Het corrigeren van tekortkomingen in de bereiding: hoe je de bitterheid uit zuurkool kunt verwijderen en waarom deze verschijnt
Het komt voor dat kant-en-klare zuurkool huisvrouwen teleurstelt met een bittere nasmaak. Als er een lichte bitterheid optreedt als gevolg van een niet succesvol gekozen variëteit, is dit niet zo erg, maar overmatige bitterheid betekent dat het gerecht bedorven is en niet geschikt is voor consumptie.
We zullen verder praten over waarom gezouten en zuurkool bitter smaakt en wat u kunt doen om dit probleem te voorkomen.
Waarom is zuurkool bitter?
Een gezond, vitaminerijk gerecht, bereid zonder warmtebehandeling, zal het lichaam verzadigen met voedingsstoffen. en micro-elementen in het koude seizoen.
Zuurkool is een smakelijke aanvulling op een familiediner of vakantietafel, een alternatief voor verse groenten, die in de winter duur zijn en niet altijd van acceptabele kwaliteit. Laten we het hebben over de oorzaken van bitterheid.
De kool was niet doorboord
Tijdens het beitsen van kool ontstaat er een zure omgeving in de pot (vat).. Dit gebeurt als gevolg van de interactie van koolsap Met zoutbegint het fermentatieproces met het vrijkomen van een grote hoeveelheid gassen.
Als ze er niet uitkomen, hopen ze zich op in containers tussen de koollagen, waardoor een bittere smaak ontstaat.
Na plaatsing in de pot het werkstuk is doorboord met een houten stok tot op de bodem. Herhaal deze procedure 1-2 keer per dag totdat het product helemaal klaar is.
Advies. Tijdens de gisting laten ervaren huisvrouwen een houten stokje in het midden van de container achter - het voorkomt de vorming van een onaangename geur en verbetert de smaak van de kool.
Te veel of weinig zout
Een van de meest voorkomende oorzaken van een bittere smaak is een teveel aan zout.. Door een teveel aan dit ingrediënt sterven melkzuurbacteriën af, waardoor het fermentatieproces stopt. De beitstechnologie wordt geschonden; er verschijnt geen schuim in de pot, wat duidt op een goede gisting. Kool verliest zijn aantrekkelijke lichte kleur en wordt grijsachtig en bitter.
Gebrek aan zout heeft ook een negatieve invloed op de smaak van zuurkool.. Actieve fermentatie vindt alleen plaats door de interactie van zout en uitgescheiden sap. Als er een tekort is aan het eerste onderdeel, worden er schadelijke bacteriën in de container gevormd in plaats van nuttige bacteriën en begint het rottingsproces.
Belangrijk! Een gebrek aan zout wordt aangegeven door een stroperige coating die duidelijk zichtbaar is bovenop de koolmassa, evenals door de overmatige zachtheid van het product. Om 10 kg kool in het klassieke recept te fermenteren, is 200 g gewoon tafelzout nodig.
Verkeerde soort kool
Alle variëteiten zijn verdeeld afhankelijk van de timing van hun rijping. Ervaren huisvrouwen weten het regels voor het kiezen van witte kool voor fermentatie:
- vroege variëteiten worden niet gebruikt, ze produceren niet voldoende suikers die nodig zijn voor fermentatie, en de zachte bladeren van de groente worden zacht en smaakloos als ze worden gebeitst;
- Middenseizoenvariëteiten worden gefermenteerd in noordelijke, koude streken, omdat late kool tijdens de korte zomer geen tijd heeft om te rijpen - de bladeren zijn relatief hard en elastisch, ze bevatten voldoende suiker, maar de smaak van het eindproduct is niet al te uitgesproken ;
- late variëteiten zijn een ideale keuze voor fermentatie; in de herfst worden de koolkoppen knapperig, sappig en rijk aan vitamines en nuttige micro-elementen.
De voor het beitsen gekozen vork proef je meteen bij het snijden. Er zijn exemplaren die vers een bittere smaak hebben.
Interessante dingen op de site:
Correct bewaren van zuurkool in de koelkast
De volgende variëteiten en hybriden worden als het meest geschikt beschouwd voor beitsen::
- Menza F1;
- Dobrovodskaja:
- Wit-Russisch;
- Glorie 1305;
- Sneeuwwitje;
- Mara;
- Charkov winter;
- Turkiz;
- Cadeau.
Bij het bereiden van koolkoppen worden de bovenste groene bladeren ervan verwijderd.. De lichtste en meest elastische bladeren zijn geschikt voor fermentatie.
Nitraten
Als gevolg hiervan ontstaat een onnatuurlijke bitterheid voor zuurkool ophoping van gevaarlijke nitraten in groenten, die actief uit de bodem worden opgenomen. Een oogst die verzadigd is met schadelijke toevoegingen en chemicaliën is schadelijk voor het lichaam.
Referentie. Tijdens het groeiproces worden nog een aantal andere fouten gemaakt: onvoldoende water geven of te veel water geven, waardoor de vorken ongeschikt worden voor opslag en beitsen.
Vertraagde oogst
Voor het beitsen worden alleen volledig gerijpte variëteiten gebruikt.. Exemplaren die voortijdig uit de tuin worden geoogst, worden gekenmerkt door losheid en onvoldoende elasticiteit. Kool wordt uiterlijk 1-2 dagen na de eerste nachtvorst gesneden. Tegen die tijd wordt de groente als volledig rijp beschouwd.
Wanneer je lichtjes in de koolkroon knijpt, hoor je een licht knetterend geluid., en het heeft zelf een witte tint - dit betekent dat de optimale hoeveelheid suiker zich in de vorken heeft opgehoopt.
Vóór het zouten wordt het geoogste gewas 12-14 dagen in een kelder of voorraadkast geplaatst., tijdens deze periode zal hij eindelijk volwassen worden.
Is het mogelijk om zuurkool te eten als deze bitter is?
Het eindproduct met een lichte bitterheid is geschikt voor consumptieDeze smaak is echter niet voor iedereen geschikt.
Dit product vormt geen gevaar voor de gezondheid, maar veel huisvrouwen proberen op betaalbare manieren van de bittere smaak af te komen en het vitaminepreparaat te redden.
Hoe bitterheid uit zuurkool te verwijderen
Om bederf van het product te voorkomen, proberen huisvrouwen de kooktechnologie niet te schenden. A dankzij enkele trucjes kan de smaak iets verbeterd worden:
- voordat u de afgewerkte kool eet, plaatst u deze 2-3 uur op een bord bij kamertemperatuur, af en toe roerend om de luchtcirculatie te verbeteren;
- bereid een smaakvol voorgerecht van kool met de toevoeging van ingelegde uien, een snufje suiker en azijn, gemengd met plantaardige olie;
- laat de vloeistof uit de pot lopen, knijp de koolmassa eruit en giet er vers bereide pekel uit water, suiker en zout in (de smaak zal niet verslechteren, maar het aroma zal veel zwakker worden).
Als er vóór het einde van het zouten bitterheid wordt waargenomen, meng de kool dan grondig en verwijder het deksel.. Opgehoopte gassen zullen gemakkelijker vrijkomen uit een open container. Bewaar het op een koele plaats.
Tips voor het fermenteren van kool zonder bitterheid
Om te voorkomen dat kool na het zouten bitter wordt, mag deze vóór het versnipperen niet in warm of heet water worden gewassen.. De koolkoppen worden alleen onder stromend koud water gespoeld en vervolgens gesneden.
Het is handiger om kool in potten van drie liter te pekelen. In vaten en kuipen met een groot volume wordt het product slechter bewaard en bederft het vaak voordat het kan worden gegeten.Gebruik voor zuurdesem alleen gewoon zout, niet gejodeerd.
Ervaren koks toevlucht nemen tot trucjes om bitterheid te voorkomen:
- om de smaak van kool te verbeteren, wordt niet alleen zout aan het voorgerecht toegevoegd, maar ook piment, mierikswortel, wortelen en kruiden;
- vóór het snijden wordt de koolkop 30-40 minuten in koud water geweekt;
- De pekel wordt zo gegoten dat deze de gehele gelegde massa bedekt.
Een paar blaadjes mierikswortel in een bakje met kool voorkomen schimmelvorming. De optimale temperatuur voor beitsopslag is 20 tot 23°C.
Conclusie
Zuurkool is een van de meest populaire gerechten in de Russische keuken. Lekker, aromatisch, knapperig en sappig, het behoudt in de winter alle vitamines en nuttige componenten. Het product is geschikt om te serveren bij warme bijgerechten, maar ook als een zelfstandig tussendoortje met zwart of wit brood.
De optimale hoeveelheid zout, geschikte temperatuuromstandigheden, verplicht roeren en doorboren van de koolmassa om gassen vrij te maken - dit zijn eenvoudige omstandigheden waarvan de naleving zal helpen bij het bereiden van de ideale zuurkool.