De meest voorkomende fouten bij zuurkool: wat kan worden gedaan om ze te vermijden

Het klassieke zuurkoolrecept is eenvoudig en vereist geen speciale vaardigheden. Maar zelfs ervaren huisvrouwen hebben soms incidenten: het product wordt donkerder, krijgt een onaangename geur en is slijmerig. Dit duidt op een overtreding van de kooktechnologie, aangezien fermentatie een complex chemisch proces is. Welke fouten leiden tot mislukkingen en hoe u rampzalige resultaten kunt voorkomen - lees verder.

Wat gebeurt er als je tijdens het fermenteren niet genoeg zout aan de kool toevoegt?

Fermentatie vindt plaats als gevolg van melkzuurfermentatie. Lactobacillen zetten de suiker uit groenten om in melkzuur, dat vitamines activeert en de proliferatie van bederfelijke bacteriën voorkomt. Om deze chemische reactie te starten zout - geen verplicht ingrediënt. Er zijn recepten voor zoutvrije zuurkool, maar dit gerecht is even wennen.

Aandacht. Wanneer zout aan gehakte groenten wordt toegevoegd, werkt het als katalysator in de fermentatiereactie. Het veroorzaakt plasmolyse van cellen en bevordert een verhoogde afscheiding van sap - er wordt een pekel gevormd waarin lactobacillen en andere micro-organismen zich vermenigvuldigen. In zoutvrije recepten wordt de rol van een voedingsoplossing gespeeld door water dat aan het werkstuk wordt toegevoegd.

Als de technologie wordt gevolgd, moet de pekel op de tweede dag de groenten volledig bedekken. Naarmate het verdampt, neemt het aantal bacteriën toe.Het resterende zout en melkzuur geproduceerd door lactobacillen remmen de groei van andere pathogene micro-organismen - als gevolg daarvan rot het product niet, maar blijft het behouden.

Belangrijk. Als er een gebrek aan zout is, wordt er weinig pekel gevormd - de kool die zonder zout blijft, zal uitdrogen of rotten.

Is het mogelijk om later zout toe te voegen?

Het werkstuk wordt met zout toegevoegd voordat het fermentatieproces begint, dat wil zeggen totdat schuim en belletjes verschijnen. Zout dat later wordt toegevoegd, blokkeert de groei van lactobacillen. Eventueel kool gist niet.

Voeg zout op twee manieren toe:

• voeg zout toe en meng grondig;
• voeg kant-en-klare pekel toe op kamertemperatuur: 1 el per 1 liter water. l. zout en suiker.

Voeg je zout te laat toe, verhoog dan de druk zodat er meer sap vrijkomt. Of ze gebruiken deze kool voor eerste en tweede gangen en fermenteren een nieuwe batch voor salades.

De meest voorkomende fouten bij zuurkool en hun gevolgen

Te weinig zout is één van de redenen waarom een ​​gerecht mislukt. Andere veel voorkomende fouten leiden ook tot trieste resultaten.

Kies een koolsoort die niet geschikt is om te beitsen

Om het fermentatieproces op gang te brengen zijn polysachariden nodig. Er zijn er niet genoeg in jonge kool en in koppen van late rassen. En vaak gisten dergelijke preparaten niet, maar drogen ze uit of rotten ze.

Referentie. Late koolsoorten accumuleren polysachariden tijdens opslag, dus worden ze niet eerder dan in december meegenomen voor het beitsen.

Gebruik geen onderdrukking en kies niet voor lichte onderdrukking

De druk wordt uitgeoefend zodat de kool meer sap vrijgeeft voor de pekel. Het andere doel is om de hoeveelheid lucht waarin schadelijke bacteriën leven te verminderen. Zonder druk kan het product verslechteren.

Kan niet tegen temperatuur en fermentatietijd

De fermentatie vindt plaats in drie fasen:

1. Voortplanting van lactobacillen: bij temperaturen van +17°C tot +24°C gedurende 2-3 dagen. De pekel wordt troebel, schuim en gasbellen verschijnen op het oppervlak.
2. Vorming van melkzuur: 5-7 dagen bij temperaturen tot +20°C. Het remt de groei van micro-organismen en nadat de gisting is voltooid, komen er geen gassen vrij uit de kool.
3. Nagisting: enkele maanden in de koelkast. Op een warme plaats groeit schimmel en bederft het gerecht.

Door overmatige blootstelling in de eerste fase vormt zich transparant slijm in de kool - het resultaat van de proliferatie van lactobacillen.

Belangrijk. Het overschrijden van de temperatuur tijdens de fermentatiefase leidt tot de groei van schadelijke bacteriën en schimmels. De kool wordt donkerder en wordt oneetbaar.

Als het product in de koelkast wordt geplaatst voordat de gisting is voltooid, zal het een onaangename geur van melkzuur hebben.

Gebruik keukengerei dat niet geschikt is voor fermentatie

Melkzuur reageert chemisch met metaal borden. Het resulterende oxide zorgt ervoor dat de kool donkerder wordt.

Laat tijdens de fermentatie geen gassen uit het product ontsnappen

Gassen zijn het resultaat van actieve reproductie van bacteriën. Hierdoor krijgt kool een bittere smaak.

Er wordt gebruik gemaakt van gejodeerd zout

Jodium is een actief chemisch element - onder zijn invloed wordt kool donkerder en zachter.

Hoe te begrijpen dat er iets mis is gegaan - tekenen van onjuiste voorbereiding

Aan het uiterlijk en de smaak kun je zien of de bereiding een succes was.

Hoe kool er niet uit zou moeten zien

Het eindproduct heeft een witte of lichtgele kleur, een stevige, knapperige textuur en een kruidige koolgeur. De smaak is zoetzuur, zonder bitterheid.

De kool lukte niet:

• als het donker is geworden;
• er verscheen slijm in;
• ze is zacht en vochtig of, integendeel, droog;
• er is een vreemde geur.

Hoe kom je erachter waarom de kool niet is gelukt

Is het mogelijk om “snotterige”, donkere of stinkende kool te eten?

Donkere, “snotterige” of stinkende kool ziet er onsmakelijk uit, maar is in de volgende gevallen geschikt om te eten:

• slijm is helder;
• het product is donker geworden door gerechten, wortelen, te weinig zout of het gebruik van gejodeerd zout;
• de geur kwam uit de vaat.

Deze kool kan worden gebruikt als ingrediënt voor eerste en tweede gangen.

In andere situaties is het product bedorven en is het gevaarlijk om het te eten.

Kooktips en trucs

Een paar tips van ervaren huisvrouwen:

1. Kies voor het beitsen witte, niet te dichte koolkoppen, verzameld in september - oktober. Er worden alleen witte bladeren gebruikt en groene bladeren worden verwijderd.
2. Was de kool niet voordat u hem versnippert.
3. Gebruik voor de gisting schone glazen of geëmailleerde gerechten. Metaal maakt het product donkerder, terwijl hout grijs wordt.
4. De wortels worden fijn gesneden in plaats van geraspt, zodat overtollig sap de kool niet verkleurt.
5. Er wordt tafelzout gebruikt, geen gejodeerd zout, in een hoeveelheid van 25-30 g per 1 kg product.
6. Tijdens het versnipperingsproces wordt de kool met de hand geplet en stevig in een beitskom geplaatst - hierdoor komt er meer sap vrij.
7. Vanaf de eerste dag na de gisting wordt het pekelniveau gecontroleerd, zodat er voldoende van is. Als er een gebrek aan vloeistof is, verwijder dan de groenten zonder pekel of gebruik meer gewicht.
8. De onderdrukking wordt pas opgeheven aan het einde van het fermentatieproces. Metalen voorwerpen worden niet als onderdrukking gebruikt.
9. Vanaf de tweede dag wordt het product periodiek met een houten stokje op de bodem van de schaal doorboord om gassen vrij te maken.
10. Verwijder tijdens het fermentatieproces overtollig schuim of plaats de gerechten met de bereiding in een brede bak waar het schuim uitloopt.
11. Bewaak de vereiste temperatuur tijdens de fermentatiefase.
12. Het product is klaar als er geen schuim meer vrijkomt - ongeveer 5-7 dagen. Bereide kool wordt in de koelkast bewaard.

Conclusie

Om zuurkool pittig, sappig en knapperig te maken is het belangrijk Rechts kies producten, gerechten, druk en controleer de naleving van de technologie in alle stadia van de bereiding. Onoplettendheid voor details kost de smaak van het product. De tips uit het artikel helpen je fouten te voorkomen bij het bereiden van dit heerlijke gerecht.