Redenen waarom zuurkool donker wordt en wat u kunt doen om dit te vermijden

In de winter lijdt het lichaam aan een gebrek aan zonlicht en nuttige vitamines. Goede voeding helpt de onbalans van stoffen te elimineren. Elke huisvrouw weet dat zuurkool tijdens het koude seizoen een opslagplaats van vitamine C is. Dit voorgerecht past goed bij bijgerechten en wordt gebruikt bij de bereiding van diverse gerechten.

Soms verliest het zijn sneeuwwitte uiterlijk en wordt het onsmakelijk. Waarom zuurkool donkerder wordt, kan het worden gegeten en hoe je het product op de juiste manier bewaart om het niet te bederven - dit leer je allemaal uit ons artikel.

Redenen voor het donkerder maken van zuurkool

Goed gefermenteerde kool heeft een witte kleur zonder gebreken, een uitgesproken aroma, smaak en knapperigheid. Bij het bereiden van zo'n snack zijn zelfs kleine details belangrijk. Een kleine afwijking van het recept zal leiden tot bederf van het gerecht en het donker worden ervan.

Er zijn verschillende redenen waarom kool donkerder wordt als hij wordt gezouten:

• onjuiste hoeveelheid en kwaliteit van zout;
• ras ongeschikt voor beitsen;
• niet-naleving van temperatuuromstandigheden en fermentatietijd;
• zouten zonder onderdrukking;
• eiken containers;
• toegang tot zuurstof;
• actieve ontwikkeling van gevaarlijke micro-organismen.

Hoeveelheid zout

Pekelen is onmogelijk zonder zout - het is dit ingrediënt dat gevaarlijke micro-organismen elimineert en het effect van melkzuur helpt versterken. Zout is een natuurlijk conserveermiddel dat het product tegen bederf beschermt.

Belangrijk! Grof keukenzout zonder toevoegingen is geschikt voor fermentatie.

Een gebrek aan zout leidt tot een vertraging van het fermentatieproces, en een teveel leidt tot de neutralisatie van nuttige bacteriën. Ervaren huisvrouwen raden aan om 20-24 g zout per 1 kg groenten te gebruiken.

Gejodeerd zout

Het gebruik van gejodeerd zout en Himalayazout met additieven verandert de chemische processen die plaatsvinden tijdens de fermentatie. Als gevolg hiervan verandert de kleur en smaak van de snack.

Verscheidenheid

Het kiezen van de juiste variëteit is de sleutel tot een succesvolle fermentatie. De kleur van de snack zal veranderen als de gastvrouw voor de bereiding een groente van lage kwaliteit kiest. De voorkeur wordt gegeven aan zoetige midden-late of late variëteiten: Nadezhda, Podarok, Slava.

Voor de fermentatie worden goed gerijpte, niet bevroren, dichte koolkoppen gebruikt. Het is belangrijk dat er geen holtes in zitten. De bladkleur moet wit of lichtgeel zijn.

Belangrijk! Bevroren, zwaar beschadigde en vervuilde koolkoppen zijn niet geschikt voor het beitsen.

Ongeschikte temperatuur

Het gehele fermentatieproces is verdeeld in 3 fasen:

1. De eerste fase wordt gekenmerkt door vertroebeling van het werkstuk en verhoogde gasvorming. Tijdens deze periode vermenigvuldigen nuttige bacteriën zich actief. Een temperatuur van +17…+24°C wordt als gunstig beschouwd voor het leven van micro-organismen. Als de waarden lager zijn, zal dit het fermentatieproces vertragen, en als het hoger is, zal het bijdragen aan het verschijnen van gevaarlijke bacteriën.
2. Tijdens de tweede fase komt melkzuur vrij en vertragen negatieve processen. De optimale temperatuur is +20°C. Dankzij deze indicator verzamelt de groente de maximale hoeveelheid vitamine C.
3. De derde fase is de nafermentatie. De vereiste temperatuur bedraagt ​​0…-2°C. Toenemende niveaus zullen leiden tot schimmelvorming, waardoor het product zal bederven.

Fermentatie tijd

Elke fase verschilt in de chemische processen die plaatsvinden en de fermentatietijd.

Als u zich aan de aanbevolen temperatuur houdt, dan:

• de eerste fase duurt 2-3 dagen;
• de tweede duurt 5-7 dagen;
• de derde - enkele maanden.

Geen onderdrukking

Onderdrukking wordt gebruikt om ingrediënten samen te persen en de toegang tot zuurstof te blokkeren. De toplaag van het werkstuk wordt zwart door de verwering van de vloeistof en het binnendringen van lucht. Wat moet het gewicht zijn van een voorwerp dat als weegmiddel wordt gebruikt? Vroeger gebruikten huisvrouwen in Rus gewone gebroeide kasseien, waarvan het gewicht gelijk was aan 1/10 van de massa kool.

Nu fermenteren veel mensen groenten in glazen potten. Water dat in een plastic zak of een kleinere pot wordt gegoten, wordt als druk gebruikt.

Gasontlasting negeren

Beginnende huisvrouwen zijn perplex over de reden waarom ze de kool tijdens de gisting moeten doorboren. Tijdens de fermentatie komt een grote hoeveelheid gassen vrij, die de pekel beginnen te verdringen. Als je geen gassen uit de pot laat ontsnappen, gaat de kleur achteruit en begint de smaak bitter te smaken.

De kool wordt 2-3 dagen doorboord met een houten stok - zodra er schuim op het oppervlak van de container verschijnt. De procedure wordt 1-2 keer per dag uitgevoerd. Zorg ervoor dat het stokje de bodem van de container bereikt.

Is het mogelijk om deze kool te eten?

Fysische processen die verduistering veroorzaken:

1. Pekel verwering. Tijdens het fermentatieproces verdampt de pekel, waardoor de bovenste laag groenten zwart wordt - deze wordt verwijderd, de rest van de kool kan worden gegeten.
2. Wortelen toevoegen. Een grote hoeveelheid van deze gemalen groente zal de kleur van het werkstuk beïnvloeden. Ondanks de verdonkering is hij geschikt voor consumptie.
3. Gejodeerd zout. Het gebruik van zout met additieven verandert de chemische processen, wat leidt tot het donkerder worden van de snack en het zijn hartige smaak ontneemt.
4. Kool bewaren in metalen containers.
5. Overmatige slijmproductie. Dit probleem doet zich voor wanneer melkzuurbacteriën zich actief vermenigvuldigen. Als het slijm helder is, kan de snack worden geconsumeerd.

Biologische redenen:

• activiteit van pathogene microflora als gevolg van te hoge temperatuur;
• het verschijnen van schimmel;
• schimmelactiviteit veroorzaakt door onvoldoende zout- en temperatuurverstoringen;
• vorming van rot.

Wat ermee te doen

Als de reden voor het donker worden van het product te wijten is aan fysieke processen, kan het worden geconsumeerd. Maar als de kool om biologische redenen van kleur is veranderd, wordt hij weggegooid.

Belangrijk! Een kleurverandering naar rood duidt op schimmelactiviteit. Dit product kan niet worden gegeten. Het blussen van de situatie zal de situatie niet redden.

Sterk verdonkerde zuurkool kan niet bewaard worden. Als het door schimmel zwart begint te worden, is het niet voldoende om de schimmel erbovenop te verwijderen; deze heeft het hele werkstuk al aangetast. Het is beter om het weg te gooien.

Hoe kool op de juiste manier te fermenteren, zodat deze niet donkerder wordt

Zuurkool maken is een eenvoudig proces. Maar er zijn verschillende nuances die het product volledig kunnen verpesten. Voorbereiding voor het koken begint met de selectie van kool.

Witte kool wordt gebruikt voor het beitsen. Kies een volwassen, lichte koolsoort met dichte en dunne bladeren. Om verdonkering te voorkomen, verwijdert u de bovenste bladeren. Als de huisvrouw wortels toevoegt, is het beter om ze niet te raspen, maar in reepjes te snijden.

Eigenaardigheid. Fijn geraspte wortelen geven veel sap vrij, waardoor de kleur van het product verandert.

Aan zuurkool worden ook druiven, appels, bieten, rode paprika, bosbessensap of veenbessen. Om te voorkomen dat deze ingrediënten de kleur van de groente aantasten, gebruiken ze marineren afzonderlijk en na bereiding gemengd.

Specerijen diversifiëren de smaak van de snack: laurier, zwarte peper, koriander, komijnzaad en dille. Kruiden worden met zout gemengd en vervolgens aan de pekel toegevoegd.

De sleutel tot knapperige kool is de pekel. Vloeistof beïnvloedt niet alleen de kleur van de groente, maar ook de structuur ervan. Zodra de pekel begint te eroderen, wordt zout water in de container gegoten.

Voor een pikante smaak voegen veel huisvrouwen suiker toe aan de pekel. Voor 1 liter water is 1 eetl. voldoende. l. suiker en 1,5 eetl. l. zout.

Vergeet de noodzaak niet om gas uit de kool te laten ontsnappen. Tijdens de fermentatieperiode wordt er op meerdere plaatsen met een steriele houten stok (geschikt voor sushi) in geprikt.

Welke container moet ik gebruiken om kool te fermenteren? Tijdens de fermentatie komen organische zuren vrij die de container kunnen bederven. Daarom worden glazen potten, emaille of houten schalen gebruikt. Houd er rekening mee dat de kool door fermentatie in houten vaten zijn sneeuwwitte kleur verliest en grijs wordt.

Kenmerken van een goed bereid tussendoortje:

• gelijkmatig gesneden reepjes kool;
• uniforme distributie van additieven (wortels, appels, veenbessen, druiven);
• de koolstructuur is dicht;
• knapperigheid en sappigheid;
• aroma - kruidig, met frisse tonen, geen onaangename geuren;
• smaak - zacht zoet en zuur, zonder bitterheid;
• augurk - pittig;
• kleur - van wit tot geelachtig.

Hoe op te slaan om niet donker te worden

Kwaliteitszuurkool maken is het halve werk. Het is belangrijk om het op de juiste manier te bewaren, zodat het niet bederft.

Tijdens de eerste en tweede fase van de fermentatie werkstuk Binnen op een donkere plaats bewaren. Als de buitentemperatuur het toelaat, wordt de container naar het balkon gebracht.

Om te rijpen wordt het product naar de koelkast, kelder of kelder gestuurd. In een goed gesloten container wordt het enkele maanden bewaard, in grote eikenhouten vaten - 8 maanden.

Zodra kool wordt geopend, neemt de houdbaarheid af. Het werkstuk wordt overgebracht naar een koelkast of naar een ruimte waar de luchttemperatuur −1…+4°C bedraagt.

Als kool in glazen potten wordt bewaard, moet deze binnen 21 dagen worden geconsumeerd. Om ruimte in de koelkast te besparen, stoppen sommige huisvrouwen het in plastic zakken. Na opening moet je de snack binnen 6-7 dagen eten.

Het is beter om geen metalen of beschadigde geëmailleerde containers te gebruiken om het product op te slaan. Tijdens de fermentatie zal het vrijkomende melkzuur corrosie van het metaal veroorzaken.

Recensies

Op internet delen ervaren huisvrouwen hun geheimen voor het fermenteren van kool.

Svetlana, Valuiki: «Tijdens de gisting prik ik meestal niet in mijn kool. Ik verwijder gassen met een cocktailrietje. Zodra het fermentatieproces begint, plaats ik het in het midden van de pot. Dankzij dit trucje wordt de kool lekker en spierwit.”

Natalya, Krasnodar: “Voor het beitsen gebruik ik alleen speciale koolsoorten. Als u niet zeker weet welke variëteit u moet kopen, vraag het dan aan de verkoper. Gewone soepkool wordt donker en smaakloos. Koolkoppen voor het beitsen moeten wit zijn.”

Anna, Novokubansk: “Ik merkte dat kool donkerder wordt als hij tijdens de gisting in de koelkast wordt bewaard. Alleen het eindproduct wordt bij lage temperaturen bewaard.”

Conclusie

Zuurkool is een populaire bereiding onder huisvrouwen. Het wordt geserveerd als zelfstandig product of gebruikt bij de bereiding van andere gerechten. Maar soms gaan alle inspanningen verloren: de snack wordt donker en onaantrekkelijk.

Er zijn verschillende redenen voor het verlies van zijn sneeuwwitte kleur. Als ze fysiek van aard zijn, kan kool worden gegeten.Maar als de oorzaak van de kleurverandering biologische processen zijn, is het beter om het risico niet te nemen en het werkstuk weg te gooien. Ook de keuze van de opslaglocatie is belangrijk. Vaak leidt een overtreding van het temperatuurregime tot verdonkering of bederf van kool.