Smaakkwaliteiten van aardappelen: wat voor soort aardappel smaakt en waar hangt het van af?

Er zijn ongeveer 5000 soorten aardappelen en nog meer recepten voor gerechten die ze gebruiken. De smaak van een groente hangt af van het gehalte aan suikers, vetzuren, zetmeel en droge eiwitten. Bij het koken worden tafelvariëteiten gebruikt: deze knollen hebben zacht vruchtvlees, ze koken goed of zijn geschikt om te braden, afhankelijk van de hoeveelheid zetmeel.

Hoe smaken aardappelen?

Knollen kunnen neutraal, waterig of droog zijn. Rauwe aardappelen smaken naar koolstengels, maar dan grover en zonder zoetigheid. De smaak van gekookte groenten van verschillende variëteiten verschilt vanwege verschillende hoeveelheden linolzuur: hoe meer het is, hoe aangenamer het vruchtvlees.

Interessant! De oude Indianen aten niet alleen aardappelen, maar aanbaden ze ook als een godheid. Geleidelijk verspreidde deze groente zich over de hele wereld en verscheen in Rusland onder Peter I. Boeren accepteerden de cultuur lange tijd niet vanwege de frequente vergiftiging met de "duivelsappel". In 1758 publiceerde de Academie van Wetenschappen van St. Petersburg het eerste wetenschappelijke artikel over het telen en eten van aardappelen.

Geur

Er zitten weinig vluchtige stoffen in de knollen, waardoor aardappelen rauw vrijwel geurloos zijn.. Tijdens de warmtebehandeling worden de onverzadigde vetzuren linoleen- en linolzuur geoxideerd, wat resulteert in een aangenaam aroma van vers gekookte aardappelen. Bij het langdurig bewaren van gewassen vindt hetzelfde proces plaats, maar omdat bacteriën eraan deelnemen, ontstaat er een ranzige geur.

Wat bepaalt de smaak van aardappelen?

De smaak wordt bepaald door de chemische samenstelling van het product, de bewaartijd en -omstandigheden en de methoden van warmtebehandeling.. Er zit weinig vet in knollen (0,1%), ze bevatten vooral zetmeel - 15 g per 100 g, glucose - 0,6 g, en er is een kleine hoeveelheid andere suikers. De knollen bevatten 2 g eiwit, het meest minerale is kalium - 568 mg.

Ronde groenten verdelen de voedingsstoffen gelijkmatig, en bij ovale exemplaren is het zetmeel in het midden geconcentreerd.

Wat hen verwent

Smaak van elke aardappel zal verslechteren als agrarische teelttechnieken en opslagomstandigheden worden geschonden:

1. Een zoetige, onaangename smaak ontstaat in diepvriesgroenten als gevolg van de omzetting van zetmeel in suiker bij een temperatuur van maximaal +1°C. Om het probleem te verhelpen, worden dergelijke knollen enkele dagen bij kamertemperatuur bewaard.
2. De groene kleur en bitterheid ontstaan ​​door langdurige bewaring in het licht: schadelijke stoffen hopen zich op in aardappelen. glycoalkaloïde solanine. Hoe minder het is, hoe lekkerder de groente. De hoogste concentratie van deze stof bevindt zich onder de schil, dus de aardappelen worden vóór het koken geschild.
3. De smaak gaat achteruit door een gebrek of teveel aan minerale of organische meststoffen.

Smaak afhankelijk van de soort

De lekkerste aardappelrassen bevatten 13-18% zetmeel, ze zijn goed geschikt om te koken. Rassen met een hoog zetmeelgehalte worden als voer beschouwd; dergelijke knollen bevatten meer eiwitten (tot 2-3%).

Varianten met laag gehalte zetmeel een gemiddelde smaak hebben, geschikt om te frituren, toe te voegen aan soepen.

De lekkerste soorten

Universele variëteiten zijn geschikt voor elke warmtebehandeling:

1. Aurora - een hoogproductieve variëteit uit het middenseizoen; wanneer hij begin mei wordt geplant, is hij begin augustus rijp. De knollen zijn ovaal met een deels rode schil en een romige kern.Zetmeelgehalte - 13,5-17,3%.
2. Bellarosa is een vroegrijp gewas met een hoge opbrengst; als het begin mei wordt geplant, is het halverwege de zomer rijp. De knollen zijn ovaal met een rode schil en lichtgeel vruchtvlees. De hoeveelheid zetmeel is 12,6–15,7%.
3. Vector - variëteit uit het middenseizoen, rijpt begin augustus. De knollen zijn rond met een rode schil en gelig vruchtvlees; ze bevatten 16,7 tot 17,5% zetmeel.
4. Gala is een middenvroege aardappel die in 3 maanden een oogst oplevert. Groenten zijn langwerpig met een gele schil en vruchtvlees. De hoeveelheid zetmeel is 10,2–13,2%.
5. Blauw - een middenseizoenvariëteit; wanneer hij begin mei wordt geplant, is hij begin augustus rijp. De knollen zijn rond, beige en het vruchtvlees is romig. Zetmeel bevat 17 tot 19%.
6. Zhuravinka - middellate oogst, rijpt in 4 maanden. De groenten zijn ovaalrood, het vruchtvlees is lichtgeel en bevat 14,6 tot 19,6% zetmeel.
7. Impala - een vroegrijpe variëteit, rijpt halverwege de zomer. De knollen zijn ovaal, geel van binnen en van buiten, de hoeveelheid zetmeel is klein, 10,5-14,6%.
8. Kamensky is vroeg rijp en produceert halverwege de zomer een oogst. De schil van langwerpige groenten is rood, het vruchtvlees is lichtgeel, de hoeveelheid zetmeel is 12,2-16,8%.
9. Kolobok - middenseizoen, rijpt begin augustus. De knollen zijn rond met gele schil en vruchtvlees, het zetmeelgehalte is 11,4–13%.
10. Queen Anne is een vroegrijp gewas; als het begin mei wordt geplant, is het halverwege de zomer rijp. Langwerpige aardappelen met gele schil en vruchtvlees bevatten 13,1–14,4% zetmeel.
11. Labella - vroegrijpe variëteit. De knollen zijn langwerpig met rode schil en geel vruchtvlees, zetmeelgehalte - 15,8%.
12. Ljoebava - vroege aardappelen. De groenten zijn rond met een rode schil en wit vruchtvlees, de hoeveelheid zetmeel is 11,2–16,9%.
13. Rodrigue - middenvroege variëteit, rijpt van 2 tot 2,5 maanden.De knollen zijn ovaalrood met gelig vruchtvlees en bevatten 12,5–15,4% zetmeel.

Hoe heerlijke aardappelen koken

De knollen worden gebruikt als bijgerecht, als zelfstandig gerecht en als vulling voor taarten.

Basis culinaire geheimen:

1. Om voedingsstoffen te behouden, worden groenten ondergedompeld in kokend water en zonder deksel gekookt.
2. Om tijdens het frituren een knapperige korst te krijgen, plaatst u de aardappelen in verwarmde olie, bakt u ze zonder deksel en zout u ze aan het einde van het koken. Als het product onmiddellijk wordt gezouten, komt er sap vrij en vormt zich geen korst.
3. Om de knollen sneller te laten koken, doe je een stuk boter in de pan: dit verhoogt de warmtecapaciteit van de vloeistof, de groenten koken sneller en worden nog lekkerder.
4. Smakelijk uiterlijk puree geeft warme melk. Het wordt toegevoegd zodra de knollen zijn geplet, waarna de puree grondig wordt gemengd. Het is belangrijk om geen contrast toe te staan ​​in de temperaturen van de puree en de melk, anders wordt het zetmeel vernietigd en verliest het gerecht zijn aantrekkelijke uiterlijk.
5. Een snufje rozemarijn geeft de aardappelen een rijke smaak en aroma; andere kruiden en specerijen kunnen naar wens worden toegevoegd.

Recepten

Gerechten van onze top bevatten een minimale hoeveelheid ingrediënten, maar dit doet niets af aan de heerlijke smaak.

Aardappelen gebakken met kaas en knoflook

Ingrediënten:

• aardappelen - 700 g;
• knoflook - 2 teentjes;
• kaas - 150 g;
• 10% crème - 400 ml;
• zout - 1 theelepel. geen glijbaan.

Voorbereiding:

1. De knollen worden geschild, in cirkels van 0,5 cm gesneden, in kokende gezouten room geplaatst en 5 minuten gekookt.
2. De kaas wordt geplet op een grove rasp, gemengd met gepelde, gewassen en geperste knoflook.
3. De ingrediënten worden in lagen in een hittebestendige vorm opgemaakt, met room gegoten en er blijft een handvol kaas over.
4. Bedek de vorm met folie en plaats deze in een oven die is voorverwarmd tot +180°C.Na 20 minuten wordt de folie verwijderd, wordt de schaal besprenkeld met de resterende kaas en gedurende 10 minuten in de uitgeschakelde oven geplaatst.

Julienne in aardappelen

Een origineel gerecht waarin aardappelen de rol spelen van een julienne cocotte.

Ingrediënten:

• grote knollen - 4 stuks;
• champignons - 400 g;
• uien - 1 stuk;
• kaas - 100 g;
• boter - 100 g;
• 10% crème - 250 ml;
• bloem - 0,5 eetl. l.;
• zout, zwarte peper - elk 0,5 theelepel.

Voorbereiding:

1. De knollen worden grondig gewassen met een borstel en in de schil gelaten. Elk wordt doormidden gesneden, snijd het midden uit met een klein mes, laat 0,5 cm aan de zijkanten vrij en plaats het in koud water.
2. Bak de gewassen en in dunne plakjes gesneden champignons 5 minuten in boter, voeg de fijngesneden ui toe en laat nog 5 minuten op middelhoog vuur sudderen. Bestrooi met bloem, roer, voeg room, zout en peper toe en laat 3 minuten sudderen tot de room dikker wordt.
3. Zet de aardappel-cocotte-kommen in een hittebestendige vorm, voeg aan elk een stuk boter toe, bestrooi met zout en voeg champignons en uien toe.
4. Julienne wordt gebakken in een oven die gedurende 15 minuten is voorverwarmd tot +200°C, vervolgens besprenkeld met kaas en nog eens 15 minuten gelaten.
5. Giet gesmolten boter over elke aardappel en serveer.

Aardappelpannenkoekjes met kaas

Fijne pannenkoeken met fetakaas zullen veel mensen plezieren.

Ingrediënten:

• gekookte aardappelen - 500 g;
• fetakaas - 120 g;
• knoflook - 1 teentje;
• ei - 1 stuk;
• peterselie, groene uien - elk 1 klein bosje;
• melk - 1/4 kop;
• bloem - 0,5 el;
• bakpoeder - 2/3 theelepel;
• zout - 1/2 theelepel;
• zwarte peper - naar smaak.

Voorbereiding:

1. De gekookte aardappelen worden gekoeld en op een grove rasp gehakt. De gewassen greens worden fijngehakt, de gepelde knoflook wordt door een pers gehaald. Groenten en kruiden worden gemengd.
2. Meng bloem, zout, bakpoeder, peper, ei, melk en kaas, voeg groenten toe en meng opnieuw.
3. Doe 1 eetlepel deeg in de olie die in een koekenpan is verwarmd. l. op korte afstand van elkaar. Pannenkoeken worden aan elke kant 2 minuten gebakken, geserveerd met zure room en kruiden.

Tips voor het koken van aardappelen

Wij brengen het onder uw aandacht enkele tips voor het kweken en bereiden van heerlijke aardappelen.

Veronica, Novosibirsk: "Roze aardappelen zijn groter dan gele en koken sneller, er zitten meer gele knollen in de struik, de schil van zulke groenten wordt sneller ruwer.".

Maria, Vladimir: “Voordat ik ga frituren, laat ik de knollen een uur weken en droog ze daarna goed af met een handdoek. Ik bak een paar teentjes knoflook in verwarmde olie, haal ze eruit en doe de aardappelen in de knoflookolie. Ik dek de pan niet af, voeg zout toe tot de groenten bruin zijn. Het blijken knapperige, knapperige aardappelen.".

Conclusie

De smaak van aardappelen hangt van veel factoren af. Niet eenvoudig genoeg kies een variëteit Bij een hoog zetmeelgehalte in de knollen is het belangrijk om het gewas op de juiste manier te telen en het gewas op een koele, donkere plaats te bewaren.

Van deze groente wordt een grote verscheidenheid aan gerechten bereid, het wordt gecombineerd met zuivelproducten, champignons, knoflook en gebruikt als bijgerecht voor vlees en vis.