Is gluten echt zo slecht en zit het in rogge?

Een uitgebalanceerd en gezond dieet is de basis voor een lang leven. Wetenschappers ontvangen steeds meer gegevens over wat we moeten eten, hoe we het moeten eten en wat we volledig van het menu moeten uitsluiten. Gluten is opgenomen in de lijst met controversiële producten, samen met zetmeel, suiker en soja-eiwit.

Niet iedereen weet wat gluten zijn en wat het bevat. Het standaarddieet van een Russische inwoner omvat roggebrood: bij één maaltijd worden 1-3 stukjes brood gegeten. Zitten er gluten in rogge of niet? Hoe gezond is het om roggeproducten te eten? Op al deze vragen krijgt u gedetailleerde antwoorden in het artikel.

Chemische samenstelling van rogge

Afhankelijk van de groeiomstandigheden en variëteit bevatten roggekorrels verschillende hoeveelheden voedingsstoffen, biologisch actieve componenten en micro-elementen.

Gemiddeld voedingsgehalte van roggekorrels:

• zetmeel (53-63%);
• slijmachtige koolhydraten – gomsuikers (2,5-5%), levulezanen (tot 3%);
• sucrose (4,3-6,6%);
• vezels (2,04-3,32%);
• plantaardige vetten (1,7-2%);
• plantaardig eiwit (8,09-19,13%).

Rogge-eiwit is een mengsel van albumine, gliadine, secaline, globuline en gluteline.

Referentie. Gluten is een groep eiwitten. Van de gluteneiwitten bevat rogge gliadine, secaline en gluteline.

Minerale componenten van roggekorrels:

• kaliumverbindingen;
• natriumzouten;
• calcium;
• magnesium;
• fosfor;
• zwavel;
• silicium;
• chloridezouten.

Graankiemen en rijpe granen verschillen qua vitaminegehalte.De kiem bevat B-vitamines, vitamine E en vitamine A. 1 kg ongekiemd graan bevat:

• vitamine B1 – 2-7,8 ​​mg;
• vitamine B2 – 1,5-2,9 mg;
• vitamine PP – 4,1-13,4 mg;
• vitamine B5 – 10,4 mg.

Tijdens het kookproces verandert de warmtebehandeling van roggekorrels hun koolhydraat- en eiwitsamenstelling en neemt de hoeveelheid vitamines en micro-elementen af.

Voedingswaarde van roggeproducten per 100 g:

Op de vraag of rogge gluten bevat, is het antwoord duidelijk ja. Bovendien zijn niet alleen volle granen rijk aan gluten, maar ook producten op basis van roggegranen.

Hoe meer eiwitten een product bevat, hoe meer gluten het bevat. Gluten worden bij verhitting enigszins afgebroken tot aminozuren, in tegenstelling tot andere graaneiwitten. Vergeleken met roggeproducten, die zonder langdurige verhitting worden bereid, bevatten brood, knäckebröd en ontbijtgranen meer gluten.

Glutenbevattende producten

Gluten, in de wetenschappelijke gemeenschap gluten genoemd (van het Latijnse “gluten” - lijm), wordt aangetroffen in de zaden van graangewassen. Verschillende soorten brood, pasta en gebak bevatten gluten in een hoeveelheid van 10-15% van het drooggewicht.

Gluten worden tijdens de productie aan ijs, ketchups en sauzen toegevoegd om de producten een dikke consistentie te geven. Gluten genaamd seitan worden gebruikt in vegetarische en veganistische gerechten en worden gebruikt in de oosterse keuken.

Producten die gluten bevatten:

• granen – tarwe, rogge, gerst, haver, witte ongekookte rijst;
• granenpap;
• gebak en gepaneerde producten;
• pasta;
• worstjes – worst, knakworsten, schnitzels;
• sojaproducten;
• sauzen – mayonaise, ketchup, mosterd;
• krabstokken;
• dressings en smaakmakers – bouillonblokjes, universele smaakmakers, zoetwarenpoeders;
• tomatenpuree en twists met tomatenpuree;
• yoghurt, gefermenteerde gebakken melk, sneeuwballen, kefir en industrieel geproduceerde wrongelmassa;
• Roomijs (uitgezonderd fruitijs);
• nectars gemaakt van concentraten;
• sport eiwitvoeding;
• een plantaardig product dat gecondenseerde melk imiteert.

Sporen van gluten werden aangetroffen in groente- en fruitpuree van babyvoeding, smeersel (botervervanger), smeltkaas en industrieel geproduceerd gekonfijt fruit. Aan deze producten wordt kunstmatig gluten toegevoegd om het uiterlijk van de producten te verbeteren.

Glutengehalte in granen culturen:

• tarwe (tot 80%);
• gerst (tot 23%);
• rogge (tot 16%).

Bewerkte voedingsmiddelen hebben verschillende waarden.

Gemiddeld glutengehalte per 100 g producten:

• tarwemeel – 3-5 g;
• roggemeel – 2-2,5 g;
• parelgerst – 2,2-2,8 g;
• havermout – 2-2,25 g;
• witbrood – 1,62 g;
• roggebrood – 1,05 g;
• tomatenketchup – 0,2-0,25 g;
• droge pasta – 10-11,5 g;
• griesmeel (droog) – 45-50 g.

Glutengehalte in rogge

Rogge en producten die dit graan bevatten, bevatten gluteneiwitten, zoals alle granen. Rijpe droge granen bevatten tot 16% gluten. Roggemeel – 2-2,5%, roggebrood – ongeveer 1%.

Om het glutengehalte in producten te verminderen, wordt rogge vóór het koken met heet water gewassen. Water lost gluten op en wast het uit de granen.

Met brood, knäckebröd, zemelen en ontbijtgranen kun je niets doen. Deze producten worden eenvoudigweg uitgesloten van het menu als u een glutenintolerantie heeft.

De voordelen en nadelen van gluten

Als je een gezond persoon bent, hoef je niet bang te zijn voor gluten. Integendeel, gluten zijn nuttig voor de preventie van vele ziekten van het maagdarmkanaal en stofwisselingsstoornissen.

Gunstige eigenschappen van gluten:

1. Gluten omhult de wanden van de maag en darmen en beschermt tegen de agressieve werking van zuren, logen en andere irriterende stoffen, wat nuttig is voor de preventie en behandeling van gastritis en maagzweren.
2. Gluten is een mengsel van hoogcalorische eiwitten die helpen de botten te versterken, weefselregeneratie te bewerkstelligen, het hemoglobinegehalte bij hyperchrome bloedarmoede te verhogen en de immuniteit te behouden.
3. Bij diabetes zorgen gluteneiwitten voor een snelle en langdurige verzadiging, waardoor het gemakkelijker wordt om een ​​vermindering van de koolhydraten in de voeding te verdragen.
4. Voedzaam plantaardig eiwit herstelt de leverfunctie na schade en intoxicatie.
5. Gluten is een bron van essentiële aminozuren, de bouwstof van spieren en enzymen van het lichaam.

Gluten is alleen gevaarlijk voor mensen met genetische glutenintolerantie, een ziekte die coeliakie wordt genoemd. Deze ziekte is erfelijk. Patiënten met coeliakie krijgen een glutenvrij dieet voorgeschreven.

Een andere onaangename eigenschap van gluteneiwitten is het vermogen om allergieën te veroorzaken bij patiënten met een onstabiele immuunstatus. Allergie komt in de regel slechts voor één type gluteneiwit voor: als u allergisch bent voor tarwegluten, manifesteert deze zich niet bij het consumeren van producten gemaakt van rogge, gerst en andere granen. Glutenallergie is tijdelijk. Vaker manifesteert het zich in de kindertijd bij kinderen met diathese en stopt het na de puberteit en stabilisatie van het immuunsysteem.

Het gevaar van coeliakie

Artsen maken onderscheid tussen echte coeliakie en coeliakiesyndroom.Echte coeliakie wordt op een dominante manier geërfd, dat wil zeggen: als een van de ouders glutenintolerantie heeft, zullen alle kinderen het hebben.

Echte coeliakie kan niet worden behandeld; patiënten worden gedwongen hun hele leven een dieet te volgen. Coeliakiesyndroom ontstaat bij afwezigheid van een genetische aanleg voor deze ziekte.

Oorzaken van coeliakiesyndroom:

• ontwikkelingsstoornissen van de dunne darm;
• darminfecties;
• langdurig gebruik van antibiotica en chemotherapiemedicijnen;
• kanker van de dunne darm.

Coeliakie verdwijnt nadat de onderliggende ziekte is genezen en de darmfunctie is genormaliseerd.

Bij deze ziekten is de opname van voedingsstoffen, vitamines en micro-elementen die met voedsel worden geconsumeerd, verminderd. Dit veroorzaakt de ontwikkeling van bijkomende pathologieën:

• botfragiliteit, spierdystrofie, inclusief hart- en vasculaire spieren;
• hypovitaminose;
• dystrofie van zenuwvezels, disfunctie van de hersenen en het ruggenmerg;
• Bloedarmoede;
• tandverlies, bloedend tandvlees;
• haaruitval, broze nagels, droge huid;
• verminderde immuniteit, gevoeligheid voor infecties.

Als een glutenvrij dieet niet wordt gevolgd, sterven patiënten met coeliakie en coeliakiesyndroom, na de ontwikkeling van bijkomende ziekten en dystrofie, aan ernstige infectieziekten, omdat het lichaam zonder voedingsstoffen zichzelf niet kan beschermen tegen pathogene micro-organismen.

Hoe glutenintolerantie te bepalen

Als een van je ouders coeliakie heeft, heb jij de ziekte ook.

Aandacht! Als u een of meer symptomen van coeliakie opmerkt, zoek dan medische hulp om de diagnose te verduidelijken.

Symptomen van glutenintolerantie:

• verhoogde drang om te poepen;
• de ontlasting is overvloedig, schuimig, lichtgekleurd en met een scherpe geur;
• problemen met ontlasting verdwijnen niet bij het nemen van medicijnen die de darmfuncties normaliseren;
• lethargie en bleekheid worden waargenomen;
• het lichaamsgewicht neemt af, de eetlust gaat verloren;
• slapeloosheid, neurosen, stress verschijnen;
• symptomen van hypovitaminose worden waargenomen - problemen met huid, haar, bloedend tandvlees, tandverlies;
• het aantal gevallen van infectieziekten neemt toe;
• de botfragiliteit neemt toe.

Glutenintolerantie kan een allergisch karakter hebben. In dit geval worden allergische symptomen waargenomen na inname van voedsel dat gluten bevat.

Symptomen van glutenallergie:

• jeuk aan de huid;
• roodheid, uitslag op de huid;
• verhoogde speekselvloed, neusslijm;
• gevoel van buikpijn na het eten van glutenvoedsel.

In geval van allergieën blijft de normale ontlasting behouden en treden er geen tekenen van hypovitaminose en verzwakte immuniteit op. Glutenallergie kan, net als andere soorten allergische aandoeningen, onder controle worden gehouden door anti-allergische medicijnen te nemen.

Aandacht! Raadpleeg een immunoloog om het type allergie te verduidelijken en een adequate behandeling voor te schrijven.

De mening van artsen over gluten

Deskundigen erkennen de gevaren niet van het consumeren van voedsel dat gluten bevat voor mensen die niet lijden aan coeliakie of een glutenallergie.

Reilly N., kindergastro-enteroloog aan het Columbia University Medical Center in New York: “Volledige eliminatie van gluten is alleen nodig bij patiënten met coeliakie. Voor gezonde mensen dienen gluten als voedsel. Glutenvrije diëten voor gezonde mensen zullen zwaarlijvigheid en een tekort aan vitamines en micro-elementen veroorzaken.”

Alexey P., gastro-enteroloog: “Gluten is geen vergif. De problemen bij de inname van gluten zijn overdreven.Het kan geen schade toebrengen aan mensen zonder coeliakie of glutenallergieën.”

Marina A, voedingsdeskundige, allergoloog-immunoloog: “Tenzij er sprake is van een genetische ziekte – coeliakie, is glutenintolerantie bij volwassenen tijdelijk. Na normalisatie van het maag-darmkanaal is het niet meer nodig om een ​​dieet te volgen.”

Lees ook:

Wat is Arboriorijst en in welke gerechten wordt het gebruikt?

Gunstige eigenschappen van haver voor de maag.

Wat is triticale, hoe ziet het eruit en waar wordt het gebruikt.

Conclusie

Zoals alle granen bevat rogge gluten. Maar vermijd roggeproducten niet. Gluten biedt gezondheidsvoordelen voor mensen zonder de diagnose coeliakie of glutenallergie.

De schade van gluteneiwitten wordt overdreven. Angst voor de gezondheid heeft aanleiding gegeven tot mythen en fabels over deze stof.

Zonder medisch onderzoek mag u niet de diagnose ‘glutenintolerantie’ stellen, en mag u ook geen glutenvrij dieet volgen, tenzij u de instructies van een arts heeft gekregen. Het dieet moet gevarieerd blijven om de gezondheid te behouden.