Hoe zuurkool op de juiste manier te bereiden met roggemeel

Het lijkt erop dat het eenvoudiger is om zuurkool te bereiden: hak de groenten fijn, doe ze in een pot en geniet na een tijdje van het heerlijke tussendoortje. Maar om het product echt knapperig en scherp te maken, wordt de kool op een speciale manier gefermenteerd. recept, waarbij een geheim ingrediënt wordt toegevoegd: roggemeel.

Selectie en bereiding van de hoofdingrediënten

Om een ​​lekker en gezond gefermenteerd tussendoortje te krijgen, moet je op een verantwoorde manier omgaan met de selectie en bereiding van de hoofdingrediënten. Veel huisvrouwen adviseren om koolvariëteiten uit het middenseizoen te kiezen, met witte bladeren en een hoog sapgehalte, evenals sucrose, fructose en glucose. Het is de aanwezigheid van voldoende suikers die het fermentatieproces op gang brengt en een positief effect heeft op de smaak van het product.

Aandacht! Niet geschikt voor klassieke recepten vroege variëteiten met groene bovenste bladeren, evenals latere, gekenmerkt door de aanwezigheid van karakteristieke bitterheid en de hardheid van de bladmessen.

Er worden koolkoppen van hoge kwaliteit geselecteerd, zonder sporen van rot, verdonkering van de bladeren, zichtbare schade en onaangename geur. Vóór het snijden onder stromend water wassen, een tijdje op tafel laten liggen om de vloeistof af te tappen en dan fijnhakken. Geschilde en gewassen wortels worden geraspt op een grove rasp.

De containers voor fermentatie zijn van glas, email of hout. Elk volume is geschikt - het belangrijkste is om de verhoudingen van de producten te observeren en de kookaanbevelingen te volgen.

Waarom zit roggemeel in het recept, wat doet het?

Om het fermentatieproces te versnellen, werden vroeger stukjes roggebrood in kuipen met geraspte kool gedaan. Momenteel voegen huisvrouwen roggemeel toe en na 6-7 dagen ontvangen ze het eindproduct. Dit additief maakt de kool pittig, scherp van smaak met onopvallende zure tonen.

Zuurkool koken met roggemeel - een klassiek recept

Gebruik voor het beitsen kant-en-klare kool uit uw eigen oogst of in de winkel gekochte (markt) vorken van midden- en laatrijpe variëteiten.

De hoeveelheid van het hoofdingrediënt in het recept wordt naar eigen inzicht gewijzigd, waarbij de verhouding met andere producten behouden blijft om de evenwichtige smaak niet te verstoren.

Voor de bereiding heb je nodig:

• kool - 5 kg;
• wortels - 280-300 g;
• zout - 100-120 g;
• roggemeel - 4-5 el. l.

Veel huisvrouwen delen recepten voor zuurkool, waarbij de exacte hoeveelheid zout niet wordt aangegeven en zij raden aan om ‘met het oog’ te zouten. Om de smaak van ingemaakte groenten niet te bederven.

Aandacht! Het is algemeen aanvaard dat de optimale hoeveelheid zout de verhouding is van 20 g per 1 kg geraspte kool.

Stap-voor-stap instructie:

1. De bovenste groene bladeren worden van de kool verwijderd, de kop wordt gewassen, gehakt en in een diepe, brede kom geplaatst.
2. Bestrooi met zout en wrijf met je handen tot het sap eruit komt.
3. De wortels worden geschild, gewassen, op een grove rasp gehakt, in een kom gedaan en gemengd met kool.
4. De bodem van de container wordt besprenkeld met 2 eetlepels. l. roggebloem.
5. Leg er meerdere hele koolbladeren bovenop, die de koolmassa beschermen tegen peroxidatie en de vorming van slijm en andere onaangename verrassingen.
6. Vul de container met geraspte kool en druk stevig aan. Nadat je het midden hebt bereikt, strooi je nog eens 1-2 eetlepels over het oppervlak van de gehakte groenten. l. meel.
7. Doe de overige groenten in de container, maar laat een paar centimeter te weinig vulling tot de bovenkant over. Er blijft ruimte over voor het sap dat vrijkomt tijdens de gisting.
8. Strooi er roggemeel over en bedek met enkele hele koolbladeren.
9. Bedek de kool met gaas, oefen druk uit en laat op kamertemperatuur gisten.
10. Plaats een bakje onder de schaal zodat het resulterende sap zich niet verspreidt.
11. Na ongeveer een dag verschijnt er schuim op het oppervlak - dit geeft het begin van het fermentatieproces aan. Vanaf dit moment totdat het schuim bezinkt, wordt de kool twee keer per dag op verschillende plaatsen met een houten stok doorboord om het gevormde gas vrij te laten. Op deze manier wordt het vrijkomende sap gelijkmatig door de container verdeeld en worden de groenten gezouten.
12. Drie dagen na het begin van de fermentatie wordt het sap dat tijdens het fermentatieproces lekt in de kool gegoten en wordt het voorgerecht op een koude plaats gezet.
13. Na 2-3 dagen is de knapperige, “scherpe” kool klaar om te eten.

Receptvariaties

Er zijn veel variaties op recepten die een uitstekend voorgerecht met een hartige smaak opleveren, dat zowel geschikt is als zelfstandig gerecht als als ingrediënt voor salades, voor- en hoofdgerechten.

Krokante kool met bloem

Om kool echt knapperig te maken, is er één beproefde methode: mosterd aan het voorgerecht toevoegen.

Ter voorbereiding heb je nodig:

• kool - 2,5 kg;
• wortelen - 120-140 g;
• zout - 50 g;
• mosterdpoeder - 50 g;
• roggemeel - 2-3 el. l.

Oogstmethode:

1. Doe de gesnipperde kool in een grote, diepe kom, meng met zout en kneed met je handen.
2. Terwijl het koolmengsel zijn sap vrijgeeft, rasp je de wortels op een grove rasp en doe je ze in een kom bij de kool.
3. Bestrooi de bodem van de schaal met een dunne laag mosterdpoeder en vul de container vervolgens met kool, goed aandrukkend.
4. Nadat je het midden hebt bereikt, bestrooi je de kool met een laag bloem en bedek je de container vervolgens naar boven.
5. Er wordt ook roggemeel bovenop gestrooid, bedekt met een doek gedrenkt in water met mosterd, en er wordt druk uitgeoefend.
6. Laat de container met groenten 2-3 dagen op kamertemperatuur staan, gedurende welke tijd de koolmassa wordt doorboord met een houten stok.
7. Wanneer het schuimen afneemt, wordt de snack op een koude plaats bewaard voor opslag.

Mosterd voorkomt de vorming van bederfelijke bacteriën en maakt de snack lekker en knapperig.

Met komijn en wortels

Wortelen maken het voorgerecht mooi en helder, en karwijzaad voegt een speciaal aroma toe.

• witte kool - 3-4 kg;
• komijn - 5-10 g;
• wortels - 2-3 stuks;
• zout - 2,5-3 el. l.;
• suiker - 50-60 g;
• roggemeel - 2-3 el. l.

Voorbereiding:

1. De gewassen, geschilde koolkop wordt gesneden en in een kom gedaan.
2. De wortels worden geraspt op een grove rasp en in een kom met het koolmengsel gedaan.
3. Bestrooi het mengsel met suiker en zout, kneed met je handen tot de kool zachter wordt en het sap vrijkomt.
4. Bestrooi de groenten met komijn en roer goed.
5. Leg een aantal hele koolbladeren op de bodem van de schaal, compacteer de koolmassa en bestrooi deze met bloem in het midden.
6. Er wordt druk op uitgeoefend, de container wordt afgedekt met gaas, in een kom geplaatst voor het geval er overtollig sap wordt gevormd en bij kamertemperatuur gefermenteerd.
7. Een dag nadat de gisting begint, prikt u met een stok in het werkstuk om het gas vrij te laten. Herhaal de procedure gedurende 3-4 dagen totdat de gisting vertraagt.
8. Wanneer het fermentatieproces stopt, voeg je het vrijgekomen sap toe aan de container en bewaar je het op een koude plaats.

Algemene voorwaarden voor opslag

Kool wordt na gemiddeld zes dagen als eetklaar beschouwd, afhankelijk van de temperatuur waarop hij vergist wordt. Bewaar de snack bij een temperatuur van maximaal 5°C op een donkere plaats.

Termijn opslag is maximaal acht maanden. Voor bewoners van stadsappartementen is het handig om vanaf de herfst tot het begin van strenge vorst snacks op het balkon te bewaren. Zelfs als de kool bevriest, heeft dit geen invloed op de smaak en worden de gunstige eigenschappen ervan niet verminderd.

Om het opbergen te vergemakkelijken, wordt het werkstuk in zakken verpakt en in een emmer of emmer bewaard pan.

Advies van ervaren huisvrouwen

Gebruik het advies van ervaren huisvrouwen om de smaak van zuurkool niet te bederven:

1. Vul de container niet helemaal tot de bovenkant - laat 5-10 cm vrij voor het vrijkomende sap. Als de kool te sappig blijkt te zijn voor de container, plaats dan een bakje. Het sap dat tijdens de gisting uitlekt, wordt aan de pot met de snack toegevoegd voordat deze op een koude plaats wordt gezet.
2. Om de koolmassa goed te verdichten, gebruik je een aardappelstamper of een flesje water. Plaats de kool zo strak mogelijk, omdat de lucht in het werkstuk de kwaliteit van de fermentatie zal verminderen en het product zacht zal maken.
3. Tijdens de fermentatie Er vormt zich schuim - dit is een normaal proces. Het schuim wordt gedurende de hele fermentatieperiode met een schone lepel verwijderd, anders wordt het product bitter.
4. De schimmel gevormd op het oppervlak van de pekel wordt verwijderd en de onderdrukking, de stof en het deksel worden gewassen met kokend water.
5. Kies voor het koken afgeplatte koolkoppen; deze bladeren zijn dun, sappig en het meest geschikt om te oogsten voor toekomstig gebruik.
6. Hele koolbladeren die op geraspte koolbladeren worden geplaatst, helpen bepalen hoe goed het fermentatieproces verloopt en redden het hele voorgerecht in geval van verduistering.

Recensies

Ervaren huisvrouwen en gastheren delen hun indrukken van het bereiden van zuurkool met roggemeel.

Svetlana, Perm: «Mijn grootmoeder heeft mij geleerd roggemeel toe te voegen bij het fermenteren van kool; ik kook al jaren op deze manier en raad het iedereen aan. De kool blijkt echt knapperig, zoetzuur en aromatisch te zijn. Het is snel gegeten, ik voeg het toe aan vinaigrettes, salades, koolsoep en ik serveer het gewoon met aardappelen en champignons.”

Nikolaj, Sergiev Posad: “We fermenteren kool en voegen roggemeel en karwijzaad toe. Deze snack heeft nog nooit iemand onverschillig gelaten. Het kost wat tijd om te bereiden, maar er staat altijd lekkere, pittige, aromatische kool in de koelkast.”

Angelina, Krim: “Eerst geloofde ik niet dat meel kool knapperige eigenschappen kon geven, totdat ik het probeerde. Nu fermenteer ik alleen volgens dit recept.”

Conclusie

Kool wordt zowel in glazen potten als in houten kuipen gefermenteerd. Het belangrijkste is om kwaliteitsproducten en de juiste variëteit te kiezen. Als de gisting volgens alle regels is uitgevoerd, verschijnt na slechts een week smakelijke, scherpe en knapperige kool op tafel.