Alles over boekweit: wat het is en waar het vandaan komt, geschiedenis van herkomst en kwaliteitsbeoordeling
Boekweit is een populaire ontbijtgranen die als een van de gezondste wordt beschouwd. Voedingsdeskundigen raden aan om het in de voeding op te nemen voor verschillende gezondheidsproblemen, waaronder obesitas. De oorsprong en geschiedenis van het verschijnen van boekweit in Rus is interessant: nu weten maar weinig mensen dat de Slaven er honderden jaren geleden geen idee van hadden.
Alles over boekweit
Boekweit is een graansoort die wordt verkregen door gewone boekweit (eetbaar of zaad) te verbouwen. Dit is een graangewas waarvan de zaden niet alleen als voedsel voor mensen, maar ook voor dieren worden gebruikt.
Boekweitkorrels worden gebruikt om een groot aantal gerechten te bereiden: pappen, soepen, gebak.
Referentie. Boekweit - een honingplant, waarvan imkers tijdens een overvloedige bloei honing verkrijgen.
De mate van verwerking heeft een aanzienlijke invloed op de kleur van boekweit. Het kan groen zijn, niet hittebehandeld, of lichtbruin en zwart, afhankelijk van de mate van braden.
De geschiedenis van boekweit
Al in de 10e eeuw. Boekweitpap werd een van de meest geliefde onder de Slaven. Vanwege het onaantrekkelijke uiterlijk noemden aristocraten het minachtend 'zwarte pap' en beschouwden ze het lange tijd alleen als voedsel voor het gewone volk.
Waar kwam het vandaan?
Aanvankelijk (meer dan 5000 jaar geleden) groeide de cultuur alleen in de hooglanden van de Himalaya. Boekweit komt oorspronkelijk uit Noord-India en Nepal. Op deze plaatsen zijn er nog steeds wilde struikgewas van deze plant.
Boekweit verspreidde zich geleidelijk over de hele wereld en verscheen in de 15e eeuw. BC e. in China, Japan en Korea, en later in Centraal-Azië, het Midden-Oosten en de Kaukasus. Veel later leerden ze erover in Europese landen. Vermoedelijk is de cultuur daarheen gebracht tijdens de Tataars-Mongoolse invasie.
Tegenwoordig wordt het het meest geconsumeerd door inwoners van Rusland en de GOS-landen. In het buitenland wordt boekweit vaker gebruikt als voedingsadditief bij het bakken.
Waar komt de naam vandaan
Thuis wordt boekweit "zwarte rijst" genoemd, in sommige Europese landen (Portugal, Spanje, België en Frankrijk) - "Arabisch graan", in Italië en Duitsland - "Turks" of "heidens graan".
In Griekenland wordt dit graan “zwarte tarwe” genoemd. In andere Europese landen wordt het “beukentarwe” genoemd vanwege de gelijkenis van het graan met beukennoten.
Onder de namen "boekweit" of "boekweit" is het alleen bekend in Rusland en de GOS-landen. Volgens één versie kwam deze naam voort uit de naam van het exporterende land, sinds de eerste leveringen aan Rus in de 7e eeuw. kwamen uit Griekenland. Volgens historicus V.V. Pokhlebkin werd deze plant jarenlang alleen door Griekse monniken in kloosters gekweekt.
Wanneer verscheen het
De eerste officiële informatie over boekweit werd ontdekt in de oude kroniek 'The Tale of Igor's Campaign', die aan het einde van de 12e eeuw werd geschreven. Archeologische opgravingen, waarbij gerechten met granen werden gevonden, geven echter aan dat ze in de 3e-1e eeuw verschenen. BC e.
Naarmate de landbouw zich ontwikkelde in het oude Rusland, nam de populariteit van boekweit toe. Dus al in de 15e eeuw. het begon in grote gebieden en tegen de 17e eeuw te worden verbouwd. Het graan werd beschouwd als het nationale gerecht van het land.
Tegelijkertijd begon boekweit niet alleen voor granen te worden gebruikt, maar ook in de volksgeneeskunde en de bijenteelt. Honing van deze plant wordt als een van de meest bruikbare beschouwd.
Industriële verwerking van boekweit
Momenteel worden niet alleen pap, maar ook andere gerechten bereid uit boekweitkorrels. Voor het bakken wordt boekweitmeel gebruikt, dat wordt gemengd met tarwemeel om de viscositeit te verhogen. Granen zijn opgenomen in de kinder- en dieetmenu's.
- kern — volkoren graan, waarbij tijdens de verwerking alleen de buitenste schil wordt verwijderd;
- klaar (kaf) - gehakte granen waarvan de schil is verwijderd;
- Smolensk-boekweit - fijngemalen korrels.
Graanverwerking vindt plaats in verschillende fasen:
- Machinereiniging. Wordt gebruikt om minerale onzuiverheden te verwijderen.
- Stomen. Om ervoor te zorgen dat de schil gemakkelijk wordt gescheiden, wordt het graan gedurende 1 uur gestoomd bij +130°C en een druk van 0,3 MPa.
- Peeling en scheiding. De grondstoffen worden ontdaan van schillen en verdeeld in 8 fracties.
- Roosteren. De hete lucht droogt het graan uit, waardoor het bruin kleurt.
- Verwijdering van slechte en slecht gereinigde korrels van lage kwaliteit.
- Inpakken. Na alle activiteiten worden de ontbijtgranen in zakken verpakt afhankelijk van de variëteit en verzonden voor implementatie.
Voor de bereiding van boekweitmeel worden granen gebruikt die alle verwerkingsstadia hebben doorlopen. Het is qua kwaliteit en smaak heel anders dan tarwe: de kleur van boekweitmeel is grijsbruin, de smaak is licht bitter. Het wordt gebruikt voor het maken van gebak met een laag glutengehalte.
Organoleptische kwaliteitsbeoordeling
Organoleptische (grondstof) beoordeling van de kwaliteit van boekweit wordt uitgevoerd op basis van 3 criteria: kleur, smaak en geur.Deze studie werd uitgevoerd in het laboratorium van de afdeling grondstoffenonderzoek en expertise van voedingsproducten van de Russische Universiteit voor Samenwerking in Vladikavkaz.
Voor de evaluatie hebben we boekweit gebruikt van de populairste producenten in Rusland: Makfa, National en Uvelka.
| Fabrikant | Kleur | Geur | Smaak |
| "Makfa" | Alle tinten donkerbruin. | Natuurlijk, kenmerkend voor granen. Er zijn geen vreemde geuren (schimmel, muf). | Traditioneel, zonder bitterheid of zuurgraad. |
| "Nationaal" | Alle tinten donkerbruin. | Natuurlijk. Er zijn geen ongebruikelijke onzuiverheden. | Kenmerkend voor boekweit, zonder enige vreemde smaak. |
| "Uvelka" | Alle tinten bruin. | Er zijn geen vreemde geuren (schimmel, muf). | Er zijn geen buitenlandse smaken. |
Te donkere bruintinten die worden aangetroffen in granen geproduceerd door National en Makfa duiden erop dat de verwerkingstechnologie is geschonden. Om dit te verbergen werden de monsters onder zware omstandigheden gestoomd. Hierna kreeg het graan een te donkere, uniforme kleur die niet typisch is voor hoogwaardige granen.
De verpakking van het monster van de nationale fabrikant geeft een kooktijd van 7 minuten aan. Dit graan heeft een streng stoomregime ondergaan. Een dergelijke verwerking vernietigt een groot aantal vitamines en verstoort het eiwit-koolhydraatcomplex.
Belangrijk! Boekweit moet 25 minuten koken. De overige 2 monsters voldoen aan dit criterium: "Makfa" en "Uvelka".
Volgens GOST voldoet boekweit van goede kwaliteit, afhankelijk van de variëteit, aan de volgende criteria:
- kleur van crème met een geelachtige of groenachtige tint tot bruin;
- natuurlijke geur zonder mufheid of schimmel;
- smaak zonder zuur of bitterheid.
Conclusie
Boekweit is een van de meest waardevolle granen met een rijke geschiedenis. Er wordt een groot aantal gerechten van bereid en gebruikt in voedingsvoeding voor de behandeling van vele ziekten en gewichtsverlies. Om ervoor te zorgen dat granen alleen voordelen voor het lichaam opleveren, is het belangrijk om ze te kopen bij vertrouwde fabrikanten, waarbij aandacht wordt besteed aan kleur, smaak en geur.