Wat is gefermenteerde kool, waarom is het goed en hoe wordt het bereid?

Het menselijk lichaam neemt alleen de benodigde hoeveelheid voedingsstoffen op als er gezonde microflora in de darmen aanwezig is. Gefermenteerde producten, dat wil zeggen producten die koude bewaring in vloeistof hebben ondergaan, nemen actief deel aan de creatie ervan. Gefermenteerde kool is veel gemakkelijker te verteren in het spijsverteringskanaal dankzij levende, nuttige bacteriën. Bovendien wordt de groente in deze vorm veel gezonder en smakelijker.

Wat is gefermenteerde kool

Iedereen is bekend met het fermentatieproces - het vindt plaats met de deelname van melkzuurbacteriën bij het fermenteren van groenten, fruit of andere producten. Vandaar, gefermenteerde kool is zuurkool. Op deze manier bereide groenten worden beschouwd als een van de meest waardevolle en gezonde voedingsmiddelen.

Hoe vindt fermentatie plaats?

Fermentatie is een vacuümfermentatieproces dat organisch materiaal in eenvoudiger vormen afbreekt. In dit geval worden micro-organismen gevormd - bacteriën, gisten en schimmels, die, zich vermenigvuldigend, de suiker en het zetmeel in het product beginnen te verwerken en in ruil daarvoor melkzuur vormen, waardoor vitamines en andere nuttige stoffen vrijkomen.

Melkzuur beschermt groenten tegen bederf en heeft een gunstige invloed op de spijsvertering. Als resultaat van melkzuurfermentatie wordt een gefermenteerd product verkregen dat veel voedzamer en gezonder is dan het origineel.Het is verrijkt met vitamine B, K, C, omega-3-vetzuren en verschillende soorten probiotica.

Referentie. Zuurkool bevat 20 keer licht verteerbare vitamine C dan verse kool.

Hoe smaakt kool?

Gefermenteerde kool is goed omdat de smaak van de verse groente bij deze manier van inblikken vrijwel volledig behouden blijft. Bovendien is het resulterende product levend, omdat alle nuttige bacteriën die het bevat niet sterven, zoals tijdens het zouten en beitsen. Groenten worden niet blootgesteld aan hoge of lage temperaturen.

Bij het gebruik van ingrediënten zoals uien, knoflook en gember in recepten is het belangrijkste om de hoeveelheid niet te overdrijven, aangezien fermentatie de aroma's meerdere keren versterkt. Fermentatie resulteert in een kruidig, knapperig en heerlijk gerecht.

Voordelen en nadelen van het product

Onderzoek toont aan dat een ideale balans van bacteriën in uw darmen de basis vormt voor fysieke, mentale en emotionele gezondheid. En om het te stabiliseren, is er de meest toegankelijke en eenvoudige manier: het consumeren van gefermenteerde kool en andere op soortgelijke wijze bereide groenten.

Wat zijn hun voordelen:

1. Het gehalte aan nuttige bacteriën helpt voedsel te verwerken tot licht verteerbare moleculen.
2. Gefermenteerde kool wordt sneller verteerd, omdat deze al gedeeltelijk wordt verteerd onder invloed van nuttige microflora.
3. Minerale verbindingen worden beter biologisch beschikbaar voor het lichaam. Ze worden sneller en beter in het bloed opgenomen in vergelijking met verse kool.
4. De afweer van het lichaam wordt versterkt.
5. De microflora van de maag en darmen wordt hersteld, vooral na het nemen van antibiotica, wanneer nuttige micro-organismen afsterven.
6. Gefermenteerd voedsel helpt het lichaam te ontdoen van gifstoffen en vrije radicalen.

Wetenschappelijk onderzoek heeft bewezen dat goede microflora in een gezond darmmilieu het risico op vrijwel elke vorm van acute of chronische ziekte vermindert.

Naast de genoemde voordelen biedt gefermenteerde kool nog andere positieve effecten:

• de slaap verbetert;
• het niveau van energie en kracht neemt toe;
• het risico op het ontwikkelen van ontstekingsprocessen wordt verminderd;
• brandend maagzuur verdwijnt;
• de motorische functie van de maag is verbeterd;
• Regelmatige consumptie van het product helpt niet alleen om voldoende lichaamsgewicht te behouden, maar ook om via vele mechanismen af ​​te vallen.

Gunstige microflora en andere micro-organismen die in de darmen leven, zijn uiterst belangrijk voor de gezondheid van de hersenen, het hart, de longen, de lever en het spijsverteringsstelsel.

Ondanks veel feiten over gezondheidsvoordelen kan zuurkool ook schade aanrichten:

1. Als er tijdens de fermentatie zout werd gebruikt, zal het product vochtretentie in het lichaam veroorzaken, wat zal leiden tot een verhoging van de bloeddruk.
2. Op deze manier bereide groenten verwijderen jodium uit het lichaam, wat essentieel is voor het functioneren van de schildklier.
3. Azijnzuur in zuurkool heeft een nadelig effect op gastro-intestinale ziekten.

Welke kool is geschikt

Het is niet raadzaam om vroege groentevariëteiten te gebruiken, omdat deze los weefsel hebben en onvoldoende suiker bevatten voor fermentatie - het product zal van slechte kwaliteit zijn. Middelste en late exemplaren zijn beter geschikt voor dit doel. variëteiten.

Aanbevolen gebruik:

• midden in het seizoen — Wit-Rusland, Mozharskaja, Slava Gribovskaja;
• late rijping — Amager, Moskou laat, Slavyanka.

Selectie van groenten

De koolkoppen moeten dicht zijn, met sterke bladeren, maar zonder grove nerven, witte kleur en zonder paars pigment. Droopy en beschadigde bovenste bladeren worden niet gebruikt voor het beitsen.

De mate van rijpheid van een groente wordt bepaald door de dichtheid van de gevormde kop, die minimaal 0,7 kg moet wegen. Het is raadzaam om grote vorken te recyclen. Hoe groter ze zijn, hoe minder afval tijdens de verwerking.

Voorbereiding

Om ervoor te zorgen dat het proces van het maken van gefermenteerde kool snel en efficiënt verloopt, worden de volgende werkzaamheden uitgevoerd:

1. Zorg voor een werkplek die bijna de hele tafel in beslag neemt.
2. De bovenste vervuilde, groene en defecte bladeren worden van de koolkop verwijderd en de stengel wordt afgesneden. De geschilde groente wordt dezelfde dag nog verwerkt.
3. Grondig afspoelen onder stromend water.
4. Snijd in twee helften.
5. Was de containers voor zuurkool zorgvuldig en desinfecteer met azijn.

Als het fermentatierecept het gebruik van wortels, appels, bieten of paprika's vereist, worden deze ook geschild en goed gewassen.

Hoe kool te fermenteren

Het bereidingsproces van het product is eenvoudig en vereist niet veel moeite en tijd. Het resultaat is een heerlijk gerecht met veel voordelen.

Wat is nodig

Voor de fermentatie ligt de voorkeurstemperatuur rond +21°C. Het duurt ongeveer vijf weken om het proces te voltooien. Het is belangrijk om zuurstof te isoleren, omdat dit de proliferatie van schimmelmicro-organismen stimuleert, waarvan de aanwezigheid in het werkstuk ongewenst is.

Belangrijk. Een van de belangrijkste fouten die tijdens de fermentatie worden gemaakt, is het te vroeg in de koelkast zetten van de kool, zonder hem voldoende lang warm te houden. Voor een maximaal therapeutisch effect moet kool alle drie de fermentatiestadia doorlopen.

Fermentatie-instructies

Bij dit proces wordt rekening gehouden met twee belangrijke punten:

1. De groente wordt zonder zout gefermenteerd. Zout, dat als conserveermiddel werkt, remt de ontwikkeling van ‘goede’ bacteriën, waarvan de meeste afsterven.
2. Kool wordt gefermenteerd zonder toegang tot lucht onder een hermetisch afgesloten deksel. Dit wordt verklaard door het feit dat lactobacillen zich in een dergelijke omgeving veel actiever vermenigvuldigen. Tijdens de fermentatie zonder toegang tot lucht blijven de ‘goede’ bacteriën vele dagen en maanden in leven, zelfs als het product in de koelkast wordt bewaard.

Misschien houdt niet iedereen van ongezuurde kool zonder zout, maar voor het serveren kan het worden aangevuld met specerijen, olijfolie, kruiden, uien, veenbessen, enz.

Fermentatiemethode zonder zout

Nadat we alle benodigde ingrediënten, keukengerei en snijgereedschap hebben voorbereid, gaan we direct verder met het proces:

1. De bereide kool wordt versnipperd of gehakt, waardoor er spaanders ontstaan ​​zoals bij gewoon beitsen of groter, zoals aanbevolen. Zo blijft de maximale hoeveelheid voedingsstoffen behouden.
2. Doe het in een pot en druk stevig aan, zodat er geen luchtformaties tussen de lagen zitten.
3. De pot wordt alleen tot aan de "hangers" gevuld, omdat tijdens de gisting de inhoud in volume zal toenemen. De vrije ruimte wordt ingenomen door water, dat aan de container wordt toegevoegd.
4. Het groentemengsel wordt met gefilterd water gegoten en goed afgesloten met een deksel.
   Laat in deze staat 2-3 dagen bij kamertemperatuur staan.
5. Als kool in een groot vat (keramische pot) wordt gefermenteerd, bedek het groentemengsel dan met een stuk katoenen doek, breng vervolgens een houten drukcirkel aan en plaats de druk zelf zo dat er een laag vloeistof van 3-5 cm boven de cirkel ontstaat .

Om de smaak van een groentegerecht te verbeteren, voeg je wortels toe die in cirkels of reepjes zijn gesneden, soms appels, bessen - rode bosbessen of veenbessen. Er worden ook specerijen gebruikt: komijn of laurier.

Hoe u de gereedheid kunt controleren

Wanneer het water in de pot troebel wordt, betekent dit dat het fermentatieproces op gang is gekomen. Vanaf dit moment proberen ze het sap en de kool en bepalen of ze de smaak lekker vinden, of het zuur genoeg is, de gisting op een warme plaats voortzetten of een tijdje verwijderen. opslag in de koelkast. Concentreer u in dit geval op uw eigen smaakvoorkeuren en zoek geschikte opties.

Gefermenteerde kool bewaren

De pot met inhoud wordt verplaatst naar een koelere plaats - een kelder of koelkast. Onder dergelijke omstandigheden vertraagt ​​het fermentatieproces en kan het gerecht maximaal enkele maanden worden bewaard.

Haal de kool voor consumptie alleen met een schone lepel uit de container.

Hoe en waarmee te serveren

Gefermenteerde kool wordt zowel als zelfstandig gerecht als als ingrediënt in veel recepten gegeten: salades, vinaigrettes, taarten, dumplings, borsjt, soepen, koolrolletjes.

Het product past goed bij vlees of aardappelen. Het is beter om het vlees te koken of te bakken. Het wordt aanbevolen om hetzelfde te doen met aardappelen.

Als je de kool op smaak brengt met ongeraffineerde olie en uien zoete varianten, je krijgt een heerlijke salade die je met andere producten of gewoon met brood kunt eten.

Contra-indicaties voor gebruik

Gefermenteerde kool is gecontra-indiceerd voor mensen die:

1. Maagzweer van de maag en darmen.
2. Acute en chronische catarrale gastritis.
3. Elke nierziekte die gepaard gaat met een afname van hun functionele capaciteit.Grote hoeveelheden organische zuren in kool verergeren de symptomen.
4. Allergie voor een gefermenteerd product.

Conclusie

Gefermenteerde kool is rijk aan vitamines en mineralen, zonder welke het volledig functioneren van het menselijk lichaam onmogelijk is. Voor een succesvolle fermentatie moet er echter aan een voorwaarde worden voldaan: het creëren van een vacuüm in de container. Deze methode heeft veel voordelen, maar vergeet mogelijke contra-indicaties niet.