Wat te doen als zuurkool slijmerig wordt en waarom dit gebeurt

Zuurkool is het kenmerk van de Russische nationale keuken. Dit product is niet alleen lekker, maar ook gezond: het bevat bacteriën die een optimale gastro-intestinale microflora ondersteunen, evenals een grote hoeveelheid ascorbinezuur, wat vooral nodig is in de winter en de lente. Het slijm in de pekel ontmoedigt echter de eetlust volledig en doet twijfel rijzen over de eetbaarheid van het gerecht.

We zullen u vertellen waarom slijm verschijnt bij het beitsen, waarom de pekel in kool uitrekt en wat u moet doen om het werkstuk te redden.

Waarom zuurkool slijmerig werd

De belangrijkste reden voor het verschijnen van slijm in zuurkool is de activiteit van pathogene microflora. Het zoutproces zelf gaat gepaard met het vrijkomen van melkzuurbacteriën.

Wanneer hun hoeveelheid de norm overschrijdt of vreemde micro-organismen worden toegevoegd, zijn de smaak van het afgewerkte gerecht, het uiterlijk en zelfs de veiligheid twijfelachtig.

Ongeschikte containers

Zuurkool - een traditioneel Russisch gerecht. Om het te bereiden gebruikten onze voorouders houten vaten. Dergelijke containers worden nog steeds als het meest geschikt beschouwd om te beitsen, maar ze zijn niet gemakkelijk te verkrijgen. Het is problematisch om vaten in een appartement op te slaan, omdat ze veel ruimte in beslag nemen.

Moderne huisvrouwen kiezen meestal emaille, glazen en plastic serviesgoed. Het veiligste materiaal op deze lijst is glas. Om het verschijnen van schimmels en slijm te voorkomen, worden de containers schoongemaakt.

Geëmailleerde emmers, bekkens en pannen worden zorgvuldig gecontroleerd op chips. Als die er zijn, zal de pekel reageren met het blootliggende metaal. Onder de niet-geëmailleerde metalen gebruiksvoorwerpen wordt de voorkeur gegeven aan voorwerpen van roestvrij staal zonder toevoeging van nikkel. Kool wordt gebeitst in roestvrij staal, maar voor langdurige opslag wordt het eindproduct overgebracht naar glazen potten.

Voor winterbereidingen is het beter om plastic containers te vermijden., omdat het materiaal giftig kan zijn. Als laatste redmiddel keukengerei is acceptabel gemaakt van food-grade plastic, maar het is ten strengste verboden om plastic emmers te gebruiken voor non-food producten. De bijbehorende markering is aangegeven op de bodem van de container.

Referentie. Let naast de verbale aanduiding op het driehoeksteken in de vorm van drie pijlen en de lettercode eronder. Polymeren met de aanduiding 2HDPE en 5PP zijn veilig.

Ongeschikte variëteiten

Gezouten voornamelijk middenseizoen en laat koolsoorten. Ze zijn sappiger en zoeter, omdat een lang groeiseizoen de ophoping van suikers bevordert, een noodzakelijk onderdeel van de fermentatie.

Als er een tekort aan suiker is, wordt het fermentatieproces vertraagd.. Het zal meer tijd kosten voor de vorming van melkzuur, en in een niet-zure omgeving zullen vreemde bacteriën zich op hun gemak voelen en de pekel bederven - deze zal slijmerig en stroperig worden.

Referentie. Het is gemakkelijk om kool te onderscheiden die geschikt is om met het oog te oogsten: hij heeft een sterke, grote kop witte bladeren. Vroege variëteiten hebben losse vorken en groene bladeren.

Extra ingrediënten van slechte kwaliteit

Het klassieke zuurkoolrecept maakt gebruik van wortels.. De heldere knolgewas maakt het gerecht mooier en dient als extra bron van suiker.

Er zijn opties met appels, zure bessen (bosbessen of veenbessen), verschillende kruiden (komijn, laurierblaadjes, enz.), bieten, paprika en zelfs watermeloen. Om te voorkomen dat er vreemde schimmels en bacteriën in de salade terechtkomen, worden alle ingrediënten grondig gewassen en gedroogd. Zaadlobben en stekken worden verwijderd van appels en overtollige takken van karwijzaad en bessen. Wortelgroenten worden geschild in het preparaat geplaatst.

Sommige van deze producten verhogen de zuurgraad van het milieu, terwijl andere deze verlagen. De snelheid van de fermentatie en de kwaliteit van de pekel zullen hiervan afhangen.

De technologie die bij voedingsbedrijven wordt toegepast, maakt de volgende verhoudingen mogelijk:

• 3% wortelen;
• tot 8% appels;
• 2% veenbessen of rode bosbessen;
• 0,03% laurier;
• 0,05% komijn.

Essentieel ingrediënt in zuurkool — zout. Idealiter een grote stenen. Gejodeerd zout werkt antiseptisch en voorkomt melkzuurfermentatie. Door langzame gisting verschijnt slijm in de pekel en in de kool zelf wordt zacht en onsmakelijk.

Belangrijk! Gebruik geen bedorven producten. Zelfs als je door rot aangetaste fragmenten wegsnijdt, blijven bacteriën en schimmels in ogenschijnlijk gezonde gebieden achter.

Overtreding van zuurdesemtechnologie

Tijdens de fermentatie speelt de naleving van de verhoudingen van ingrediënten en temperatuuromstandigheden een belangrijke rol. in verschillende fasen van de fermentatie.

Kool wordt “snotterig” als de volgende fouten worden gemaakt:

1. Verkeerde temperatuur. Tijdens de periode van intensieve reproductie van melkzuurbacteriën en ophoping van melkzuur is de optimale temperatuur +17...+22°C. Als deze hoger is, zullen er vreemde micro-organismen in de pekel verschijnen; als deze lager is, zal de gisting vertragen. Voor hergisting en opslag is natuurlijke of kunstmatige kou nodig - 0...+2°C.Anders ontwikkelen zich schimmels en dunne gisten in een melkzuuromgeving.
2. Overtreding van de aanbevolen pekelsterkte: 2% - voor geraspte en gehakte kool, 4% - voor hele koolkoppen. Een hoge zoutconcentratie voorkomt de ontwikkeling van organismen die nodig zijn voor de fermentatie: gist, darmbacteriën en andere. In een zwakke pekel zitten daarentegen te veel melkzuurbacteriën.

Andere fouten

Er zijn een aantal nuances die de kwaliteit van zuurkool beïnvloeden:

1. Als de gehakte bladeren niet worden geplet voordat ze worden gepekeld om het sap vrij te laten, wordt de vorming van melkzuur uit de suikers vertraagd en raken de augurken bedekt met slijm.
2. Voor het fermentatieproces is de toegang van lucht van buitenaf beperkt. Voor dit doel wordt de kool bedekt met een houten cirkel en wordt er onderdrukking geïnstalleerd. Tijdens het fermentatieproces worden echter gassen gevormd die periodiek uit de container moeten worden vrijgegeven - doorboor de koolmassa met een houten stok of het handvat van een lepel.
3. De kool wordt zuur met onvoldoende pekel. Als de groenten een dag na het installeren van de druk niet volledig bedekt zijn met vloeistof, wordt de pekel apart bereid en wordt het werkstuk eroverheen gegoten.

Hoe een werkstuk op te slaan

Als er tijdens de fermentatie slijm verschijnt, pas dan de pekelsterkte en de temperatuuromstandigheden aan:

1. Giet al het vocht uit de kool, los het zout erin op en voeg het opnieuw toe.
2. De container wordt verwijderd uit de bron van extra warmte - radiatoren, kachels, ramen aan de zonnige kant. En nadat de gisting is voltooid, bewaart u het in de koelkast of op een donkere en koele plaats bij een temperatuur van maximaal +2°C.

Deze acties zullen helpen het proces te voltooien zonder de smaak en esthetische kwaliteiten van het product te verliezen.

Als het feit dat de gezouten kool zich uitstrekt, achteraf bekend werd, onmiddellijk voor het opdienen op tafel wordt het gewassen onder stromend koud water. Maar in dit geval zal de smaak van zuurkool flauwer zijn.

Interessante dingen op de site:

De meest voorkomende fouten bij zuurkool

Wat te doen als kool niet gist

Deadlines voor voorbereiding: wanneer kool zouten in november

Kun je slijmerige kool eten?

De kwestie van de eetbaarheid van slijmerige zuurkool baart velen zorgen. Technologen beweren dat een dergelijk product veilig is als het slijm vrij is van schimmels en geen sterke onaangename geur heeft.. Het enige wat je hoeft te doen is de kool wassen.

Als er nog steeds twijfels bestaan, wordt het product onderworpen aan een warmtebehandeling: ze koken zure koolsoep, maken bigus (gestoofde kool met vlees) en gebruiken het als vulling voor taarten. Onder invloed van hoge temperaturen zullen de bacteriën afsterven en zal de smaak van de kool zelf verbeteren.

Hoe voorkom je dat kool slijmerig wordt: tips en trucs

Om te voorkomen dat zich slijm vormt in zuurkool, moet u zich strikt aan het recept en de volgende regels houden:

• kies voor het oogsten groentevariëteiten met een hoog suikergehalte - middenseizoen en laatrijp;
• sorteer en reinig alle ingrediënten zorgvuldig en vermijd rotte exemplaren;
• gebruik grof of steentafelzout - het verbetert de afscheiding van sap uit plantencellen en reguleert de proliferatie van micro-organismen;
• behoud de optimale zoutconcentratie - 1 eetl. l. voor 1 kg gehakte kool;
• Verdicht de kool niet tot aan de randen van de container, zodat het sap dat onder druk vrijkomt niet weglekt;
• zorg voor een temperatuur tot 22°C tijdens de gisting en tot 2°C bij het bewaren van zuurkool.

Conclusie

Als zich tijdens de zuurkool slijm vormt, is het niet nodig om dit weg te gooien. Hoogstwaarschijnlijk was de oorzaak een verhoogde activiteit van melkzuurbacteriën.Dit product is niet gevaarlijk voor de gezondheid en de onaantrekkelijke consistentie kan worden gemaskeerd door wassen of warmtebehandeling.