Rassen voor puree

De zetmeelrijke en goed verteerbare knollen zijn ideaal voor puree. Ze zijn het gemakkelijkst te pureren en de textuur van het gerecht zal uniform en zijdeachtig zijn. Als u voor deze doeleinden meer wasachtige en waterige varianten gebruikt, is de kans groot dat u een klonterige puree of een brij krijgt die op een pasta lijkt.

Referentie. Het is beter om de knollen in kokend water te doen om maximale voedingsstoffen te behouden. Het water wordt onmiddellijk uit de afgewerkte aardappelen afgevoerd, zodat de pulp geen overtollig vocht opneemt. Pureer de aardappelen terwijl ze warm zijn.

Rassen geschikt voor puree:

1. Aurora of rode ogen. Middenseizoenvariëteit Russische selectie met roze knollen. Het groeit goed op zandgronden, dus het bevat weinig vocht en voldoende zetmeel - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Amateurvariëteit uit het middenseizoen. Niet opgenomen in het Rijksregister. De huid heeft een grijsroze tint, de ogen zijn blauwviolet en het vlees is wit. Gemakkelijk gekookt, zetmeelgehalte - 15%. Het grootste nadeel is de slechte houdbaarheid, waardoor deze in de winter en de lente zelden op markten wordt aangetroffen.
3. Lorch. Middenlate aardappel, veredeld in 1922. Grote knollen zijn lichtbeige van kleur, de schil laat iets los. Het vruchtvlees is wit. Bevat 23% droge stof, waarvan 15-20% zetmeel. Het brokkelt af tijdens het koken.

Voor koken

Welke aardappelen te kiezen voor koken - een kwestie van smaak. Het hangt af van individuele voorkeuren en het specifieke gerecht. Sommige mensen houden van gekookte aardappelen met saus, anderen geven de voorkeur aan nette plakjes. In dikke soepen (bijvoorbeeld borsjt) worden de knollen vaak in hun geheel gekookt en vervolgens gepureerd. Zetmeelrijke aardappelen zijn hiervoor acceptabel, maar ze zullen de laconieke kippenbouillon troebel en onsmakelijk maken.

Toch zijn de meeste culinaire specialisten het erover eens dat aardappelen met een zetmeelgehalte van minder dan 15% de voorkeur hebben in soepen en gekookte vorm:

1. Meteoor. Extra vroege variëteit. De schil en snede zijn lichtgeel. De pulp wordt matig gekookt, verliest zijn vorm niet tijdens de warmtebehandeling, wordt zacht en licht waterig. Zetmeelgehalte - 12-14,9%.
2. Gala. Middenvroege variëteit. De schil is gelig, het vruchtvlees varieert van bleek tot diepgeel. Tijdens het kookproces verandert de structuur niet, het zetmeelgehalte is 11-13%
3. Zjoekovski vroeg. Half augustus te koop. De knollen zijn roze, middelgroot tot groot van formaat. Het vruchtvlees is wit, dicht, enigszins waterig. Zetmeel - 10-12%.

Voor frituren

Kies voor het frituren aardappelen die niet te kruimelig zijn, zodat ze tijdens het roeren hun vorm behouden.Waterige soorten zijn niet geschikt, je krijgt geen knapperig korstje op de plakjes. Een hoog suikergehalte (meer dan 0,5%) zorgt ervoor dat de aardappelen in de pan aanbranden.

Enkele voorbeelden van matig kruimelige gele aardappelen:

1. Rode Scarlett. Nederlands vroegrijp ras met roodpaarse knollen. Het vruchtvlees is geelachtig, bevat 18,6% droge stof, zetmeel - 11-15%.
2. Rowanushka. Middenvroege aardappelen. Gecultiveerd in de noordelijke regio's en centraal Rusland. De schil is lichtroze, dun. Het vruchtvlees is romig en wordt donkerder bij blootstelling aan lucht of warmtebehandeling. Zetmeel - 11,9-15%.
3. Hoop. Middenseizoenvariëteit. De knollen zijn langwerpig ovaal, lichtbeige van kleur. Hoog zetmeelgehalte - 18-20%. Het vruchtvlees is romig, kookt goed en is niet waterig, wat de soort ideaal maakt voor het maken van frites.

Voor salades

Voor salades zijn kruimelige aardappelen niet geschikt, omdat de plakjes hun vorm niet goed behouden en de huisvrouw het risico loopt aardappelpuree te krijgen. Voor dit gerecht zijn wassoorten van categorie A met het laagste zetmeelgehalte het meest geschikt.

Referentie. Om groenten dichter te maken, worden ze voor salade in hun schil gekookt en aan het einde van het koken wordt het water met zout toegevoegd.

Lekker in salades:

1. Romano. Middenvroege Nederlandse variëteit. De knollen zijn rond met een zeer sterke roze schil. Het vruchtvlees is lichte crème, dicht. Zetmeelgehalte - 10-13%.
2. Nevski. Middenvroege aardappelen zijn langwerpig rond van vorm, de schil is lichtgeel, het vruchtvlees is bleekwit. Zetmeel - van 10,4 tot 14,8%.
3. Picasso. Laatrijpe variëteit van Nederlandse selectie. De schil is geel met roodachtige ogen. Het vruchtvlees is crèmekleurig. Het zetmeelgehalte bedraagt ​​slechts 10-12%.

Recensies van culinaire experts

Bij het kiezen van aardappelen voor puree, frituren en soepen, vertrouw op de mening van culinaire specialisten die empirisch de lekkerste variëteiten voor zichzelf hebben bepaald.

Alexandra: “Ik herinnerde me twee geschikte rassen om te frituren: Leader en Kolobok. Ze plakken niet aan elkaar, ze komen eruit met een knapperige korst en kruimelig van binnen. Voor salades gebruik ik Romano. Het kookt niet over en blijft in afzonderlijke stukken. Bij Sineglazka krijg je een zachte puree zonder klontjes.”

Alexei: “Ik raad aan aardappelen met een rode of gele schil te bakken. Knollen van witte variëteiten worden snel donkerder bij het snijden of krijgen een blauwachtige tint. Ook de gerimpelde aardappelen van vorig jaar zijn niet geschikt om te frituren.”

Oksana: “Je kunt geen smakelijke puree krijgen van de variëteiten Tsyganka, Kubanka en Nevskaya, zelfs niet na lang kloppen. Het is beter om kruimelige aardappelen te nemen: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Het kookt 7-10 minuten en brokkelt vanzelf af, je hoeft niet eens te drukken.”

Conclusie

Het is onmogelijk om alle aardappelrassen uit je hoofd te kennen, en dat is ook niet nodig. Vaak wordt in de winkel op zijn best alleen het land van herkomst aangegeven, zodat de koper blind moet kiezen.

Ervaren koks proberen de variëteiten die ze lekker vinden te onthouden aan de hand van hun uiterlijke kenmerken: de kleur van de schil en het vruchtvlees, de vorm van de knollen. Gele aardappelen met rode schil worden als het minst zetmeelrijk en kruimelig beschouwd, terwijl binnenlandse en Wit-Russische variëteiten met wit vruchtvlees het beste koken.